Як зробити ідеальні профітролі Food The Guardian
Випічка з чоу вважається складною для оволодіння, але коли ви знаєте основи, це справді зовсім не так - це означає, що немає причин не відроджувати цю ретро-класику
Назва цих маленьких булочок з чоу спочатку означає невеликий подарунок - опис, який не підходить до величезних мисок з розмоклим, змащеним молочним тістом тістом, яке я пам’ятаю з дитинства, і це, мабуть, останній раз, коли я його їв. Профітролі, здавалося, були скрізь у 1980-х: дні шкільних виступів, сімейні весілля, пробудження ... Не було жодної нагоди, щоб чоу не підходив, і, читачу, я їх ненавидів.
Свіжі з духовки, однак, це зовсім інший звір: легкі і повітряні шкаралупи, настільки м’які всередині, що майже розплавляються на язиці, наповнені жирними вершками і подаються з теплим гірким солодким шоколадним соусом - ну хто б не бачити їх як дар з неба? Профітролі повинні повернутися. Ви прочитали його тут спочатку.
Випічка
Випічка Choux (етикетка капусти, мабуть, пов’язана з її злегка потрісканим, сільським зовнішнім виглядом, колись випікався; якщо припустити, що це не псування шауду, або гаряча, посилаючись на незвичний характер їх приготування), згідно з книгою легендарного кондитера Клер Кларк Потурайте собі, “щось середнє між тістом і тістом”. Дійсно, я думаю, що спосіб більше схожий на білий соус, ніж на пісочну тісто. Як Джеймс Мортон заспокоює читачів "Як працює випічка": "Чоу зовсім не складний: прохідне тісто з чау можна приготувати за найнебезпечнішими рецептами, а блискуче - лише з невеликою увагою". Оскільки це моє перше захоплення чу, я вважаю це обнадійливим.
Leiths вважає, що чу - це «один з найпростіших видів випічки». Ескізи Фелісіті Клук.
Біблія Leiths Baking підтримує чау як "один з найпростіших видів випічки", але не всі такі блазні: досконала кондитерська доктора Тіма Кіннерда стверджує, що ідеальний чау вимагає, крім скрупульозних рецептів і методів, "судження та інстинкту", називаючи це "важливою віхою у вашій подорожі до кондитерської". Так.
Легко чи інакше, враховуючи, що чау, безумовно, є нетиповим для випічки в цілому, може бути корисно пройтись через складові частини. Процес починається з рідини: або молока, води, або суміші обох речовин, як у рецепті Джеремі Лі, підігрітих до вершкового масла до кипіння. За словами Мортона, "молоко дає більш насичене, темне тісто, але його легше спалити". Вода також є більш традиційною, але тестувальники віддають перевагу м’якшій текстурі та легкій солодкості молока, яке використовувала книга трьох шеф-кухарів з зірками Мішлена Енн-Софі Пік, Scook: The Complete Cookery Guide. Однак їм не вистачає трохи хрусткості в моїх незграбних руках, тому я збираюся використовувати половину молока, половину води, як це робить Лі.
На цьому етапі ви додаєте борошно: звичайне звичайне, хоча я намагаюся і міцне, що Мортон віддає перевагу «швидкому, хрусткому фінішу», який, за його словами, «допомагає тісту краще справлятися з більш вологими начинками», але це жувальний, тому, якщо вам не потрібно заповнювати їх заздалегідь, я б дотримувався простого. Як тільки це перемішується в гарячій рідині, суміш повертається на вогонь для висихання, поки ви енергійно збиваєте її; чим більше рідини ви позбудетеся в цей момент, тим більше яєць ви зможете додати пізніше, щоб допомогти йому піднятися.
Як тільки паста почне відходити з боків каструлі, ви зможете зняти її з вогню і дати їй трохи охолонути, перш ніж розмішати яйця (Пік не згадує про це у своєму рецепті, але я впевнений, вона знає це, тому що я сумніваюся, що її зіркоподібні профітролі містять яєчню). Якщо час важливий, ви можете продовжувати збивати його, щоб пришвидшити процес охолодження, але мені було швидше і простіше розкласти його на тарілці, як рекомендує Лейтс.
Потім яйця потрібно додавати потроху, поки ви будете бити тісто якомога енергійніше, щоб включити їх і додати повітря, щоб допомогти йому піднятися. (Саймон Хопкінсон і Ліндсі Барем припускають, що електричні вибивачі можуть допомогти в цьому процесі, якщо ви не заперечуєте проти додаткового миття.) Тут також приходить рішення: додайте занадто мало яєць, і ваші профітролі стануть рівними та потрісканими; занадто багато, і вони поширяться на млинці в духовці. Глянцева суміш, яка просто опускається з ложки, - це те, що вам потрібно.
Більшість рецептів, які я випробовую, приправляються лише сіллю: пікантне тісто робить приємний контраст із солодкими начинками, але Пік додає також трохи цукру, і тестери відчувають, що це надає її булочкам більш округлий смак.
Соус Ліндсі Барем і Саймона Гопкінсона надзвичайно шоколадний, але не надто насичений.
Формування та випікання
Щоб допомогти тісту зберегти форму в духовці, мені подобається пропозиція Лі охолодити його протягом півгодини перед подачею трубопроводів, хоча ви можете за допомогою чайної ложки зачерпнути невеликі кружки на деко, якщо це здається занадто сильним (" сільський нерегулярний підйом », за словами Мортона, який є дуже втішним посібником,« прийнятний і часто бажаний »). Мені подобаються менші версії в рецептах Піка та П'єра Кофманна - вони, здається, залишаються чіткішими після наповнення, але сміливо збільшуйте розмір, якщо любите великі булочки, і ви не можете збрехати (вибачте), хоча зверніть увагу, що вам доведеться збільшити варіння разів відповідно. Ви можете помити їх яйцем, якщо хочете блискуче покриття, але я волію їх м’якими та матовими.