Як зробити шоколад - Клуб «Шоколад місяця» - процес приготування шоколаду
Як зробити шоколад: від какао-бобів до шоколаду
Какао-боби зберігають у силосах або на складах в оригінальних мішках. Імпортне сире какао підлягає суворому контролю якості. Лаборанти забезпечують, щоб квасоля була здоровою, ідеально ферментованою та висушеною, а також не зазнавала шкоди під час транспортування. Силоси висотою від 40 до 120 футів можуть зберігати до 1000 тонн і більше. Сире какао всмоктується потужними вакуумами і подається в силоси.
Зона зберігання повинна бути ізольована від решти будівлі, щоб захистити чутливі боби від сильних запахів, які можуть поглинатися. Важлива хороша циркуляція повітря і прохолодна температура, а вологість регулярно перевіряється. Ви повинні вміти ідентифікувати боби відповідно до їх конкретного виду та походження, щоб контролювати смак, змішуючи квасоля для смаження.
Крок 1: Очищення
Крок 2: Смаження
Цікавий факт: масло какао можна зберігати роками, не псуючи
Крок 3: Видалення оболонки
Крок 4: Перо шліфуються
Какао-масло виконує важливі функції. Він не тільки є частиною кожного рецепту, але й надалі надає шоколаду тонку структуру, гарний блиск і ніжну, привабливу глазур. Тепло, яке утворюється при подрібненні, призводить до того, що масло какао або жир плавляться і утворюють дрібну пасту або рідину, відому як шоколадний «лікер». Коли рідину розливають у формочки і дають застигнути, отримані коржі несолодкі або гіркий шоколад.
Цікавий факт: Рідкий шоколад можна перетворити на блок маси 100 для зберігання
Крок 5: Какао відокремлюється від какао-масла
Для виготовлення какао-порошку шоколадний лікер закачують у гідравлічні преси вагою до 25 тонн, а при застосуванні тиску видаляють 80% какао-масла. Жир стікає через металеві екрани у вигляді жовтої рідини, а потім збирається для використання у виробництві шоколаду. Какао-масло, унікальне серед рослинних жирів, є твердою речовиною при нормальній кімнатній температурі і плавиться при температурі від 89 до 93 градусів за Фаренгейтом ... трохи нижче температури тіла. За належних умов зберігання какао-масло можна зберігати роками, не псуючись.
Залишився "пиріг" з часом може бути перетворений у какао-порошок шляхом подальшого подрібнення, подрібнення та дрібного просіювання. Три або п’ять вертикально встановлених сталевих роликів обертаються в протилежних напрямках. Під великим тиском вони подрібнюють дрібні частинки какао та цукру до розміру приблизно. 30 мкм. (Один мікрон - це тисячна частина міліметра!)