Як зробити картопляне пюре ідеально - найкращий спосіб розім’яти картоплю
Я провів 14 годин наодинці лише з пудерами, і зробив це для вас.
В «Абсолютно найкращих тестах» наша письменниця Елла Квіттнер руйнує святість своєї домашньої кухні в ім’я правди. Вона зварила десятки яєць, обсмажила більше стейків Портерхауза, ніж вона хотіла згадати, і скуштувала достатньо видів бекону, щоб турбувати кардіолога. Сьогодні вона займається картопляним пюре.
Перша у світі картопля переїхала з кишені бруду до рота десь між 8000 і 5000 р. До н. Е. В Перу. Кілька тисячоліть пізніше іспанські конкістадори повернули бульби до Європи, в результаті чого з’явився найраніший із записаних рецептів пюре. Це було надано люб’язно «Мистецтвом кулінарії, зробленої простим і легким», написаною в 1747 р. Ханною Гласс, і звучало приблизно так: зварити картоплю, потім очистити шкіру, а потім розім’яти в каструлі. Додайте півлітра молока, трохи солі, перемішайте - з увагою до шару на самому дні каструлі - і чверть фунта вершкового масла. Знову перемішайте. Подавайте.
З тих пір багато хто намагався зламати скромне картопляне пюре.
Візьмемо, наприклад, Джеффрі Штейнгартена, який задокументував свої спроби через два з половиною століття пізніше в есе під назвою "Повністю пюре".
Приєднуйтесь до розмови
"Моє картопляне пюре все ще на мені смазується. Іноді вони йдуть катаклізмично неправильно, стаючи липкими і клейкими або тістоподібними та тістоподібними, приклеюючись до моїх зубів, ясен і даху мого рота", - пише він, перш ніж поділитися своїми досягненнями в маніпуляціях з вареною картоплею . (Докладніше про це пізніше.)
У 2010 році безстрашний Дж. Кенджі Лопес-Альт у «Серйозних їжах» розбив науку за оксамитовими пюре проти курганів. Його знахідки? Все зводиться до крохмалю. Кілька років по тому Сара Джампел із Food52 взяла до лабораторії (кухонний прилавок), щоб випробувати декілька технік без затирання, і наш Постійний геній, Крістен Міглоре, відшукав хитру хитрість для більш насиченого смаку: додайте масло перед кремом.
П’ять двох чаш для змішування кераміки 99 доларів
Five Two Ultimate фартух 45 доларів
Але абсолютно найкращий спосіб розім’яти картоплю? З усіх боків? Я повинен був знати про себе. Тож, маючи на руках знахідки всіх знайомих з картоплею, я взяв один до одного способи приготування та пюре. Що дасть партію, настільки пухнасту, яку можна було б використовувати як подушку на дорозі додому з обіду на День Подяки? Чи є міфом вершкова збита картопля без сліду клейкості?
І перед тим, як сказати, що проводити цілий день просто нав’язливо тикаючи, чистячи та розтираючи картоплю, це звучить дещо безглуздо, ну - насправді, ти маєш рацію. З тих пір я не контактував з людиною. Усі мої друзі зараз картопля. Зануримось.
Фактори контролю
"Види борошна розпадаються на окремі клітини та дрібні агрегати", - пише вчений з питань харчових продуктів Гарольд Макгі в "Про їжу та приготування їжі", маючи на увазі Расетів тощо, - тому вони пропонують велику площу поверхні для покриття доданими інгредієнтами і легко виробляють дрібної кремоподібної консистенції. Воскова картопля вимагає більше розтирання, щоб отримати гладку консистенцію, виділяти більше гелевого крохмалю і не так легко вбирає збагачення ". Продано: У всіх тестах буде представлена картопля Russet подібного розміру.
"Полоскання вареної картоплі надлишком крохмалю як до, так і після приготування було ключовим", - виявив Лопес-Альт, коли в 2010 році він створив найпухнастіші молюски. Отже, щоб мінімізувати надлишок крохмалю, всю картоплю - за винятком запеченої партії - очищають від шкірки, четвертують і промивають один раз перед способом варіння та один раз перед тестом на затирання.
Абсолютно найкращий спосіб приготування бекону, згідно стількох тестів
Абсолютно найкращий спосіб відварювання яєць, згідно стількох тестів
Після першого промивання кожна партія очищених картопляних чвертей (за винятком групи "Миттєвий горщик", пучка Джеффрі Штейнгартена та тієї набридливої запеченої) потрапляє у великий горщик з холодною сильно підсоленою водою - одна столова ложка кошерної солі на кварту води - і варити до готовності до кінця. Після промивання вдруге шматочки картоплі повертаються в казан на плиті, де їх акуратно штовхають навколо слабкого полум’я, щоб усунути надлишок води.
Коли прийшов час розім'яти, кожна досліджувана група отримувала (за фунт картоплі): три столові ложки розтопленого вершкового масла, спочатку - на основі висновків Міглора - потім чверть склянки підігрітих вершків і пів чайної ложки кошерної солі.
1. Машер для рук
Чому це має чи не повинно працювати:
Ключ до того, щоб картопляне пюре не пройшло шлях клею, - це відокремити його клітини, при цьому подбавши про те, щоб скоротити якомога менше. "Прямість розвивається, коли ви розкриваєте приготовлені клітини картоплі і буквально вибиваєте з них крохмаль", - написав Макгі у 2008 році у відповідь на запит читача "New York Times".
Ручний подрібнювач повинен дозволяти своєму користувачеві відокремлювати клітини картоплі - не настільки акуратно, як, скажімо, більш багатий, але більш м’яко, ніж щось, оснащене лезом для нарізки або лопаткою для биття - і пропонує контроль над інтенсивністю клітини розділення та затирання заповнювача щодо моторної машини.
Так що трапилося?
Картопляне пюре вручну - мрія коханого. Ручне керування приладом - порівняно зі змішувачем-підставкою, оснащеним лопаткою - полегшило більш тонку настройку текстури. І відсутність жорстокого (різкого чи потужного) відділення клітин створило досить пухнасту партію. Але було б неможливо дістати до ідеально шовковистої партії з приємною текстурою за допомогою ручного дробарки, тому що мимоволі занадто багато разів затирали одні й ті ж клітини (клей! Клей! Клей!), Шукаючи не відокремлені.