Як приготувати ідеальний гуляш Food The Guardian
Гуляш - страва з подвійною національністю. У традиційній угорській формі це суп - тонкий бульйон, посипаний м’ясом, мабуть, улюбленим ковбоями (гуляс) - своєрідним середньоєвропейським чилі кон карне, якщо хочете. Однак майже скрізь воно стосується гострого м’ясного рагу, відомого на батьківщині як pörkölt (або паприка, залежно від додавання чи ні сметани). Оскільки ми не в Угорщині, у цій статті йдеться про другий сорт - рясне рагу, а не суп. Тим, хто знайомий з першим сортом, слід прочитати pörkölt для гуляшу.
Чесно кажучи, ці дві страви нічим не відрізняються, обидві характеризуються щедрою кількістю цегляно-червоної паприки, спеції, яка стала популярною лише в Угорщині на початку 19 століття, і яка відрізняє їх від усіх інших яловичих тушонк міг вибрати зігріти холодний весняний вечір. Дійсно, угорський ресторатор Джордж Ланг пише у своїй книзі традиційних рецептів, що якщо зварити більшу частину рідини в гуляші та «зварити м’ясо до жиру, то ти отримаєш пёрколт», що дозволить мені спробувати обидва в пошуках досконалості.
М'ясо
Гуляш Джорджа Ленга: пропонує використовувати стейк з чаком
Хоча лікування гуляшем можна отримати майже будь-якому м’ясу, включаючи свинину, птицю та дичину, наприклад, кролика, яловичина, мабуть, оригінал, якщо вірити ковбойській історії, і, безумовно, найпопулярніший кандидат. Саймон Хопкінсон і Ліндсі Барем у "Коктейльних роках з креветками" спостерігають, що важливо, як ви ставитеся до цього - "яке б м'ясо ви не вибрали, довге, повільне приготування є ключовим". І, як ми всі знаємо, тривале, повільне приготування вимагає м’яса з належним змащенням неприємних звукових речей, таких як «жир і сухожилля», які обов’язково розплавляться до смачного багатства в повноті часу.
Чак-стейк, який пропонують більшість рецептів - у тому числі рецепти від Ланга та шеф-кухаря Луїса Сатмарі, угорського продовольчого блогера Джун Мейєра та нашої власної Делії Сміт - падає в цьому відношенні. Хоча він ніжний, він невтішно сухий, що змушує мене підозрювати, що сучасний патрон є більш струнким, ніж це було б традиційно. Хопкінсон і Барем використовують верхню частину, яка є кращою, але все ж не ідеальною, а Пейчінс Грей та Примроуз Бойд, автори чудової колекції одноразових страв 1954 року, Plat du Jour, стейк, який, безумовно, марно витрачається тут. На щастя, Х'ю Фірнлі-Уіттінгсталл рекомендує мою давню улюблену гомілку, яка, на нікого не здивує, ідеально підходить, розпадаючись на желатинові нитки під нашими вилами. Спробуйте отримати, якщо зможете.
Паприка
Гуляш червня Мейєра: "Ніколи не можна вживати занадто багато паприки"
Незважаючи на те, що перець піменто є вихідцем із нового світу, Угорщина цілком може претендувати на кредит за його сушену форму, паприку. Найкраще, як кажуть, все-таки надходить з півдня країни, і, провівши порівняльну дегустацію, я рекомендую інвестувати в якісь пристойні угорські солодкі страви, якщо можете - це набагато фруктовіше і помітно менш гірке, ніж банки з написом "паприка" в супермаркетах. (Я також пробую угорську гостру паприку, оскільки в рецептах Szathmáry та Gray та Boyd не вказано, який сорт використовувати, але я думаю, що в цьому контексті це частіше застосовується як приправа до столу.)
За словами Сатхмарі, пишучи в "Оксфордському супутнику до їжі", паприка спочатку втиралася в м'ясо як консервант - при варінні це м'ясо "утворювало коричневу шкірясту поверхню з приємно іншим смаком, схожим на м'ясо, смажене на відкритому вогні, щоб точка майже горіння ". (Насправді, так страва отримала свою назву, pörkölt - це угорська назва цього процесу підрум’янення.) Незважаючи на свою невизначеність щодо різноманітності паприки, лише Шатмарі, Грей та Бойд продовжують обмазувати м’ясо нею перед підрум’янюванням., крок, який мені здається досить важливим.