Як зробити вінегрет, і все, що потрібно про них знати
Це не просто заправка для салату - це урок, як збалансувати смаки
Френсіс Лам
17 квітня 2010 р., 5:01 (UTC)
Акції
Ось як зробити вінегрет: Візьміть оцет. Візьміть олію. Змішати. Добре, дякую за читання! Побачимось наступного тижня!
Тим часом, повернувшись до Салону:
"Е-е, Френсіс. У цьому є ще щось, чи не так?"
"Не зовсім."
"Це все? Це ваша кулінарна колонка на тиждень?"
"Ну, ну, я все ще одужую, з’ївши той KFC Double Down".
- Ти знаєш, ми платимо тобі за це.
- Ну, добре.
"Ви хотіли б продовжувати отримувати зарплату, чи не так?"
Ну, привіт ще раз! Вибачте, там, напевно, мене відрізали ...
У будь-якому випадку, незважаючи на очевидну простоту, як зробити вінегрет, у ньому є чудові, приховані складності. (Як це так, що деякі розділяють масло та оцет, а деякі ні? Чому деякі мають набагато кращий смак, ніж просто олія та оцет?) Але навіть більше того, що мене захоплює у винегретах, це те, що вони можуть навчити нас про те, як ми смакуємо їжа.
Що означає збалансувати смаки
"Баланс" - це слово, яке кухарі постійно кидають, і що вони мають на увазі під цим, поєднують смаки таким чином, що вони загартовують і доповнюють одне одного, при цьому жоден аспект не переважає ціле. Подумайте про це так: пити лимонний сік прямо вгору боляче, але додайте трохи цукру, щоб збалансувати терпкість і: Бум! Лимонад!
Так цукор збалансує кислотність і терпкість, і навпаки. Сіль і цукор також працюють один на одного таким чином, і сіль і терпкість певною мірою теж. Багатство - жирність і жирність - цікаве тим, що технічно це не один із чотирьох смаків (солодкий, солоний, кислий і гіркий), але воно має балансуючий зв’язок із терпкістю, саме тому ми кладемо соління та кетчуп на жирні гамбургери, їмо свинину з квашеною капустою, і чому це завжди так дивно, коли хтось зазначає, що основними смаками майонезу є олія та лимон. Що? Так. Майонез - це в основному соус з олії та лимона.
Отже, вінегрет - це заправка (або соус, технічно), який особливо впливає на баланс між кислотою та олією. Для мене справжній баланс - це той випадок, коли ви справді не можете сказати, де починається жирність, а терпкість закінчується, і ці два, здається, просто кружляються навколо один одного. Але деякі люди віддають перевагу винегрету, який спочатку різко вражає вас кислинкою, змішуючись до багатства олії, а є ті, хто любить їх, в основному, гладкий і насичений, з ноткою терпкості, щоб лише полегшити ситуацію.
Ось захоплююча вправа: Візьміть оцет та олію, яка вам подобається. Вони не повинні бути дивовижними, але смачним було б непогано. Налийте одну столову ложку оцту і три ложки олії в невелику банку з кришкою. (Стандартне співвідношення для винегретів - 1 до 3, але природно, оскільки оцти, олії та люди різняться, вам доведеться пристосовуватися до власного смаку.) Енергійно струшуйте, поки вони не поєднуються, і скуштуйте його. Що ви помічаєте в першу чергу? Терпкість? Нафта? Подумайте, як змінюються смаки - чи відчувається суміш так, ніби вона переходить від одного до іншого? Якщо воно занадто різке, спробуйте додати більше олії. Якщо на смак він в’ялий або жирний, спробуйте додати ще трохи оцту. Пограйте з цим. Напевно, жодне з них не буде смачним (саме для цього призначені приправи), але суть полягає в тому, щоб зрозуміти, як ви віддаєте перевагу своєму балансу - це більше стосується кислоти чи більше олії?
Елементи вінегрету та їх призначення
Звичайно, вінегрет може бути просто олією та оцтом, але є кілька інших загальних елементів.
Кислота: Оцет або кислий сік, такий як лимон або лайм. Далеко не всі оцти однакові, і справді хороші на них варто витратити трохи грошей - вони можуть бути складними, м’якими та дивовижними, абсолютно протилежними, скажімо, звичайному дистильованому білому оцту, який є суворим і має ніякого смаку, крім перфорованого в обличчя кислого. І ви ніколи не збираєтеся використовувати його багато, тому навіть дорога пляшка може мати велике значення для того, скільки смаку ви отримаєте з неї. (Якщо вам цікаво дізнатись більше про оцти, це чудове місце для початку.) Але як загальний посібник вибір оцту для свого вінегрету майже не відрізняється від вибору вина - білий винний оцет трохи смакуватиме і відчуватиметься легше червоного винного оцту; витриманий хересний оцет повинен бути трохи ситнішим і складнішим, з дубовими нотками. Наприклад, легкий салат з дуже м’яких салатів би виблискував білим винним винегретом, але його може перемогти витриманий херес-вінегрет.
Ароматичні: Трави, подрібнений зубчик часнику або дрібно нарізаний цибуля-шалот (мій улюблений, особливо з добре витриманим херес-оцтом - бум!) Можуть додати винегрету багато смаку. Ключ, якщо ви використовуєте часник або цибулю-шалот, - це нехай він сидить у оцті 20 хвилин, перш ніж змішувати його з олією. Я не знаю точно, чому, але кислота виявляє та розм’якшує їх цибулеві смаки, роблячи їх круглими та смачними та приручаючи сирий прикус. Свіжа зелень, така як м’ята, базилік і петрушка, чудова, просто подрібнена прямо в салат, але сушена або жорсткіша свіжа зелень, як чебрець або розмарин, також корисна від першого замочування в оцті.