Як вони визначають кількість калорій у рецепті HowStuffWorks
Ви, напевно, бачили ті страшні заголовки, де говориться, що шматочок сирника з арахісовим маслом із заводу сирників має 1330 калорій. Звідки взялася ця цифра? Або ви можете створити свій власний рецепт і вам цікаво, скільки калорій знаходиться в страві. Це так просто, як складання калорій у включених вами інгредієнтах і ділення на кількість порцій? Так і ні. Визначення калорій у нашій їжі - це поєднання мистецтва та науки.
Швидкий буквар: Калорія - це одиниця виміру, і вона спеціально використовується для вимірювання енергії. Одна калорія дорівнює кількості енергії, необхідної для підвищення температури 1 граму води на 1 градус Цельсія (1,8 градуса за Фаренгейтом). Оскільки калорії вимірюють енергію, вони стосуються не лише їжі. Наприклад, галон газу містить 31 мільйон калорій [джерело: Техаський університет, Арлінгтон].
Калорії, зазначені на харчових упаковках, насправді стосуються кілокалорій; 1000 калорій = 1 кілокалорія. Для позначення вимірювання в кілокалоріях слово "калорії" іноді пишеться з великої літери.
Ви також можете помітити "(ккал)" поруч із числовим числом калорій. Калорія їжі (тобто кілокалорія) в 1000 разів більша, ніж калорія, яка використовується в хімії. Чому важливо знати, скільки калорій у нашій їжі? Нам потрібна енергія, щоб залишитися в живих, і ми отримуємо цю енергію з їжі, яку ми їмо. Якщо ми знаємо, скільки калорій у нашій їжі, ми будемо знати, скільки енергії ми можемо отримати. Наприклад, ваша одна порція вівсяної каші може сказати, що вона містить 160 калорій. Якби ви підпалили її, і вона згоріла повністю, вона виробила б 160 кілокалорій або харчових калорій енергії - достатньо для підвищення температури 160 кілограмів води на 1 градус Цельсія [джерела: Техаський університет, Арлінгтон, Scientific American]. Також корисно стежити за калоріями, щоб переконатися, що ми не вживаємо занадто мало або занадто багато.
Оригінальний метод визначення кількості калорій у їжі вимагав використання чогось, що називається бомбовим калориметром. Ви запечатали харчовий продукт у металеву ємність, а потім встромили в ізольований контейнер з водою і спалили. Температуру води вимірювали до і після, щоб визначити кількість калорій. Сьогодні бомбовий калориметр мало використовується. Натомість калорії оцінюються математикою, зокрема системою Атвотер. Система Atwater, розроблена приблизно наприкінці 19 століття, використовує такі цифри, які спочатку були отримані спалюванням енергозабезпечуючих компонентів продуктів харчування та усередненням результатів [джерело: Scientific American]:
1 грам алкоголю = 7 калорій
1 грам вуглеводів = 4 калорії
1 грам жиру = 9 калорій
1 грам білка = 4 калорії
Використовуючи систему Atwater, калорії в енергозабезпечуючих компонентах їжі (білках, вуглеводах, жирі та алкоголі) додаються. Далі неперетравна клітковина у вуглеводах віднімається. Це залишає остаточну кількість калорій у їжі. Щоб визначити калорії на порцію, ви просто берете загальну кількість калорій і поділяєте його на кількість порцій, яку бажаєте.
Можливо, ви помітили, що багато ресторанів раптом перераховують кількість калорій у меню чи вивісках. У листопаді 2014 року Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) вимагало від мережі мережевих ресторанів, продуктових магазинів, де подають готову їжу, торгових автоматів із 20 або більше місцями та інших постачальників продуктів харчування, щоб розміщувати кількість калорій у своїх меню та на дошках меню до 1 грудня 2016 [джерело: Федеральний реєстр]. Але як ці місця придумують свою калорійну інформацію?
Існує низка приватних компаній, які аналізують зразки продуктів харчування, щоб визначити кількість калорій. Одна, QC Laboratories, штат Пенсільванія, брала в 2014 році 700 доларів за зразок, якщо замовники хотіли, щоб продукт був перевірений самостійно для визначення кількості калорій та іншої харчової інформації. Якщо клієнти бажали простого підрахунку калорій за допомогою стандартизованої бази даних, ціна становила від 150 до 200 доларів. В останньому випадку провайдерам продуктів харчування може бути найпростіше виконати роботу самостійно. Все, що їм потрібно зробити, - це скласти калорії пункту меню, а потім розділити на кількість порцій [джерело: Самуельсон].
Швидкий приклад - простий бутерброд PBJ. Відповідно до Національної бази даних поживних речовин Міністерства сільського господарства США (США) для стандартних довідок, кількість калорій:
2 скибочки білого хліба: 154 калорії
2 столові ложки арахісового масла: 191 калорія
1 столова ложка желе: 56 калорій
Загальна калорійність: 401
Якщо подати вищезазначений бутерброд у порції наполовину, він міститиме 200,5 калорій. Єдина завадка цієї системи полягає в тому, що бази даних використовують середню кількість калорій для своїх продуктів - наприклад, усереднення калорій у вершковому арахісовому маслі Skippy, Smuckers та Jif, щоб підрахувати кількість калорій для "вершкового арахісового масла" - тому вони не 100 відсотків точні. Через це постачальники продуктів харчування іноді воліють платити за дорожче незалежне тестування [джерела: Самуельсон, Шехнер].