Сніданок, обід і вечеря

Питання:

Коли має сенс додавати обід, якщо ви лише для вечері, або сніданок, якщо ви вже подаєте вечерю та обід? І якщо ви починаєте з одного, а додаєте в інших, або краще починати з обслуговування всіх трьох?

- Данія Раджендра, консультант з питань ресторану, Бруклін, Нью-Йорк

Відповідь:

З огляду на високу вартість ресторанної нерухомості, є гарною ідеєю максимізувати дохід, додавши до обслуговування додаткові денні частини, якщо ви думаєте, що ринок це підтримає.

Існує три речі, які слід врахувати, визначаючи, чи додавати іншу послугу харчування:

Як обіднє обслуговування відповідає загальній концепції ресторану?
Чи фінансово це можливо?
Чи є у вас керівництво, необхідне для охоплення більш тривалого дня?

З цими питаннями борються багато ресторани. Нещодавно я думав про цей виклик, коли снідав (дешевий сендвіч з яйцями та неміцна кава) у розлогому мангеттенському пивному ресторані з чотирма обкладинками за іншими столами та рівною кількістю нудних втомлених серверів, явно незадоволених рішенням керівництва відкритий на сніданок. У цьому випадку меню сніданку не відповідало загальній концепції, місцевий ринок мав проблеми з визнанням ресторану життєздатним варіантом сніданку, обсяг продажів не виправдовував витрат на додавання послуги сніданку, а прогнозування продажів та пов'язане з цим планування далеко.