Як приготувати ідеальний млинець Десерт The Guardian

Чи робить масло кращим тісто, який найбільший розлив? Найкращі поради щодо ідеального рецепту млинців

guardian

З гарячими хлібними булочками, які вже стоять на полицях, а пиріжки з фаршем, безперечно, залишаються за кілька місяців, пудинг зі сливом і млинці - це єдині дві їжі, які я можу придумати, що об’єднують націю лише один день на рік. Хоча делікатні види стверджують, що різдвяний пуд вважається занадто «важким», я ще не зустрів нікого, незалежно від релігійної приналежності, хто уникає частування на Масляну. Чому ми не наважуємось їх вибити на Великдень або у чудові вересневі ранки, для мене загадка.

Млинці - надзвичайно універсальний продукт харчування: французькі крепси, індійські дози, навіть ефіопські ін’єри - все це потрапляє під один і той же чудовий прапор. Як пояснює Кен Албала, автор чудової всеосяжної "глобальної історії", "має значення будь-яке крохмалисте тісто ..., приготоване в невеликій кількості жиру на рівній поверхні". Але у Великобританії, як відомо будь-якому школяреві, сучасні млинці походять від тих, що спеціально розроблені для того, щоб витратити жир до початку Великого посту, а це означає, що вони, як правило, важчі на яйцях і маслі, ніж, скажімо, на пухнасту американську стопку або присідання російські блині.

Стопка млинців Фотографія: Geshas/Getty Images/iStockphoto

Єлизаветинські млинці

Цікаво, що найстаріший рецепт млинців, як ми їх знаємо, походить з англійської кулінарної книги - «Добрі хатні господині для кухні» (видання 1594 р.) - але він навіть багатший за сучасне втілення: півлітра «густого крему», 5 жовтків, “Хороша жменя квітки” та 2 або 3 столові ложки елю, приправлені великою кількістю цукру, кориці та імбиру.

Албала запевняє мене, що «результат - жахливий безлад» із цими пропорціями («можна лише уявити, що автор був або необережним, або мав гігантські руки»), але одного разу я додав достатньо борошна, щоб зробити його більш працездатним. Мені вдається створити млинець, свого роду, із суміші. Це настільки плавно багате, що його майже неможливо перевернути, що, очевидно, зовсім не корисно: смачно, але більше наганяє смаженого павича та келих мішка, ніж сучасну кухню.

Пуританські млинці

17 століття відкрило більш тверезий смак - у рецепті Герваза Маркхема 1615 року використовуються два яйця, «досить велика кількість прекрасної проточної води», гвоздика, булава, кориця та мускатний горіх, усі збиті разом, «що зробило густим, як ви думаєте, їжа з прекрасним пшенична квітка ”. (Ніхто не може звинуватити цих авторів старої школи у харчуванні, що вони вимагають звинувачень.) Окрім спецій, це досить нудні речі; гумовий і важкий. Крем може забирати речі занадто далеко, але молоко обов’язково.

Здобне тісто?

Телеграфна письменниця їжі Ксанте Клей використовує розтоплене вершкове масло в своєму клярі, щоб компенсувати втрату смаку, спричинену приготуванням їх на рослинному маслі. Тим часом BBC Good Food додає багато рослинного масла. Перший дає кращий на смак млинець, але оскільки мені дуже подобається горіховий смак підсмаженого вершкового масла та легка хрусткість більш простого кляру (тим більше фольга для хрусткого цукру та лимонного соку), я вирішив не включати жодного. Однак я беру одну підказку від Xanthe, використовуючи додатковий жовток, щоб надати млинцям глибини смаку без тієї незначної в'язкості, яку надає яєчний білок.