Як використати відокремлені яйця Їжа The Guardian
Забруднення яєць часто створюють дилему для кухаря, який не відповідає вимогам. Як використовувати ті білки та жовтки, що залишилися, залишки збитого напів яйця або останнє старіння в коробці?
Той, хто, починаючи з цілої коробки яєць, коли-небудь зробив безе, майонез або один із тих незрозумілих рецептів, які вимагають половини яйця, буде знати неясне почуття розгубленості, що настає - що мені робити з усіма отриманими залишки? Фокус, звичайно, полягає в тому, щоб перекинути це речення на голову - безе, майонез і один із згаданих незрозумілих рецептів - чудові речі, пов’язані із залишками з попередніх рецептів. Що означає: ніколи не викидайте жодне яйце. Оглядач повару Тамар Адлер каже, що яйце може перетворити все, що завгодно, на їжу. І це стосується навіть частини яйця.
Залишки змішаного яйця
Одним з найкращих способів використання напівзбитого яйця є рибні котлети з повними травами Йотама Оттоленгі. Ці вишукані ароматні пиріжки, швидше за все, винуватці мого половини яйця, яке ховається в холодильнику, але це лише причина, щоб зробити їх більше. Пікша, цибуля-шалот і часник поєднуються з лимонною травою, імбиром, базиліком, листям і насінням кропу та коріандру та утримуються разом із цим сплеском змішаного яйця. Хоча завдяки чудовим результатам дотримуватися рецепту Оттоленгі варто, основний принцип того, що маленьке яйце проходить довгий шлях, можна перенести на всілякі інші комбінації для рибних котлетів, котлет та оладок.
Ще одне чудове застосування для змішаних яєць - японські млинці з кінші тамаго: найтонші солодкі млинці (яйце з невеликою кількістю цукру, солі та саке), жульєніровані, щоб навалитися на вершини чірасізуші або мазесусі (деконструйовані суші в мисці). Стандартні рецепти вимагатимуть 3-4 цілих яйця, даючи 8-10 млинців, однак я вважаю, що як би мало яєць мені довелося витратити, кілька отриманих млинців є прекрасним наповненням майже для всього, і не тільки з японською смаки або. Миски доброти - ціла маса овочів, трав, солінь чи заквасок, горіхів та насіння на якомусь зерні - смачні, якщо їх прикрасити клубком крепірованого яйця, на відміну від його смаженого або браконьєрського родича. І ця м’яка або грубо скрембована, така ж підсолоджена яєчна суміш працює так само добре.
Насправді будь-яку нерегулярну кількість яєць можна скремблювати - Даміан Клісбі з розплідника Петершам робить його з кімчі, і це змішування вершкового багатства яєць з якоюсь газуючою ферментованою пряністю є п’янким. Приготування цілого яйця або яєчного жовтка в каші надає їй додаткової насиченості та кремоподібності - перед нагріванням збийте його в холодну воду або молоко.
Frittatas - це залишковий засіб вибору, який вітає кожен обрізок овочів та сиру, будь-який шквал свіжої трави та будь-яку кількість яєць, які вам потрібно вручити. Подавайте із щедрою порцією сальси-верде, вичавкою лимона, чимось гострим, наприклад, харісою чи шрірачою, та шматочком хліба, і ви золоті.
Залишки яєчних білків
Білковий протеїн є природним зв'язуючим агентом, а також засобом потрапляння повітря в суміші при збиванні. Ці дві характеристики в сукупності роблять яєчний білок найкращим другом людоїда. Традиційно п’ємонтська паннакота готується з подвійним кремом, цукром, ваніллю та яєчними білками, а не з желатином, і запікається в бей-марі - прекрасно простому десерті. Подібним чином хороший шоколадний мус потребує не більше, ніж темного шоколаду, яєчного білка, цукру та відтінку лимонного соку - див. Класичний рецепт Раймонда Блана.
Яєчний білок є тим, чим зобов’язана кожна валява цукерка - від безе та макаронів до нуги та зефіру. Фелісіті Клук, очевидно, вдосконалила меренгу, тож подивіться на неї товари на цьому фронті. Її рецепти згадують Йотама Оттоленгі, Маркуса Уерінга, Біблію Лейтса Бейкінга та Larousse Gastronomique: ви будете в надійних руках. Для нуги, а точніше нуги де Монтелімар (а не нугатину, набагато більш хрусткого французького частування), Кітч знову має чудовий рецепт: яєчні білки поєднуються з цукром, ваніліном, медом, фісташками і колосальним кілограмом мигдалю. Кокосові макаруни поєднують яєчний білок, борошно, висушений кокос, цукор та ваніль - у «Радість випічки» є рецепт та відео, яке показує вам, як. А домашній зефір - це, просто кажучи, диво, і, за словами Девіда Лебовіца, вони не такі вже й фальшиві: якщо ви можете збити яєчний білок, він каже, ви можете зробити зефір.