Як зробити чудовий мармелад SBS Food
Від чудового солодко-пікантного засмаги простого севільського мармеладу до насиченого червоного захоплення кров’яно-апельсинової партії, мармелад - це чудовий спосіб зберегти урожай цитрусових.
Це заповідник із захоплюючою історією, який простягається від Португалії до Іспанії, Італії та Англії, тоді як останні події в країнах світу переосмислюють поняття "великий мармелад". І головне, це заповідник, який дуже приємно зробити.
Існує багато варіацій, як зробити мармелад, але всі вони починаються з хороших фруктів.
“Іноді люди думають, що це важко, але ... коли люди це роблять, вони розуміють, наскільки це швидко і легко. Мармелад зазвичай займає трохи більше часу, ніж, скажімо, варення з ягід, тому що ви готуєте фрукти, але це все ще досить просто, і ви отримуєте хороший урожай, який триває досить довго », - говорить Джон Рой, директор системи консервування компанії Fowlers Vacola та захопленого виробника мармеладу, який також був суддею мармеладу та інших заповідників на Королівському шоу в Мельбурні.
Щоб допомогти вам забити наступну партію цього пишного заповідника, ми зібрали декілька чудових порад від Роя та інших досвідчених виробників мармеладу.
Почніть з хороших фруктів
«Якщо ви хочете зробити чудове вино, вам потрібні чудові фрукти, і вам потрібно подбати. Це те саме, якщо ви хочете зробити чудовий мармелад, вам потрібні справді хороші фрукти », - говорить виробник мармеладу з чемпіоном світу Рубен Куперман. "Моя дружина Дебора вирощує більшість фруктів, які я використовую, і у мене є друг, який вирощує тангелос". Збирати його свіжим і готувати в один і той же день особливо добре, вважає виробник заповідників у Перті, який виграв численні золоті медалі за свої мармелади. Минулого року він виграв дві категорії на Пертському королівському шоу та три золоті медалі та чемпіонатний мармелад на австралійських нагородах Marmalade Awards; на початку цього року він виграв ще три золота на World Marmalade Awards. "У мене було фантастичних 12 місяців мармеладу", - говорить Куперман, Почесний Генеральний консул Таїланду в Західній Австралії.
Це мармелад, який отримав першу нагороду на Королівському шоу в Перті 2019 року, золоту медаль та нагороду чемпіонату на австралійських нагородах Marmalade 2019, а також золоту медаль та нагороду категорії за Веселий мармелад на Всесвітній премії оригінальних мармеладів 2020 року в Камбрії.
Куперман зберігає більше 30 років.
«Мій тато був вареником, а не мармеладом, але я спостерігав, як він готував варення, і в родині традиційно робити консерви, повертаючись до бабусі, дідуся та тата, а потім я взяв це в середині 80-х ".
Мармелад - це його особлива пристрасть. Він любить виклик виготовлення своїх удостоєних нагород консервів - «і я люблю їсти мармелад, я в основному його їм щодня. І я роблю це для сім’ї та друзів », - каже він. (Ви можете знайти його рецепт севільського апельсина, танжело та мармеладу Кунтро тут.)
Для виготовлення мармеладу можна використовувати всі види цитрусових. Вибір фруктів вплине на різкий солодкий баланс, а також на вигляд вашого заповідника - кровні апельсини роблять особливо вражаючу партію, як показує мармелад з апельсинової та ванільної ванілі O Tama Carey. Цитрусові також відрізняються своєю природною тенденцією до "схоплювання", коли з них роблять мармелад.
Кривавий апельсиновий і ванільний мармелад
Ключовим фактором є пектин
Пектин - речовина, яка міститься в яблуках, цитрусових та інших фруктах, що допомагає набору джемів, желе та мармеладу. Деякі фрукти, такі як лимони, мають вищий рівень, ніж інші, саме тому з лимонів виходить чудовий мармелад, а лимонний сік і цедра іноді додають у мармелад, виготовлений з іншими цитрусовими.
"Не використовуйте звичайні апельсини, як апельсини Валенсії, оскільки вони не мають так багато пектину", - радить інша нагороджена виробниця мармеладу Кеті Армстронг, виробник асортименту консервів, кондитерських виробів та інших сезонних ласощів Princess Pantry, яка також навчає епізодичні заняття з виготовлення консервів у магазинах Lyttleton у Блакитних горах.
Справжній апельсиновий мармелад Кеті Армстронг
«Мандариновий мандарин зробити важче; мандарини не мають стільки пектину. Лимони дійсно хороші. Мармелад з лимона та імбиру дуже гарний у приготуванні, багато пектину, так що його легко схопити. Рубіновий грейпфрут також досить просто зробити. І звичайно, севільські апельсини. Севілья - це класичний мармеладовий апельсин, якщо люди можуть до них дістати. Це свого роду мармелад "Роллс Ройс".
У її асортименті Princess Pantry (зв’яжіться з нею безпосередньо через Instagram, щоб дізнатись, де їх продають, і дізнатися, коли вона викладає більше консерваційних занять) є три мармелади: „Рубіновий рубіновий грейпфрутовий мармелад“, „Солодкий мандариновий мармарин“ та „Справжня кров апельсиновий мармелад '.
"Я додаю лимонний сік у кожен мармелад незалежно від смаку", - додає Армстронг. «Це надає смаку перевагу, тому що іноді воно закінчується просто смаком, як фрукти та цукор. Як тільки ви додаєте до нього лимон, це робить смак більш складним ".
Лайміть ще один фрукт з хорошим пектином і зробіть чудовий солодкий/терпкий заповідник - спробуйте його в мармеладі з липу та імбиру Пола Веста.
Мармелад з вапняного імбиру
Основи
Приготування мармеладу засноване на правильному співвідношенні фруктів, води та цукру; варіння фруктів і води на повільному вогні до тих пір, поки фрукти не пом’якшать; додавання та розчинення цукру; потім варити суміш до заданої точки. (Армстронг рекомендує широкий горщик з великою площею поверхні, а не вузький високий горщик, оскільки це допоможе прискорити приготування їжі та зменшить ймовірність отримання темного пересмаженого мармеладу).
"Це може варіюватися, але головне правило для мармеладу зазвичай полягає в тому, що на кожен кілограм фрукта ви подвоюєте воду - отже, якщо це один кілограм фруктів, ви використовуєте дві води. І тоді ви використовуєте кількість цукру в 1,5 рази », - говорить Армстронг.