Як зробити ідеальне гаспачо Їжа Опікун
На початку 20-х років я відвідав вечірку з деякими претензіями на велич, яка розпочалася чашами холодного томатного супу Happy Shopper, прикрашеного скибочками огірка, кайенського перцю та шматочком де резистентності, великого зеленого перцю, якого всі знайомі з фургон із шашликом. "Це гаспачо", - гордо запевнив нас господар, щойно повернувся з року в Іспанії. "Чудово", - відповів хлопчик зліва від мене. "Де мікрохвильовка?"
У нас, британців, давно вже підозріло до охолоджених супів - вони здаються якимось неприродними, в кліматі, більш придатному для вакуумних колб тартану та відварів на пару. Але так само, як ми взяли тапас до серця і прийняли гострі радості козячого сиру та часнику, ми з невдоволенням побачили достоїнства прохолодного, рідкого обіду в наших випадкових теплих заклинаннях. Елізабет Девід цитує французького письменника 19-го століття Теодора Готьє на гаспачо: "Вдома собака будь-якої породи відмовляється засмалювати ніс такою компрометуючою сумішшю". Але "пекельний бульйон" діє на свою магію навіть на цього чудового парижанина: "як би дивно це не здавалося вперше, коли хтось скуштує його, - продовжує він, - закінчується тим, що звикаєш до нього і навіть подобається". І так у нас.
Гаспачо - класика жанру: освіжаючий, наповнений стиглими, літніми смаками, опис Ліндсі Берехем як "салатного супу" у "Святкуванні супу" абсолютно спокійний. По суті, це андалузька селянська страва, розроблена для розтягування дешевих інгредієнтів до їх абсолютної межі. Ранні рецепти вимагають лише суміші хліба, оливкової олії, часнику та води - помідори та перець, імпорт з Нового Світу, прийшли набагато пізніше. Як розумно зауважує Ліндсі, як і будь-який хороший салат, його можна готувати з будь-якими стиглими на той час, дозрілими є вживаним словом у цій країні - анемічні помідори середньої зими або хрусткий перець просто не зріжуть гірчицю, коли вони зірки шоу. Вам дійсно доведеться шукати хороші інгредієнти, щоб зробити це вартим вашого часу.
Рецепт класичного гаспачо досить гнучкий, основною суперечкою є включення хліба. Хоча стандартний інгредієнт з часів середньовічного створення супу, Елізабет Девід у своїй середземноморській їжі пропонує рецепт без хліба, хоча включає ряд менш поширених інгредієнтів, таких як нарізані оливки та майоран. В Інтернеті я навіть бачу твердження, що гаспачо з хлібом належним чином називають сальморехо, а насправді сальморехо - це зменшений гаспачо, просто часник, оцет, оливкова олія, помідори та хліб - багато цього.
Я вирішив випробувати старого дракона, зробивши досить стандартний базовий гаспачо, а потім відтворивши його без хліба. Я обсипаю скибочку злегка несвіжого, хрусткого білого на 300 г стиглих помідорів, третину огірка, стиглий червоний перець і зубчик часнику, все подрібнене, а потім змішую до однорідності. Потім я додаю 3 ст. Л оливкової олії першого віджиму та 1 ч. Л. Оцту з хересу. Пара столових ложок холодної води доводить її до сопоподібної консистенції, яку можна заправити і охолодити, поки я готую такий самий суп без хліба. Цей не потребує додавання води. Перевіривши їх обох, я думаю, що хліб додає не тільки тіло, але і певну вершковість - без нього суп більше нагадує тонку сальсу.
Встановивши, що хліб є абсолютно необхідним, я повинен вирішити, коли його додавати. У своїй книзі «Справжній смак Іспанії» Дженні Чандлер направляє кухаря замочити хліб у воді перед тим, як використовувати його, ідея, яку підтримує не менша людина, ніж дружина колишнього посла Іспанії в Лондоні Олена Менесес де Ороско, яка пропонує це має бути принаймні годину. Оскільки перед відмішуванням вичавлюють воду з хліба, причини цього дещо непрозорі: я можу лише припустити, що це допомагає йому поєднуватися з овочами. Я готую ще один гаспачо, використовуючи замочений хліб, і пробую його проти першого, який я зробив, в якому використовували сухі сухарі. Їй потрібно менше води, щоб привести її до соковитої консистенції, і, схоже, вона краще тримається разом, тому, хоча я не можу зрозуміти чому, я вирішую, що замочування - це добре.