Як зробити традиційний японський сніданок серйозним харчуванням
Посібник від початку до кінця, який готує ідеальний японський сніданок.
Коли я сідаю в літак до Японії, сніданок - це їжа, яку я найбільше очікую. Не рамен, не омаказа суші або незаймані скибочки сашими, а «японський сніданок». Солений лосось, рис та суп місо. У світі немає кращого сніданку.
Японський сніданок доступний по всій країні, в будинках та готелях та в загальнодержавних мережах, таких як Йошиноя. Саме те, що вам подають, залежатиме від місця до дня та дня. Однак, коли я думаю про японський сніданок, я маю на увазі щось більш конкретне, а саме ранкову трапезу, яку подають за бабусиним столом: маленька мисочка шліфованого білого рису; ще один повний суп місо, приготований із специфічною сумішшю моєї сім’ї червоного та білого місо, побудований на основі даші нібоші та посипаний мініатюрними річковими молюсками, відомими як шидзімі; і дуже солоний шейк (вимовляється як «ШАХ-кай»), або солоний лосось, трохи обвуглений, шкіра хрустка, жир все ще плюється з бройлера.
Тофу увінчаний цибулею-цибулею-цибулею та пластівцями боніто.
Що нового в серйозному харчуванні
Я припускаю, що слід само собою зрозуміти, що японці, як і будь-який інший народ, їдять різноманітні речі на сніданок; деякі можуть замість цього вибрати рисову кашу, сандвіч з беконом, яйцем та сиром, або пару хеш-коричневих від McDonald's. І я повинен зазначити, що японський сніданок на моєму розумі - солоний лосось, рис, суп місо з молюсками - це спрощення ічідзу сансаї або страва, яка складається з супу, трьох гарнірів та рису (фраза буквально означає "один суп три страви"). * Ці гарніри, як правило, включають шматок риби та два овочеві блюда - холодний тушкований дайкон, скажімо; може, якийсь бланширований шпинат, злегка одягнений із кунжутною олією та рисовим оцтом, або огіташі; або трохи тофу, як зображено вище. Існує також ряд третинних компонентів, які моя бабуся буде випускати, таких як натто (ферментована соя), листи норі та різноманітні соління - від жовтого маринованого дайкона, відомого як такуан, до швидких солінь, виготовлених із характерних довгих, тонких, і колючий японський огірок.
* Моя тітка стверджує, що частина фрази сансай може містити миску з рисом, але все, що я прочитав, свідчить про те, що рис існує крім трьох гарнірів. Я б погодився з її думкою, оскільки вона японка, а я ні, але я майже на 100% впевнений, що вона помиляється, незважаючи на 15 електронних листів, які вона надіслала мені з повідомленням, що я помиляюся. Сай означає, для бога, "тарілка", а рис в Японії подають у мисках!
Дайкон маринований, огірки швидко мариновані, маринований гірчичний лист.
Це поширення, мабуть, звучить більш складним, ніж є. Часто велика частина того, що є на столі, - це залишки від вечері попередньої ночі, і дуже мало потрібно варити, крім підготовки рису та пропускання кількох речей під бройлером. (Наприклад, однією з моїх улюблених "сторін" є поголена цибуля-сирець, посипана кацуобусі та соєвим соусом.) Справді, японський сніданок базується на імпровізації та варіації. Окрім найосновніших правил і пропозицій - там повинен бути рис, повинен бути суп - те, що з’явиться на столі, залежить виключно від вас.
Я готую подібний сніданок вдома майже в неділю, оскільки мені пощастило жити біля фермерського ринку з чудовою рибною торгівлею. Я намагаюся обмежитися сезоном, тому, наприклад, під час нещодавньої трапези три сторони складалися з смаженої солоної іспанської скумбрії, смажених баклажанів, укомплектованих кацуобуші та зеленим луком, поданих з тертим імбиром, простими огірками та помідорами. салат, заправлений лимоном і оливковою олією. Я забираю в діжки діжки місо, виготовлені моїми родичами в Японії, тому суп місо досить схожий, хоча моя дружина віддає перевагу даші, виготовленому без нібоші (маленькі сушені сардини). Я також підмінюю молюсків з вузькою шиєю з Лонг-Айленда на шидзімі - вони близькі і майже такі ж смачні, але не зовсім такі, як шиджі менш агресивно солоні.
Не так давно Даніель запитав мене, чи не напишу я інструкції з приготування японського сніданку. Спочатку я думав, що це якась безглузда ідея, оскільки це майже так само просто, як виготовлення рису; при подальших роздумах я зрозумів, що для когось, хто не знайомий з таким видом їжі, це може здатися страшним. Правда полягає в тому, що, трохи задумавшись, це може бути менш трудомістким, ніж приготування бекону та стопка млинців.
Не дуже коротка примітка про рис та лосось
Важливість рису для їжі не можна переоцінити, оскільки кожен прийом їжі в Японії нерозривно пов'язаний з рисом. Універсальним скороченням слова "їжа" в японській мові є гохан - "рис". Те, що ви їсте вранці, називається асагоханом ("ранковий рис"); ввечері це бангохан ("вечірній рис"). Важливість рису не лише мовна; це також визначає порцію нерисових компонентів їжі. Оскільки основною метою їжі є миска з рисом, інші страви на столі покликані доповнювати один одного, що, як правило, означає, що вони будуть дуже приправленими та відносно невеликими за розміром. Хоча типова порція лосося в західній їжі може становити від шести до восьми унцій, для японського сніданку стандартна порція може бути від двох до трьох унцій.
Щодо цього лосося: я придумав і випробував рецепт соленого лосося, дієтичного продукту, що існує в Японії тисячоліттями і є таким же повсюдним, як бекон у Сполучених Штатах. Найчастіше, коли японці їдять лосось, це солоний сорт. Відносну важливість солоного лосося та свіжого лосося можна побачити в мові: Хоча солений лосось відомий як шейк (портманто шиозаке, буквально "солоний лосось") або саке (буквально, "лосось"), свіжий лосось відомий як намазаке (буквально, "свіжий лосось") або за його романізованою назвою, саамон.
Цей рецепт солоного лосося не дасть факсиміле коктейлю, який ви можете придбати в Японії, оскільки виготовлення коктейлю передбачає досить тривалий процес сушіння (якщо ви зацікавлені в цьому процесі, я закликаю вас взяти копію твору Ненсі Сінглтон Хачісу Збереження японського шляху). Це просто наближення, і воно служить вкрай мало. Якщо ви живете поблизу хорошого японського продуктового магазину, там, швидше за все, буде солений лосось на продаж, і навіть якщо він теж, на мій досвід, зблідне в порівнянні зі шейком, доступним в Японії, цілком прийнятним для використання. Основна відмінність, яку я помітив у трясці тут, у США, полягає в тому, що вона не особливо солона, тоді як шейк в Японії дуже солоний, хоча зараз доступні різні рівні солі для задоволення різноманітних смаків.