Як зробити ідеальну яєчню Star Tribune
Лі Світак Дін, Star Tribune
03 березня 2017 р. - 7:30
Це казка про просте яйце, що перемішується на повільному вогні, з достатньою терпінням, щоб зробити його ідеальним.
Це не яєчня мого дитинства.
Ця пам’ять наповнена майже забутими ароматами перепеченої зеленої квасолі та шпинату з консервної банки, і, можливо, кількома занадто багатьма салатами Jell-O.
Не всі спогади про їжу з добрих старих часів хороші.
Це фактично історія про те, як ми готуємо і як ми вчимося готувати. І коли змінювати наші методи.
У мене ніколи не було уроку з омлету, але в дитинстві я їх часто їв, менше страви для сніданку, ніж полуденний бутерброд - дві скибочки білого хлібобулочного хліба, яйця, укриті списами домашніх солених огірків з кропу - страва і хрустка, і зручна.
Яєчня, про яку йде мова, була зроблена з поспіхом, який можна було очікувати від кухаря, який відповідав за годування і заготівлю трьох голодних молодих людей. Метою було швидко поставити обід на стіл.
Щоб пришвидшити процес, кухар (який залишиться безіменним, оскільки через десятиліття не очікували критики) розбив яйця на розігріту сковороду з розтопленим вершковим маслом.
А потім кухар вибивав з цих яєць хуй, поки вони не стали сухими і твердими, прошаркованими білками. Або за висловом М.Ф.К. Фішер, один із письменників ранньої їжі, був убитий.
Інші можуть назвати ці яйця нормальними. Той кухар підняв бровку, припустивши, що існує якийсь інший спосіб приготування. Я не знав нічого іншого, бо єдиний стіл, де я їв яєчню, був стіл на кухні Світак.
На той час, коли я був достатньо високим, щоб дістати електричний пальник печі, мене залучили на допомогу з підготовкою. І я це зробив, використовуючи техніку, яку я ретельно спостерігав роками: скремблюючи яйця силою виделки, поки не залишилось натяку на життя.
Набагато пізніше мої троє молодих людей дізнаються, що їх головний кухар (це був би я) міг змішати яйця так швидко, як будь-хто.
Тоді наші ресторани зосередили увагу на яйцях, які не є сніданком - і омлет ніколи для мене не буде таким. (Як вони можуть бути, коли я скуштував омлет з омарами або маринованими свинячими ногами? Дякую, шеф-кухарі Айзек Беккер та Даг Флікер.) Мені потрібно було виправити свої шляхи скремблювання, тому я звернувся до експертів, щоб дізнатись, як зробити легкі і пухнасті яйця.
Джаніс Коул - один із таких експертів. Протягом 10 років вона вирощувала курей на своєму задньому дворі в містечку Білий ведмідь, і писала про це у „Курці та яйці: Мемуари про заміську садибу зі 125 рецептами”. Понад 25 років вона працювала у світі продуктів харчування у розробці рецептів, а також в якості редактора їжі та викладача.