Як видалити мембрану з ребер
Видалення папероподібної мембрани з кісткової сторони ребер перед курінням гарантує, що вони є максимально ніжними, і гостям не доведеться прогризати жорстку текстуру мембрани.
У плити ребер є дві сторони. М’ясна сторона опукла і м’ясна (дох!), А кісткова сторона - увігнута, і ви можете бачити кістки (подвійна дох!). На кістковій стороні є срібляста мембрана, яку слід видалити. Ви часто будете чути, що мембрана схожа на презерватив, що вона перешкоджає потраплянню ароматів від натирання, маринаду або барбекю-диму до м’яса. Ще один міф про барбекю.
Товста латексна мембрана є частиною легеневої плеври, шару, що закриває порожнину легені як у свиней, так і у людини. На відміну від міфу, він сильно пористий і через нього легко проходить дим. Так само для втирань.
Мембрана також може стати дуже жорсткою та жувальною, особливо якщо ви готуєте гаряче, а якщо готуєте низько і повільно, вона може стати гумовою. Крім того, під мембраною є шар жиру, і його видалення дозволяє розплавитись і стекти.
Ви можете просто зробити прорізи в мембрані, і трохи жиру буде стікати, але у вас все ще є проблема з текстурою. На змаганнях, якщо залишити це включеним, ви програєте. У деяких субкультурах зазвичай залишають його включеним, особливо якщо він приготований до хрусткого стану. Багато ресторанів просто не турбуються, щоб його видалити. Але все більше і більше людей очікує, що ти потягнеш це, і якщо ти цього не зробиш, вони вважають твоїм рубіжем чи неввічливим. Це як знежирення креветок. Пропустіть це, ризикуючи застаріти.
Я думаю, що видалення мембрани схоже на японські кайсекі. В Японії високу кухню називають кайсекі. Коли приходять гості, ви можете готувати ту ж їжу, що і щодня, але ви дбаєте про те, щоб все було точно. Нарізані продукти мають абсолютно однаковий розмір. Презентація бездоганна. Це знак поваги до ваших почесних гостей. Я думаю, що видалення шкіри - це так. Додатковий крок поваги до гостей. Ось як це зробити.