Який сенс у вінегреті Харчова лабораторія Серйозно їсть
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
Салат, добре одягнений. [Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Навіть не підозрюючи про це, "Харчова лабораторія" справді почала перетворюватися на "М'ясну лабораторію", що прикро, бо я люблю овочі (зокрема ярі овочі - привіт пандуси!) Навіть більше, ніж люблю м'ясо.
Цього тижня ми виправимо це, подивившись на низький салат, хоча б заради талії моєї бідної дружини (я все ще люблю тебе, дорога).
Для мене, велике питання про вінегрети ніколи насправді не було "як?" але чому?"
Чи дійсно необхідна емульгування олії та кислоти? Додавання оливкової олії та оцту до салатниці по-справжньому робить неповноцінний салат? Чи не може помилитися кожен італійський ресторан із червоним соусом, де подають салат із стороною олії та оцту?
Ну, дивні речі були правдою. Я вирішив, що трохи наполегливих кухонних робіт було в порядку.
Вінегрет: Визначено
Моє напівзруйноване видання Larousse Gastronomique визначає "вінегрет" як:
холодний соус або заправка з суміші оцту, олії, перцю та солі, до яких можна додавати різні смакові добавки.
Це відправна точка, але я думаю, що для більшості практичних визначень вінегрет також повинен бути повністю або принаймні частково емульгований.
Що саме являє собою емульсія? Найголовніше - це те, що ви отримуєте, коли змушуєте дві речі, які непросто змішуються, утворюючи однорідну суміш. У кулінарії це найчастіше відбувається з олією та водою (і при всіх цілях оцет або лимонний сік можна вважати водою, оскільки він поводиться однаково). Покладіть їх у контейнер, перемішайте, і врешті-решт, як коти та собаки, вони відокремляться і пристануть до своїх.
Є кілька способів обійти це.
Перший - розподілити одне з двох - масло, скажімо - на досить дрібні крапельки, щоб вода могла його повністю оточити. Начебто покласти одну кішку в кільце собак - вона не може врятуватися і приєднатися до своїх друзів-котів. Поширеним прикладом цього виду емульсії є гомогенізоване молоко, в якому незбиране молоко під високим тиском просочується через тонкий екран, розбиваючи його молекули жиру на окремі крапельки, які суспендовані у водянистій сироватці.
Більш простий спосіб утворення емульсії - це додавання емульгатора, відомого як ПАР.
Пам'ятайте, що мультфільм CatDog? Той, що має голову кота з одного боку, а голову собаки з іншого? Ну, CatDog був схожий на поверхнево-активну речовину: у нього є щось привабливе як для котів, так і для собак, що робить його своєрідним котячим-собачим послом, що дозволяє їм трохи легше змішуватися.
Кулінарні поверхнево-активні речовини - це молекули, що містять один кінець, привабливий для води (гідрофільний), і той, який привабливий для нафти (гідрофобний). Поширені кухонні поверхнево-активні речовини включають яєчні жовтки, гірчицю та мед.
Легко побачити роботу поверхнево-активної речовини в дії.
Що нового в серйозному харчуванні
Ємність зліва містить олію та бальзамічний оцет, змішані у співвідношенні 3: 1. Ємність праворуч має ті самі інгредієнти, з додаванням невеликої кількості діжонської гірчиці. Обидва контейнери герметично закупорювали та енергійно струшували, поки вони не виглядали однорідними. Потім я дозволив їм відпочити при кімнатній температурі протягом 5 хвилин. Як ви можете бачити, контейнер без гірчиці відокремлювався набагато швидше ніж ємність з гірчицею.
На даний момент ви, мабуть, думаєте, що я думаю: все це дуже акуратно, але яка різниця у моєму салаті?
Гарне питання.
Масляні зрізи
Наступним моїм замовленням було вивчити, що відбувається, коли до зелені додають оцет і олію. У мене завжди було враження (і я не єдиний), що одягнений салат зрештою в’яне, оскільки кислота в оцті атакує листя.
Щоб перевірити цю теорію, я одягнув половину унції свіжої зелені салату 1 чайною ложкою дистильованого білого оцту (5% оцтової кислоти), ще половину унції звичайної води (як контроль) і третину половини унції листя оливковою олією, потім дайте їм посидіти при кімнатній температурі протягом десяти хвилин.