Як зробити ідеальний рататуй Їжа Опікун
Запаси овочів у Середземномор'ї, мабуть, вичерпуються, судячи з різнокольорових мішанок, які сьогодні з’являються у кожному пабі паніно, картоплі та вегетаріанської випічки. Перед цим натиском смаженої овочі Рататуй здається приємним похміллям минулих часів, коли козячий сир був суворо для смердючих французів, а базилік означав бум.
Стійкий на вечері 1980-х, Рататуй завжди справляв враження старовинної селянської страви, яку, можливо, підібрали б деякі улюблені давні селяни-сусіди Пітера Мейла, хоча насправді, згідно з чудовим "Оксфордським супутником їжі" Алана Девідсона, це відносно недавнє створення. Слово, яке походить від французького туйлера, перемішуватись, вперше з’являється в 1877 році з помилковим написанням, посиланням на м’ясне рагу. Лише в 30-х роках минулого століття це асоціюється з "рагу з баклажанів з помідорами, кабачками та солодким перцем". Отже, справжність, мабуть, не те, про що нам потрібно турбуватися з рататуєм, що є щасливим, враховуючи різноманітність рецептів, з якими я стикаюся.
Простий підхід
Рецепт Ратамона Раймона Блана. Фотографія: Фелісіті Клоук
Рагу, звичайно, пропонує щось варити довго і повільно на варильній панелі - але є певні суперечки щодо того, чи слід готувати складові частини разом або окремо. Larousse Gastronomique зазначає, що "на думку пуристів, різні овочі слід готувати окремо, потім поєднувати і варити повільно разом, поки вони не набудуть гладкої кремоподібної консистенції". Потім воно, з характерною галльською невмілістю, надає рецепт, в якому все зібране в одне ціле, а педанти прокляті.
Раймонд Блан погоджується, даючи рецепт у своїй неперевершеній французькій кулінарії, яка вимагає пом’якшити 2 нарізані кубиками цибулю з 4 гілочками свіжого чебрецю, а потім додати 4 зубчики подрібненого часнику, 2 великих червоних перці, 2 великі кабачки і 1 середній баклажан - все нарізати кубиками і варити 2 хвилини. Потім можна помішати 2 ст. Ложки томатного пюре і 4 подрібнені помідори, приправити і кип’ятити на повільному вогні, поки овочі не стануть м’якими, а вуаля - свого роду рататуй. Це досить приємно, але не більше, ніж сума його частин, відверто кажучи.
"Автентична" альтернатива
Школа кулінарії в Провансі Рататуй. Фотографія: Фелісіті Клоук
Рататуй - це явно страва, яка вимагає більших зусиль - тому я звертаюся до кулінарної школи Провансу Гі-Гедди та Марі-П’єра Мойна, яка обіцяє навчити мене „робити покупки, готувати та їсти як рідні” (при цьому платячи вдвічі більше за сонце -поцілувані інгредієнти). Рататуя не можна поспішати, суворо сказано в книзі, тому я повинен "заробляти багато і насолоджуватися залишками" - що здається розумною порадою.
Це правда, що їх метод трудомісткий; на відміну від випадкового підходу Раймонда до нарізки та вкидання, я повинен обвухати і очистити шкірку перцю, бланшувати і очистити шкірку помідорів, а також використовувати дві каструлі, щоб готувати все окремо, добре зціджуючи кожен овоч після варіння. Нарешті, розм’якшений цибуля, перець, помідори, кабачки та баклажани зустрічаються в одній посуді зі 150 мл води і готуються, покриваючись, 20 хвилин разом із букетом гарні. Результати я вважаю трохи водянистими на мій смак, тому знімаю кришку і тушкую ще чверть години. Це, безумовно, краще, ніж моя перша спроба; консистенція овочів кремніша, а соус більш насичений, але він все ще не має справжньої глибини смаку.
Представляємо піч
Рецепт Найджела Слейтера рататуй. Фотографія: Фелісіті Клоук
Хоча до недавнього часу більшість прованських кухонь навряд чи могли похвалитися духовкою, рататуй, як ми вже відзначали, не є стравою з великою історією, тому рецепт Найджела Слейтера, який готує овочі окремо, а потім випікає їх протягом 40 хвилин з нарізаними скибочками помідори, приправа та чебрець, здається ідеальним рішенням безглуздості моїх попередніх спроб. Це зовсім інший стиль рататую - і більше схожий на дуже вишуканий смажений овочевий комбінат на мій смак, хоча він застуджується наступного дня. Але, безумовно, Рататуй повинен мати якийсь соус?
Сучасна версія
Як невдовзі дізнається кожен, хто звернеться до Інтернету за порадою рататуя, славу страви затьмарив однойменний фільм із мультфільмом Щур - але один із численних фан-сайтів корисно вказує мені на новий погляд рецепт, від американського кухаря Томаса Келлера. Саме Келлер залучив анімаційну команду Pixar, щоб допомогти створити реалістичну ресторанну кухню, і це його версія титульного рецепту, який дозволяє щуру перемогти найсуворішого ресторанного критика Франції.