Як приготувати ідеальне смажене яйце Food The Guardian
Я приступаю до цієї колони з повними і певними знаннями, що багато хто з вас уже знають, як смажити яйце. Дійсно, якщо ви повністю впевнені у своїх силах і ніколи не розчаруєтесь, на жаль, сопливим білим або трагічно крейдяним жовтком, тоді погладьте себе по спині, а потім рухайтеся далі - я нічому вас навчити не можу. Але якщо, як і я, ви можете смажити цілком пристойне яйце, але не робите свого життя звичним методом, тоді ви більш ніж запрошені приєднатися до цього хороброго подорожі назад до основ кулінарії.
Тим, хто все ще читає, слід пам'ятати про те, що великий Фернан Пойнт, якого вшановували як батька сучасної французької кухні, вважають, судив шеф-кухаря за тим, як він смажив яйця. Він би перебив надії учнів на плиті, легенди, включаючи Пола Бокузе та братів Тройсгро, криком: "Зупинись, нещасливий, ти готуєш для цього собачий сніданок!" перед демонстрацією єдино правильного способу страви.
Подальше заспокоєння отримує нагороджений іспанським шеф-кухарем Хосе Андрес, який стверджує, що "все своє життя я намагався правильно зварити яйце". Андрес підноситься тим, що він називає "смиренністю" страви, але це не означає, що він просто кладе її на гарячу сковороду і йде, щоб трохи підсмажити - далеко від цього. Обидва ці кулінарні гіганти мають дуже різні способи смаження яєць - але хто правий? (Зауважте, тут я прагну до стандартного британського смаженого яйця, відомого в Штатах (а, можливо, і деінде?) Як "сонячна сторона вгору". Не буде гортання.)
Яйце саме: коли є oeuf oeuf?
Тут я зосереджуся на курячому яйці, бо, реально, це те, що готують більшість з нас, але варто зазначити, що качині яйця мають більший жовток, пропорційно (а також більший навколо) і, можливо, кращий смак ніж багато комерційних курячих яєць. Однак майте на увазі, що більший вміст білка в білій означатиме, що він швидше готується, тому може знадобитися певна практика, щоб виправитись. (Що стосується страусиних яєць, то ти сам по собі.)
Як завжди, якщо ви тримаєте яйця в холодильнику, то перед тим, як готувати, слід дати їм прийти до кімнатної температури - якщо ви почнете з холодного яйця, то, швидше за все, ви перегорите жовток, намагаючись довести білок до встановити. Дуже свіжі яйця найкраще підходять для смаження, оскільки міцніші білки нададуть вам акуратнішу форму (це може здатися очевидним, але старіші яйця краще підходять для таких речей, як відварювання, оскільки їх легше очищати).
Кулінарний жир
Рецепт Делії Сміт смажене яйце. Фотографія: Фелісіті Клоук
Смаження, очевидно, передбачає додавання жиру - тому воно так популярне. Беконський жир є традиційним вибором у цій країні, і до цього часу його підтримує Делія, але дуже мало хто з нас їсть достатню кількість речей, щоб мати щось поруч: я часто використовую його, якщо готую яйця та бекон на сніданок, але хоча аромати добре, це робить для брудного вигляду яйце. Делія також пропонує замінити олію арахісу, що створює протилежну проблему - воно, звичайно, чисте, але навмисно нейтральне зі смаком.
Більш популярними є оливкова олія, яку віддають перевагу Джеймі Олівер, згаданий вище Андрес, та американський письменник Девід Розенгартен ("незвичний шлюб фруктового оливкової олії зі смаком вершкового яйця заново визначає верхні межі збудження смажених яєць") та масло, улюблений Пойнтом, його кулінарним учнем Бернардом Луазо, та Cook's Illustrated, серед інших.
Обидва надають своїм відмітним смакам яйце, тому залежить від того, з чим ви будете подавати страву - я б запропонував вершкове масло, тому що, на мою думку, багатство є кращим доповненням до жовтка, але якби я його плюхав поверх купи морсили та нуту я міг би замість цього піти на оливкову олію. (Однак для смаження я не буду розпускати нічого, крім масла.)
Температура приготування
Рецепт Хосе Андре смажене яйце. Фотографія: Фелісіті Клоук
Делія використовує сильний жар для свого улюбленого смаженого яйця, яке, за її словами, має "трохи хрусткий, ворсистий край; білок схопиться, а жовток стане м'яким і рідким". Вона готує його при цій температурі протягом 30 секунд, а потім зменшує нагрівання до середнього протягом ще однієї хвилини, що справді дає чіткий білий колір, який вона описує. Я вважаю це занадто жорстким на мій смак: це як пережовування волосяного кулі, хоча я визнаю, що сам жовток насичує нежить.
Натомість Андрес переходить на середньо-сильний вогонь і, як Делія, нахиляє сковороду, щоб залити яйце протягом усього варіння. Однак, використовуючи меншу, крутосторонню каструлю для соте і більше олії, це означає, що його яйце сидить у басейні з гарячим жиром, майже так, ніби його смажать неглибоко. Мені потрібно кілька разів і багато плюваючого масла, щоб правильно розробити техніку, але воно дає ідеально зварене яйце всього за 30 секунд - якщо ви не проти, воно виглядає як коричневе пашот, а не як веселе смажене один. Андрес пояснює, що методика "досягає більш високого рівня побуріння по всій поверхні білого, що надає характерний, набагато більш ароматний смак, враховуючи рівень карамелізації білків і цукрів". Особисто, хоча контраст текстури між цією зовнішньою оболонкою та м’яким, неприємним жовтком всередині, безсумнівно, цікавий, це не те, що я хочу на тарілці для сніданку.