Як виправити поширені помилки морозива

Натхненні розмовами на гарячій лінії Food52, ми ділимося порадами та підказками, які роблять навігацію всіма нашими кухнями простішою та веселішою.

Сьогодні: Стеф Феррарі з компанії Hay Rosie Craft Ice Cream Co. вирішує проблеми з домашнім морозивом, так що ви теж можете впевнено качати.

Морозиво не завжди настільки просто, як дотримання рецепту, а це означає, що веселий експеримент може швидко стати розчаруванням у заморожених справах. Можливо, ваш готовий продукт схожий на те, що Гидкий сніговик напав на нього. А може, ви не можете зрозуміти, чому ви приготували вишукану партію десертного супу. Незалежно від проблеми, ось як вирішити поширені проблеми домашнього морозива:

Питання: Ваше морозиво хрустке або крижане.

Винуватець: Кристалізація льоду

Це, мабуть, найпоширеніша загадка морозива вдома. Виготовлення морозива - це 10% розвитку смаку та 90% управління водою та льодом. Незручна правда полягає в тому, що чим швидше заморожується суміш морозива, тим вона буде більш кремовою. Під час збивання машинка (або лезо) машини вишкрібає крихітні крижані кристали зі стінок морозильної камери (або каністри/чаші). Ці кристали льоду, вкраплені повітрям, складають тіло вашого морозива, а це означає, що чим швидше морозиво замерзає, тим менше кристали і більш кремовий продукт.

Крижані кристали найменші відразу після збивання. Відтоді вони лише ростуть. Як тільки кристали льоду досягають певного розміру, текстура стає піщаною, хрусткою і крижаною.

Рішення: Комерційні виробники морозива призначені для швидкої роботи: швидко крутяться при дуже низьких температурах. Домашні виробники морозива, як правило, покладаються на морозильні чаші і можуть бути набагато повільнішими. Що стосується кристалів льоду, це трохи недолік. Ось як мінімізувати наслідки гандикапу морозива:

Переконайтесь, що чаша морозильної камери насправді заморожена. Мовляв, справді заморожений. Для досягнення найкращих результатів йому потрібно цілих 24 години у морозильній камері. Поставте миску на ніч і намагайтеся забути про неї до наступного дня. Це не час для нетерпіння.
Ваша суміш повинна бути якомога холоднішою до збивання. Якою б холодною не була ваша чаша, гаряча суміш - погана послуга. Крім того, старіння вашої суміші на ніч сприяє зрощенню жиру та розвитку аромату (читайте: це смачніше).
Після того, як морозиво закрутиться, швидко попрацюйте, щоб якомога швидше перенести його з миски в морозильну камеру. Швидке замерзання допоможе зберегти невеликі розміри кристалів льоду.

Питання: Ваше морозиво містить жирові кульочки (інакше шматочки, глобуси, кульки або крихітні плями молочного жиру, що плавають у вашому готовому продукті).

Винуватець: Подумайте про те, щоб зробити збиті вершки - там є вікно для ідеально пухнастих піків, але трохи заходьте занадто далеко, і воно стає вершковим маслом. Подібне явище трапляється і тут, особливо із ароматизаторами, що використовують олію або інгредієнти на основі олії, такі як арахісове масло або оливкова олія.

Рішення: По-перше, правильно емульгуйте свою суміш - бажано, поки ваша суміш ще тепла. Для цього найкраще підходить заглибний блендер, але ви можете використовувати і звичайний блендер. Після витримки протягом ночі, дайте йому ще раз почутись, перш ніж вилити його у свою морозильну камеру.

Найголовніше, стежте за своїм морозивом! Інструкції вашої машини можуть сказати вам, що це займе 25 хвилин, але це не правило. Завжди регулярно реєструйтесь, щоб переконатись, що ви ловите морозиво у його найсильнішому, втіленому до моменту всьому світі.

Питання: Ваші надбудови крижані або піщані.

Винуватець: Це особиста тварина. На жаль, такі ж неймовірно смачні, як куплені в магазині чашки з арахісовим маслом, вони просто не призначені для вживання при мінусовій температурі. Взяти цукерки з полиці і кинути їх у морозиво робить їх важкими. А важко - це сумно.

Рішення: Хоча це вимагає додаткового кроку, додайте додаткам трохи домашньої любові. Виготовлення власних шоколадних чіпсів, чашок з арахісовим маслом та інших цукерок дає можливість сформулювати їх для морозильної камери. Наприклад, під час покриття надбавок шоколадом, додавши до шоколаду трохи кокосової або ріпакової олії перед зануренням, поливанням або замочуванням, шоколад все ще буде жувати після заморожування.