Як виправити вилучений шоколад - Великі британські кухарі

З шоколадом може бути важко працювати - у твердому стані він відносно стабільний, але як тільки він розтане, існує різні способи, з яким він може піти не так. Мабуть, найпоширеніша проблема, з якою стикаються починаючі шоколатьє, - це те, коли шоколад схоплюється і перетворюється в нудну грудкувату масу.

британські

Перегрів шоколаду (все, що перевищує 46 ° C), додавання холодних речовин або додавання будь-якої рідини (навіть чайної ложки) до розтопленого шоколаду може змусити шоколад схопитися таким чином, оскільки цукру в грудці шоколаду разом і відокремлюються від жиру, а не гармонійно поєднуються, як це відбувається в успішно розтопленому шоколаді.