Як скуштувати - і відрегулювати - будь-яку страву, як професійне кулінарне світло
Рецепт занадто солений, солодкий чи гострий? Ось як це виправити.
Скажімо, ви готуєте вечерю для деяких гостей (або, можливо, лише для себе), і ви вирішили спробувати новий рецепт французького цибулевого супу. Ви впевнені, що це стане хітом для ваших гостей на вечерю - зрештою, хто не любить підсмажений хліб, покритий сиром, що плаває в теплому насиченому бульйоні? Ви сповнюєте суп у миски, наливаєте трохи вина і сідаєте насолоджуватися всім цим.
Після першої ложки ти зупиняєшся. Ви в жаху. Суп абсолютно м'який. Бульйон більше схожий на воду, а карамелізований цибуля, який повинен бути глибоко смачним і солодким, більше нагадує мокру локшину. Потім ви усвідомлюєте свою помилку.
Ви дотримувались рецепту, але жодного разу не скуштували свій суп - навіть жодного разу, перш ніж подавати його своїм гостям.
Якби ви скуштували цибулю після того, як ви її карамелізували, напевно, дозволили б їй варитися довше. І якби ви насправді скуштували свій суп, то зрозуміли б, що не додали достатньо солі. Можливо, ви навіть прикрасили його додатковою свіжою зеленню, щоб надати їй додаткового смаку.
Ми всі помиляємось, особливо якщо мова йде про кулінарію. Але дегустація страви на різних її етапах - і внесення необхідних коригувань - може допомогти вам зберегти будь-яку страву, поки вона не дістанеться до обіднього столу.
Завдяки практиці, трохи терпіння та базового розуміння того, як загалом працюють ароматизатори, ви вирушите смакувати страву як професіонал та допрацьовувати свої страви до досконалості. У нашому зручному посібнику є все, що вам потрібно для початку, включаючи розбір різних типів смаків та способи виправлення їжі, яка є занадто солоною, солодкою, кислою, гіркою чи м’якою.
Різні типи смаків
Смакуючи їжу, враховуйте п’ять основних смаків: солоне, солодке, кисле, гірке та умами. Кожна їжа та напої, які ви споживаєте, покладаються на один із цих смаків - або їх поєднання. Наприклад, ананас на смак солодкий, а рукола гіркий. З іншого боку, соління солоно-солодкі, гіркий шоколад гіркий, а оливки гірко-солоні.
Щоб краще пояснити ці основні смаки, давайте розглянемо загальні інгредієнти, що їх характеризують. Деякі з них очевидніші за інші - і ви хочете тримати під рукою принаймні кілька інгредієнтів з кожної категорії, щоб ви могли легко створити ідеально збалансовану, смачну їжу.
Солоне: Сіль (кошерна сіль, морська сіль, мальдонова сіль)
Солодкий: Цукор, мед, кленовий сироп, банани, ягоди, ананаси, манго, фініки, інжир, солодка картопля, морква, болгарський перець, карамелізована цибуля, цукровий горошок, кукурудза, базилік, естрагон
Кислий: Свіжий лимонний або лаймовий сік, червоний винний оцет, яблучний оцет, пахта, соління, терпкі яблука, ожина, журавлина
Гіркий: Капуста капуста, рукола, рабі брокколі, брюссельська капуста, баклажани, кава, цедра цитрусових, куркума, волоські горіхи
Умами (суміш пікантного та солоного): Анчоуси, сир, гриби, солодка картопля, картопля, трюфелі, горіхи, оливки, яловичина, свинина, бекон, курка, тваринний та овочевий бульйон, устриці, норі (сушені водорості), томатний соус, рибний соус, паста місо