Як зробити більш плавним морозиво
Що таке морозиво?
Морозиво - це як колоїд (тип емульсії), так і піна. Емульсія утворюється, коли молоко і вершки дисперговані у воді та льоду, причому емульгуючим агентом, як правило, є яєчний жовток, хоча морозиво комерційної марки може використовувати і інші агенти (наприклад, моно- та дигліцериди). Піна утворюється у вигляді В результаті повітря в морозиві не змішується з іншими речовинами, а натомість утворює невеликі бульбашки. Лід насправді містить усі три стани речовини (твердий, рідкий та газовий).
Які основні інгредієнти/фактори допомагають морозиву залишатися рівним і кремовим?
Якби ви подивились на морозиво під мікроскопом, то побачили б кристалики льоду, крапельки жиру та повітряні кишені, розпорошені у рідині. Ця піниста суміш рідини, твердої речовини та повітря має вирішальне значення для смаку та консистенції морозива.
Щоб допомогти зберегти цю пінисту мікроскопічну структуру, морозиво містить хімічні інгредієнти, які називаються «загусниками». Вони створені, щоб допомогти піні залишатися пінистим.
Вміст жиру забезпечує гладкість
Жир - один з основних компонентів, що забезпечує гладкість морозива. Діапазон молочного жиру, що використовується в морозиві, може коливатися від приблизно 10 відсотків до максимум близько 16 відсотків. Більшість морозивів преміум-класу використовують 14 відсотків молочного жиру. Чим вищий вміст жиру, тим насиченіший смак і кремова текстура. Яєчні жовтки - ще один інгредієнт, який додає жир. Крім того, яєчні жовтки містять лецитин (емульгатори), які зв’язують жир і воду в кремовій емульсії.
Повітря робить морозиво м’якшим та вершковішим
Чим більше буде бульбашок повітря і чим вони менше, тим гладким буде морозиво. Великі компанії мають машини, які можуть включати багато повітря. Домашні машини менш ефективні, але завдяки роботі машин довший час дозволяє вводити більше повітря, що призводить до отримання більш гладкого морозива (див. Зображення нижче). Залишаючи машину довше, можна змішати більше повітря, однак цей тривалий час перебування (час, який морозиво проводить у машині) може суттєво сприяти збільшенню розміру кристалів льоду. Як тільки ваша морозивна суміш буде напівзаморожена машиною для морозива, тоді зберігання для затвердіння суміші в морозильній камері може також створити більші кристали льоду. Це можна обійти використанням іншого типу цукру або додаванням стабілізаторів.
Однією з найважливіших цілей виробника морозива є виготовлення морозива з безліччю дрібних кристалів льоду, що призводить до гладкої текстури, та збереження цього розподілу кристалів льоду до споживання. Вершковість морозива залежить від розміру кристалів льоду, які утворюються під час заморожування - чим менше кристали, тим кремніша текстура. Швидке охолодження та постійне збивання спонукають воду в суміші морозива утворювати безліч дрібних кристалів "насіння"; цей процес відомий як розмноження. Морозиво, що містить безліч крихітних кристалів льоду, виглядає більш гладким і сливочним, ніж морозиво, яке однаково товсте, але з меншою кількістю більших кристалів. Постійне збивання допомагає тримати кристали в русі, коли вони охолоджуються, тому у них менше часу для прикріплення один до одного.