Як виготовляється соєвий соус - виготовлення, історія, використання, обробка, деталі, компоненти, етапи, продукт,
Передумови
Соєвий соус є однією з найстаріших приправ у світі і використовується в Китаї більше 2500 років. Він виготовляється з ферментації суміші пюре із сої, солі та ферментів. Його також виготовляють штучно за допомогою хімічного процесу, відомого як кислотний гідроліз.
Історія
Доісторичні жителі Азії зберігали м’ясо та рибу, упаковуючи їх у сіль. Рідкі побічні продукти, що вилуговувались із консервованого таким чином м’яса, зазвичай використовувались як рідкі приправи до інших продуктів. У шостому столітті, коли буддизм став ширше практикуватися, в моду увійшли нові вегетаріанські дієтичні обмеження. Ці обмеження призводять до заміни приправ до м’яса на вегетаріанські альтернативи. Одним із таких замінників була солона паста з ферментованих зерен, ранній попередник сучасного соєвого соусу. Японський священик дзен натрапив на цю приправу під час навчання в Китаї і повернув цю ідею до Японії, де вніс свої вдосконалення в рецепт. Однією з основних змін, яку зробив священик, було виготовлення пасти із суміші зерен, зокрема пшениці та сої, у рівних частинах. Ця зміна забезпечила більш м’який смак, який покращував смак інших продуктів, не переборюючи їх.
До XVII століття цей рецепт перетворився на щось дуже схоже на соєвий соус, який ми знаємо сьогодні. Ця еволюція відбулася в основному внаслідок зусиль дружини воїна одного з головних полководців Японії Тойотомі Хідейорі. У 1615 р. Замок Хідейорі був захоплений ворожими військами. Одна з дружин воїна, Макі Шиге, пережила облогу, втікаючи із замку до села Нода. Там вона вивчила процес варіння сої і врешті-решт відкрила першу у світі комерційну пивоварню з соєвим соусом. Новини про смачний соус незабаром поширилися по всьому світу, і з тих пір він використовується як ароматизатор для додання їжі насиченого м’ясного смаку.
На сьогоднішній день соєвий соус виготовляється двома методами: традиційним способом заварювання, або ферментацією, і не завареним способом, або хімічною гідролізацією. Метод бродіння триває до шести місяців, і в результаті виходить прозорий, делікатно забарвлений бульйон зі збалансованим смаком та ароматом. На виготовлення не заварених соусів потрібно лише два дні, і вони часто непрозорі з різким смаком та хімічним ароматом. Соєвий соус був використаний для покращення смакових характеристик багатьох видів їжі, включаючи страви з курятини та яловичини, супи, макарони та овочеві страви. Її солодкі, кислі, солоні та гіркі смаки додають інтересу до оброблених продуктів плоского смаку. Властивості, що підсилюють смак, або умами, соєвого екстракту, як визнано, допомагає поєднувати та збалансувати смак. Приправа також має функціональні консерванти, оскільки вміст кислоти, алкоголю та солі допомагає запобігти псуванню продуктів.
Сировина
Соєві боби
Соєві боби (Гліцин макс.) їх також називають соєвими бобами, соєвими бобами, китайським горошком, соєвим горошком та маньчжурською квасолею. Їх називали «королем бобових культур» через їх цінні поживні властивості. З усіх квасолі соя має найнижчий вміст крохмалю і має найбільш повноцінну та найкращу білкову суміш. Вони також містять багато мінеральних речовин, особливо кальцію і магнію, а також вітаміну В. Вони культивуються з самого початку цивілізації в Китаї та Японії і були введені в США в дев’ятнадцятому столітті. У 20-30-ті роки соя набула популярності в США як харчова культура.
Соя - це короткі волохаті стручки, що містять два-три насіння, які можуть бути дрібними і круглими, або більшими, і більш витягнутими. Їх колір варіюється від жовтого до коричневого, зеленого та чорного. Сорт, позначений жовтим # 2, найчастіше використовується для харчових продуктів. Свою назву ця соя отримала від жовтого хілуму або насіннєвого рубця, який проходить по боці стручка. Сорти зерна, дозволені для торгівлі, встановлюються Зерновими стандартами США, які контролюються Міністерством сільського господарства США. Соя незвична тим, що, на відміну від інших зерен, більшість із них використовується для переробки чи експорту, а не як прямий корм для тварин. Це пов’язано з тим, що соя містить «протипоживні» фактори, які необхідно видалити з квасолі, перш ніж вони можуть мати харчову цінність для тварин. Соєві боби, що використовуються в соєвому соусі, подрібнюють перед змішуванням з іншими інгредієнтами.
Пшениця
У багатьох традиційних заварних рецептах пшениця змішується в рівних частинах із соєю. Подрібнена пшениця входить до складу затору разом із подрібненими соєвими бобами. Як правило, несодержащий сорт не використовує пшеницю.
Сіль
Сіль або хлорид натрію додають на початку ферментації приблизно на 12-18% від маси готового продукту. Сіль не просто додають для аромату; це також допомагає створити належне хімічне середовище для молочнокислих бактерій та дріжджів для правильного бродіння. Висока концентрація солі також необхідна, щоб захистити готовий продукт від псування.
Американські фермери виробляли надлишки багатьох сільськогосподарських товарів у 1930 році, але соя не була однією з них. У перші роки Великої депресії мало фермерів вирощували сою, але це змінилося лише за 10 років. У 1929 р. Американські фермери виробили менше 10 млн. Бушелів (352 млн. Л) сої. До 1939 р. Виробництво наблизилося до 100 млн. Бушелів (3,5 млрд. Л), а в 1995 р. Американські фермери виростили понад 2,1 млрд. (74 млрд. Л) бушелів сої. У 1930-х ніхто не перевершив Генрі Форда як промоутера виробництва сої.
У 1929 році Генрі Форд побудував науково-дослідну лабораторію в Грінфілд-Віллідж і найняв Роберта Боєра для керівництва експериментами, пов'язаними із сільськогосподарськими культурами. Форд найняв додаткових вчених для дослідження промислового використання багатьох сільськогосподарських товарів, включаючи овочі, такі як морква. Найбільший успіх досягли експерименти на сої. Дослідники розробляли пластмаси на основі сої та виготовляли деталі для автомобілів із продуктів. Вчені виготовляли чорнило, виготовлене з соєвої олії, і виробляли збиті верхівки на основі сої. Багато з цих процесів та продуктів залишаються у використанні.