Як використовувати залишки олії та жирів FoodPrint
Коли ти виростаєш біля південців, ти знаєш цінність гарної плями крапель у сковороді. На кухні моєї бабусі Люсіль не було втрачено ні краплі беконного жиру. Вона тушкувала в ньому овочі, готувала в них кукурудзяний хліб, намазувала його на печиво замість масла. У важкі часи мій дідусь працював цілий тиждень, лише за те, щоб йому заплатили плитою жировика - відрізом свинини, який, як це звучить, шматок жиру. Цей товстун і те, що було в полі, - це те, що їм доводилося їсти, поки не з’явиться краща робота.
Економити жир і добре його використовувати - це не просто хороша практика для економного кулінара. Жир - це паливо. Жир - це смак. І краще скуштувати, ніж витратити.
Використання масел та жирів
На рослинній та рослинній основі є олії та жири для кожного варіння, режиму харчування та релігійних переконань. Багато масел та жирів, таких як ріпакова олія, настільки часто зустрічаються на наших полицях комори, що ми втратили уявлення про те, наскільки ресурсомісткими вони можуть бути. Інші, такі як кустарні оливкові олії, настільки високо цінуються, що ми, кухарі, стикаємося з ними лише для особливих випадків. Трохи часу перебуваючи на кухні, тваринні жири, такі як свиняче сало, можна робити вдома, часто з м’ясної обрізки або отримуючи жир, що утворюється при варінні м’яса. Деякі основні рекомендації допоможуть вам отримати від них максимальну користь.
Зберігання кулінарних масел
Тепло, світло і повітря псують масло і жир. Як правило, чим смачніше і ароматніше масло або жир, тим більш крихким. Тонкі оливкові та горіхові олії, наприклад, мають дивовижний смак. Їх потрібно правильно утримувати і обережно поводитися, щоб зберегти їх. Чим більш рафінована олія, тим нейтральніший її смак і тим стабільнішим воно буде при зберіганні та приготуванні.
Отже, хоча ви можете зберігати свої оброблені нейтральні олії при кімнатній температурі, ароматичні горіхові олії та топлені тваринні жири слід охолоджувати, щоб вони залишались на вершині. Не тримайте їх над плитою або поруч з нею. Незважаючи на те, що це може бути зручним розташуванням, якщо піддавати навіть найнадійнішу олію теплим температурам, це значно скоротить термін зберігання.
І завжди гарною ідеєю залишати олії навіть кімнатної температури поза світлом, або переливаючи їх у темну або непрозору посудину, або зберігаючи в шафі, коли вони не використовуються.
Ви хочете регулярно обертати свої запаси. Купуйте олію у пляшках розміром лише стільки, скільки вам потрібно; кількість, яку ви переживете за кілька тижнів. Не заощаджуйте, купуючи галон рослинного масла, якщо ви збираєтеся викидати більшу частину його, оскільки воно зникло до того, як ви не змогли через нього пройти. Якщо ви коли-небудь перебирали свої шафи і натрапили на пляшку з маслом, яка зовні здається липкою, швидше за все, олія всередині пляшки досить стара, щоб вона прогіркла. Дайте понюхати. Нейтральні олії не повинні мати зовсім або зовсім не мати запаху. Якщо пахне їдким або затхлим, так буде і ваше блюдо.
Приготування їжі з олій і жирів
Тип олії, яку ви використовуєте в страві, залежить не тільки від смаку, який ви хочете на тарілці, але і від способу приготування, який ви будете використовувати для його отримання. Найніжніші, насичені смаком олії не слід нагрівати взагалі. Ви можете використовувати їх на холодних стравах, таких як заправки для салатів, або поливати на готові страви, щоб намастити їх смаком олії, але не піддавати його дії будь-якої спеки.
Чим вище температура варіння, як правило, тим більше рафінованого масла ви хочете використовувати. Рафінація видаляє леткі сполуки, які створюють їдкий або пекучий смак. Чудовим прикладом цього є топлене масло, масло, у якого видалили тверді речовини молока. З твердими частинками молока масло при нагріванні стає коричневим і підсмаженим, надаючи стравам теплий лісовий горіх. Однак трохи далі цієї точки тверді речовини молока згоряють. Однак видаліть ці тверді речовини, і ви зможете нагріти освітлене масло при набагато вищій температурі, надаючи вам цей насичений здобний смак з меншим ризиком горіння.
Температура, при якій масла і жири руйнуються або (задихаються!) Загоряються, називається точкою диму або температурою спалаху. Хоча є деякі винятки, нейтральні олії, такі як сафлорова, арахісова, соняшникова та ріпакова олії, мають найвищі температури спалаху і є найкращим вибором для приготування їжі з високою температурою. Вибирайте їх для смаження у фритюрі, приготування страв в воку або сильної жари.
Повторне використання масел та жирів
Багато масел та жирів можна використовувати повторно. Це особливо важливо пам’ятати при використанні великої кількості олії для смаження у фритюрі. Просто остудіть і ретельно процідіть масло через сито з дрібною сіткою або подвійний шар марлі, щоб видалити частинки їжі. Накрийте та зберігайте ще один раунд, обов’язково позначивши на контейнері дату кожного використання та те, що в ній готували.
Кожного разу, коли ви повторно використовуєте масло, ви знижуватимете температуру спалаху. Найкраще використовувати перероблену олію лише протягом декількох турів рецептів з високою температурою. Але вам не доведеться обмежувати багаторазове використання олії приготуванням з високою температурою. Олію, яку використовували для смаження картоплі, можна проціджувати і використовувати по столовій ложці в будь-якій страві, де використовується олія, така як випічка, заправки для салатів, обсмажені страви та інше.
Олія, яку використовували для приготування їжі з високим смаком, наприклад, риби, може надати цей смак наступній страві, тому не забудьте повторно використовувати олію у рецептах із сумісними смаками. Риба і чіпси, а потім смажені креветки будуть чудовими. Риба та чіпси, тоді смажена курка, можуть трохи смакувати. Важливо також стежити за продуктами, приготованими в олії, щоб уникнути випадкового контакту з алергіком інгредієнта, який не видно на тарілці. Наприклад, картопля фрі, яка готується в тій самій олії, що і креветки, може викликати таку ж алергічну реакцію, як споживання самого молюска.