Як сушити м’ясо для затвердіння
Якщо вам цікаво дізнатись більше про в’ялення м’яса, ми настійно рекомендуємо прочитати «Ковбасні вироби» або «Салумі» Майкла Рулмана та Брайана Полсіна. Обидві книги є неймовірними ресурсами та містять безліч знань про тему.
Сушене м'ясо - це мистецтво і наука. Це може бути як просто, так і складно, як ви хочете. По суті, метою є збереження сирого м’яса, дозволяючи йому повільно висохнути, запобігаючи утворенню шкідливих бактерій. Ви можете сухим способом вилікувати цілий м’язовий виріз (подумайте прошутто) або ковбаси (подумайте про салямі). Для цього вам потрібні дві речі:
Правильна сіль:
Сіль створює негостинне середовище для більшості бактерій, що псують їжу. Це наріжний камінь для сушіння м’яса на сухій начинці. У всіх наших рецептах ми використовуємо грубу кошерну сіль. Не використовуйте сіль, яка містить йод. Нітрати, або лікувальні солі, також використовуються в наших рецептах для подальшої профілактики шкідливих бактерій, а саме ботулізму. Ми використовуємо Instacure # 1 та Instacure # 2. Існують еквіваленти Instacure №1 та №2, і їх чудово використовувати, але троянда Сел та інші «рожеві солі» - це не одне і те ж. Якщо ви думаєте замінити іншу сіль для затвердіння згаданою у наших рецептах, проведіть дослідження та зробіть це на свій страх і ризик. Якщо ви взагалі не хочете використовувати нітрати у в’яленому м’ясі, скористайтесь чужими рецептами - ми не хочемо вести когось шляхом, який може захворіти чи погіршити ситуацію. Всі наші рецепти сухого вилікування вимагають використання солі та нітратів. Не змінюйте пропорцію цих інгредієнтів.
Instacure №1 проти Instacure №2
Обидва містять нітрит натрію, а нестабільний №2 також містить нітрат натрію. Обидва вони використовуються як антибактеріальні засоби, ботулін є найбільшим занепокоєнням. Вони також допомагають зберегти колір м’яса. Instacure №1 застосовується у багатьох ковбасних виробах, але завжди таких, які не залишаються в теплих середовищах протягом тривалого періоду часу, таких як солоне оленина або пастрамі. Instacure №2 використовується у в’яленому м’ясі, яке тривалий час затвердіння, наприклад, у салямі або вірджинській шинці. Нітрат в Instacure №2 повільно перетворюється в нітрит під час процесу затвердіння і діє як антибактеріальний засіб, що виділяє час.
Правильне середовище:
Ідеальне середовище для затвердіння - це близько 55 ° F з відносною вологістю повітря
70% і мало або зовсім немає світла. Це може бути так просто, як темний куточок у вашому підвалі або шафа, яка залишається прохолодною. Рульман може запропонувати відключений холодильник із каструлею з сіллю і водою. Єдиний спосіб точно знати, чи добре ваше середовище для сухого затвердіння - це перевірити його за допомогою термометра та гігрометра. Вони недорогі і дадуть вам уявлення про те, з чим ви працюєте.
Ранні спроби:
Перш ніж побудувати камеру для затвердіння, ми спробували кілька сухих твердих колбасних виробів. Наш будинок, як правило, залишається відносно теплим і сухим, не ідеальним для приготування м’яса, тому це було трохи глупого пагону. Ми облаштували невеликий холодильник в гуртожитку з регулятором температури, але ми не могли контролювати вологість. Результати були неоднозначними - прошутто з качки та гусака було фантастичним, хоч і трохи сухим. Перша брезаола з білохвостим була схожою, із чудовим смаком, але помітно гіршою текстурою порівняно з качиною, а бобровий хвіст лардо міг бути набагато кращим. Ми багато чому навчились.
Після нашого досвіду ми настійно рекомендуємо побудувати камеру для затвердіння, якщо у вас немає майже ідеального середовища для сухого затвердіння. Це простий процес, і якщо ви можете навчитися на наших помилках, увесь задум можна скласти за пару годин. У нас є основний план того, як побудувати тут свою власну камеру для лікування.
Як приготувати в’ялені сосиски:
Нижче ми підготували загальний посібник для приготування в’ялених салямі. Подібно до нашого посібника з виготовлення ковбас, це проводить вас через процес приготування салямі, починаючи до кінця. Залежно від конкретного рецепту, який ви використовуєте, можуть бути різні варіанти, але загалом саме так виглядає процес.
1. Змішайте і подрібніть інгредієнти
2. Додати бактеріальний посів і перемішати
3. Набийте в кожух
4. Зважте та запишіть ваги
5. Насиджувати ковбасу
8. Зважте, щоб перевірити готовність
1. Подрібніть та змішайте ковбасу відповідно до обраного вами рецепту. Якщо ви ніколи раніше не готували ковбасу, перегляньте наш посібник з основ.
2. Дотримуючись інструкцій виробника, змішайте дистильовану воду (уникайте хлорованої води, оскільки це може перешкодити культурі рости) із зазначеною в рецепті кількістю культури та злегка розмішайте. Дайте йому сидіти при кімнатній температурі протягом рекомендованої кількості часу, перш ніж помішувати його в мелене м'ясо.
На всі наші сушені ковбаси прищеплюють бактеріальну культуру. Ця бактерія споживає доступний цукор (у більшості наших рецептів - декстрозу) та ферментує м’ясо, змінюючи рівень pH м’яса до рівня, достатньо низького, щоб запобігти росту шкідливих бактерій. Це бродіння також надає салямі виразну дотичність смаку, а також текстури та кольору. Це можна зробити з культурами, що зустрічаються в природі (подумайте, як приготувати кимчі або квашену капусту), але ми не пробували цей метод і не можемо рекомендувати його.