Як використовувати екстракти для аромату без калорій у вашому кулінарному світлі
Від вівса з бананового хліба до домашніх збитих вершків, екстракти отримують солодкі ласощі.
Моя мама завжди була чудовим пекарем, але вона ніколи не розголошувала своїх секретів, як саме вона робила її солодощі такими смачними. Лише до мого нареченого для нареченого, коли вона подарувала мені найдумніший подарунок - рукописну книгу всіх своїх улюблених рецептів - я нарешті відкрив секрет її найкращого в історії бананового хліба: чайну ложку екстракту клена.
Використання екстракту клена зробило смак мого бананового хліба (майже) таким же смаком, як у мами. І я завжди був присоскою справжнього ванільного екстракту в печиві. Нещодавня поїздка до продуктового магазину привела мене до проходу для випічки, і я побачив десятки різних екстрактів, вистелених на полицях. Мені було цікаво, і я хотів дізнатись більше про те, який удар ці пляшечки з рідким золотом могли б внести у хлібобулочні вироби. Тож я почав експериментувати - ось що я виявив.
Що таке екстракти?
Не всі пляшки в продуктовому магазині є справжніми екстрактами - деякі - ароматизаторами, штучними екстрактами або емульсіями.
Екстракт - це будь-яка речовина, виготовлена з видобутку частини рослини - наприклад, прянощів, горіхів, фруктів або трав - за допомогою спирту. Найпопулярніший західний аромат - екстракт ванілі, важливий ароматичний інгредієнт багатьох хлібобулочних виробів, таких як печиво, тістечка, тістечка тощо. Справжній екстракт ванілі регулюється USDA: він повинен містити мінімум 35 відсотків алкоголю та 100 грамів ванільних зерен на літр. Але, крім ванілі, визначення екстракту стає дещо вразливішим.
Продукти, позначені як "ароматизатор" або "штучний екстракт", як правило, виготовляються з водою, тому вони мають більш рідку консистенцію, ніж екстракт, і надають більш тонкий аромат. Емульсії містять якусь камедь (наприклад, ксантан), надаючи їй текстуру, що нагадує сипучу пасту, яка не готується під час випікання. Як такий, він може дати сильніший аромат, каже Мессьє, відзначаючи, що емульсії зросли популярністю серед пекарів за останні роки.
"Слова" екстракт "та" ароматизатор "використовуються як взаємозамінні, і їх насправді не повинно бути", - говорить Джон Мессьє, власник міста Бедфорд, штат Вірджинія, "Південні ароматизатори". "Як ми це визначаємо, якщо в чомусь є алкоголь, ми будемо називати це екстрактом".
Але алкоголь у цьому випадку не робить випивки - оскільки, як правило, ви додаєте екстракти в тісто перед випіканням, алкоголь готується і залишає за собою лише смак.