Як приготувати ідеальні диявольські нирки М’ясо Опікун
Вибираєте нирки телят чи ягнят? Чи найкраще їх нарізати шматками або у всій пишній формі? Чи слід додавати гірчицю, сіль або кайенський перець? Вони ідеальний сніданок до дня народження? І чи завжди вони слабко пахнуть сечею?
Мені подобається ідея диявольських нирок, настільки переповнених сніданками в заміських будинках та срібними блюдами, що готують їжу, та тими джентльменськими клубами, де, за словами Теккерея, снідали на них, запиваючи блідим елем, о третій годині. Однак історично склалося так, що я ніколи не так любив реальність - те, що Джеймс Джойс назвав «тонким запахом сечі із слабким запахом», не зовсім збуджує мій апетит вранці. І це ввічливо.
Як зауважує Себ Еміна у своїй Біблії про сніданок, гарячий і пікантний процес девіації "певним чином приховує" це. Але, як я виявив на цьому тижні, маскування не повинно бути необхідним - хороша свіжа нирка повинна мати землистий солодкість, схожу на печінку чи серце, і м’яку підстрибуючу текстуру, яка знаходиться на відстані від тих жувальних шматочків, з якими ми боролися в школі . Справді, я майже з Фергусом Хендерсоном, який вважає, що диявольські нирки - це «ідеальний сніданок у твій день народження зі склянкою чорного оксамиту». Можливо наступного року.
Рецепт Фергуса Хендерсона: „ідеальний сніданок на день народження зі склянкою чорного оксамиту” Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Нирки
Нирки ягнят є найпопулярнішим вибором, але Тамасін Дей-Льюїс віддає перевагу "більш ніжному смаку нирок телят, коли я можу їх отримати". Я розумію, що вона має на увазі; потрібно два дні м’ясників три дні, щоб заготовити мені товар, і коли я це роблю, я тупо здивований, наскільки вони більші за сорт овець. Смак не такий різний, як я очікую, однак - можливо, трохи менш відверто нечистий, але не на мільйон миль.
Тамасін Дей-Льюїс додає вершки та херес до свого рецепту для нирок. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Викривлена форма нирки - одна з речей, яка мені найбільше подобається в них
Який би сорт ви не використовували, необхідна ретельна підготовка, якщо вас не залишатимуть жувати до останнього часу обіду. Якщо вам пощастить, щоб вони все ще були у їхніх саратових куртках, це потрібно видалити разом із зовнішньою оболонкою органу (ніколи я не набирав менш апетитного речення). Гері Роудс просто розрізає їх навпіл і варить на даний момент, але я б рекомендував також вирвати жирову серцевину, яка, як правило, дуже жорстка. Я не заважав би забивати їх, щоб прискорити приготування їжі, як підказує рецепт 1867 року з Тендінг-Холу, Саффолк, включений у «Добрі речі» Флоренції Уайт в Англії, бо досить приємно тримати їх рожевими посередині; і навіть не розрізати їх на шматки, як це роблять волохаті байкери - криволінійна форма нирки - одна з речей, які мені найбільше подобаються в них.
Метод приготування в Тендінг-Холі зберігає нирки рожевими посередині. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Маринад
Деякі рецепти просто висушують нирки і смажать їх по-природному, тоді як Тендінг Холл масажує гірчицю на нарізану поверхню, а Родос обмазує їх розтопленим вершковим маслом, сіллю і кайенським перцем. Я віддаю перевагу тим, як Хендерсон та Байкери, які обваляють у витриманому борошні, що допомагає надати зовнішній вигляд легкої хрусткості.
Гері Родс розрізає свої нирки навпіл і обмазує їх розтопленим вершковим маслом, сіллю і кайенським маслом. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Більшість рецептів готують нирки у вершковому маслі, хоча Клариса Діксон Райт у своїй книзі Clarissa's Comfort Food робить крок далі і ароматизує їх гірчицею, вустерширським соусом та есенцією анчоуса (хоча вона також дає можливість замінити останнє соусом Харві - який здається, більше не доступний - або гірчичний кетчуп, який є). Оскільки масло, змішане з соками з нирок, складає соус у більшості варіантів цієї страви, такий підхід є дуже розумним - адже хто не любить тости, залиті солоним пікантним жиром?