Який вплив закваски на клейковину та міцність тіста Свіжий коровай

Який вплив закваски на міцність клейковини та тіста?

Я читав, що закваска з закваски впливає на зміцнення клейковини та міцності тіста. Але мій досвід, схоже, свідчить про протилежне. Минуло досить багато часу з тих пір, як я випікав на дріжджах, але я не пам’ятаю, як мої хлібці формувались так слабо, як я відчуваю, використовуючи закваску.

Я вважаю, що я не отримую великої сили у своєму тісті, коли моя закваска перевищила пік. Вчорашній леван був гідратацією 67, але я думаю, що клейковина вже почала руйнуватися, і він виглядав трохи соповитим, коли я додав його в своє тісто. Результатом стала слабка структура та млинець, коли я поклав його в будиночок для випікання. Я випікаю лише рік або близько того, тому я також буду вдячний, якщо більш досвідчений пекар зможе прокоментувати.

Коли справа не йде по-нашому, це може бути здійсненним варіантом.

Дійсно, мені також слід спробувати просто трохи переробити і покласти його у жерстяну форму, але я занадто одержимий ідеальною формою буле, приготовленою в моєму будиночку, я поні на одну хитрість.

Коли я поклав його в холодильник, щоб воно закисло, воно виглядало настільки щільним, і коли-небудь оптимістичним, я думав, що це буде чудово. Я завжди в такому тизі, коли виходжу і кидаю голову, останнє, що мені спадає на думку, це змінити спосіб мого вчинення.

Комірець виглядає чудово - одягається він перед бродінням або під час виймання з кошиків ?

Комір накладають після того, як тісто вивернули з кошика. Я бачу пергаментний папір, щоб полегшити ситуацію.

клейковинні нитки і таку, яка потрібна в помірних кількостях, але не надто багато, оскільки вона може зруйнувати всю структуру клейковини.

Сіль і кислота зміцнюють структуру клейковини, тому приємно мати їх у хлібі SD. Борошно містить 30 різних білків, але лише 2 з них виробляють клейковину, а також вона має однакову кількість ферментів, які також є простими білками. Багато з них також зміцнюють клейковину, а протеаза допомагає порушити зв'язування білка в клейковині, завдяки чому тісто стає еластичним, а ті великі дірки, які ми так любимо, можуть утворитися, коли отвори навколо один одного порушуються. Значна кількість протеази може зруйнувати структуру клейковини.

Ось хороші ферменти в грунтовці для борошна

Даб, я часто читав, що кислота зміцнює клейковину. Але чому моє тісто, здається, швидше розкладається з дуже кислою закваскою і не так швидко з сильно заквашеною закваскою?

Я думаю, що все залежить від вашого стартера і це стан. Раніше я запускав 100% стартер, і в своїй невинності я зберігав його в холодильнику та освіжав раз на тиждень на ніч при 19 ° С. Потім я роблю із нею закваску вранці приблизно при 28 ° С протягом 5 годин і готую тісто. Стартер був приємний і пузирчастий і виглядав непогано. На смак він був трохи кислим, але я думав, що це норма.

Коли я готував хліб, я часто був розчарований - поганий розвиток клейковини, поганий підйом і суха крихта. Не кожен раз, але часто.

Потім я прочитав блог MCs Farine, про Жерара Рубо та його пекарню, і мене це захопило. Я намагався зробити його хліб, але результати були невтішними, страждаючи від згаданих вище вад.

Я вирішив, що це, мабуть, питання для початківців; час для нового стартера, тому я дотримувався методу Джерарда досить уважно, але з меншими кількостями. Це створює закваску приблизно за 3 дні, і з тих пір мої хлібці стали набагато кращими. Кислотності мало (я бачу надлишок кислоти ворогом хорошого розвитку клейковини), і розвиток глютену значно перевершує те, що було раніше.

До речі, мій старий стартер, мабуть, стартував нормально, але, мабуть, з часом став незбалансованим із занадто низькою температурою освіження. Проблема в тому, що ми всі маємо тенденцію продовжувати ним користуватися. Я зауважую, що Жерар щомісяця або близько того розмножував свій стартер з нуля, і я думаю, що це дуже гарна ідея. Ми не повинні надто дорожити цим і таким стартером, якому виповнилося х років. Я не кажу, що вам потрібно переробляти так часто, як це робив Джерард, але це повинен бути перший варіант, який слід врахувати, якщо у вас проблеми з початком.

Я все ще тримаю свій стартер в холодильнику, але він жорсткий стартер на 56%, і я освіжаю його при 27 ° С - і поки що добре.

Дякую Ленс. Я читав, що кислота робить глютен сильним. Але, як і ти, це не було моїм досвідом. Здається, є багато розбіжностей серед пекарів, які займаються багатьма предметами. Один стверджує це, а інший - те. Слава Богу за Дебру Підморгування. Я читаю її інформацію подібно до того, як я читаю червоний текст у Біблії;-)

У мене є думка, яка може вас зацікавити. Ви роздумували про те, щоб зробити новий стартер, свіжий, з невеликим вмістом кислоти, і відразу зневоднюючи деякі, щоб пізніше їх регідратувати? Таким чином, ви могли б отримати цілісний стартер, не переробляючи його з нуля.

Перше, що я роблю з будь-яким новим стартером, це зневоднення та збереження в якості резервної копії.

Дегідратація звучить як гарна ідея Ден; Я міг би це зробити. До речі, я рекомендую жорсткий стартер. Це трохи більше роботи, але я думаю, що це дає кращі результати з меншою кислотністю та небезпекою розкладання тіста. Я також дотримуюсь методу Джерарда, коли додаю невелику кількість солі до прохолодної їжі та складок.

Жорсткі закуски,; це чудовий приклад. В одній статті сказано, що жорсткі стартери виробляють найбільше кислоти. Інший, мокрий стартер виробляє максимум кислоти. Я вважаю, що вологі закваски є набагато сприятливішим середовищем для кислот.

Мені нагадується експеримент, який я зробив кілька місяців тому. Оскільки я великий шанувальник «кислих», я хотів бродити тісто протягом тривалого періоду часу при теплих температурах. Звичайно, це ідеальний рецепт розкладеного тіста. Я хотів знати, чи стартер та/або гідратація відповідали за знецінення. Тож я змішав борошно та воду (автоліз) і спостерігав це протягом 3 днів. Одночасно я змішував борошно, воду, 2% солі та закваску (вона була кислою). Закваска погіршилась, як це завжди було. Але борошно та вода тримали міцність протягом 3 днів досить добре.