Як зробити ідеальний плов; Міста-побратими
Я готую рис більше 30 років і щойно зрозумів, що все це роблю неправильно.
Увесь цей час я дотримувався того самого основного методу плову - мабуть, дізнався зі старої колони П’єра Фрейні чи чогось подібного. Я розтоплю трохи цибулі-шалоту в вершковому маслі, додаю рис (приблизно 1 склянка на 3 або 4 людини), додаю воду або бульйон (1 1/2 до 1-3/4 склянки), доводжу до кипіння, щільно накриваю кришкою і готую 15-20 хвилин або поки вода не вбереться. Звучить знайомо?
Приблизно настільки ж прогресив, як я коли-небудь отримував, виявив, що якщо я залишу його постояти протягом 5 хвилин від нагрівання після варіння, рис не буде так сильно змішуватися, коли я його перемішую.
Як я вже сказав: Тридцять років дотримувався цієї техніки і ніколи не думав про те, що я роблю. Рису було досить добре.
Моє прозріння з’явилося, як і багато інших останнім часом, від письменника кулінарних книг Йотама Оттоленгі. Я готував на грилі колючих омарів і знайшов рецепт плову з фініками та мигдалем в одній із його рубрик британської газети The Guardian, що звучало так, ніби це може бути ідеальним супроводом.
І тоді я прочитав це. Техніка була такою, чого я ніколи раніше не бачив. Це здавалося таким божевільним, що я знав, що повинен спробувати.
Спочатку Оттоленгі замочує рис. (Рис замочити? Я навіть квасолі не замочую.) Потім, замість того, щоб варити рис із відміряною кількістю води, він готує його у великій каструлі, як макарони. І дуже коротко - лише чотири-п’ять хвилин. Потім він перекладає вологий рис у суху каструлю і варить його дуже, дуже повільно. Нарешті він накриває кришку кухонним рушником і залишає рис постояти 10 хвилин.
Але коли я спробував, рис був приголомшливим. Аромат не змінився, але текстура була приголомшливою. Зерна мали ідеальну форму, повністю відокремлені, без злипань і настільки легкі, що, здавалося, спливали з тарілки.
Наскільки я можу зрозуміти, ця техніка є адаптацією персидського поло (він же польовий і, у найпростішій формі, чело). Доведений до своєї остаточної стадії доопрацювання, він призводить до благословенного стану ta-dig, хрусткої скоринки підсмаженого рису, що утворюється на дні сковороди. У мене це було в ресторанах і в будинках людей, але мені це ніколи не вдалося зробити.
Ця техніка працює навіть із стравами, які не суворо відповідають традиціям персидського плову. Мені дуже сподобалися смаки страви з турецького рису, яку я зафіксував під назвою muceddere. На додаток до рису з нуту, сочевиці та макаронних виробів орзо він також мав великий потенціал як вегетаріанська основна страва, особливо після того, як я додав купу хорошого йогурту.
І коли я спробувала рецепт, використовуючи цю нову техніку плову, не тільки текстура була легшою та делікатнішою, але й аромат покращився. Смаки окремих інгредієнтів мали більше шансів проникнути.