Якщо жир повинен стати шостим наукою про смак, він відповідає FoodScience та їжі
Автор: Келсі Тенні
Солодке, солоне, кисле, гірке, умами. П’ять основних смаків. Однак предмет смаку переслідував вчених, філософів та епікурейців протягом століть. Насправді до 2002 року умами не було прийнятим смаком. В даний час ведуться суперечки щодо шостого основного смаку. Чи повинен жир поповнити ряди солодкого, кислого, гіркого, солоного та умами?
Історично смак визначався як філософське питання. Китайці, як правило, зараховували до свого репертуару солодке, солоне, кисле і гірке, але додавали їдке в суміш. Вони пов’язали смаки, які вони визначили, із елементами китайської філософії: землею, металом, водою, вогнем та деревом. Західні філософи теж сприймали смак, але вони вважали смак ненажерливим почуттям. Хоча зір і слух дозволяли нам розвивати та розуміти мову та мистецтво, смак сприяв поводженню до себе. Тим не менше, давньогрецькі філософи пробували свої сили. Платон відчував шість смаків - гіркий, солодкий, солоний, кислий, терпкий і гострий. Арістотель ускладнив справу, склавши карту смаку між двома полюсами. Він стверджував, що солодке та гірке були на протилежних кінцях спектру, десь посередині було солоне, різке, різке, терпке та кисле. Нарешті, Теофраст, який навчався у обох філософів, додав маслянистої суміші, зробивши вісім основних смаків.
Цей список був загальновизнаним як факт до XVIII ст. В Європі просвітництво було на повну силу, і вчені кидали виклик багатьом загальноприйнятим віруванням. Цікаво, що смак стало неймовірно важко визначити. Карл Лінней назвав одинадцять основних смаків (гіркий, жирний, кислий, терпкий, солодкий, солоний, гострий, в’язкий, нежирний, водний і нудотний), тоді як Пер Полікарп Понселе прирівняв смак до гармонізації музичних нот, назвавши сім нот (гіркі, кислотні, солодкі, перечний, терпкий, кисло-солодкий і слабкий або несмачний). Брілла-Саварін, навпаки, був відомим французьким епікуром і вважав, що смак нескінченний. Він стверджував, що "кількість смаків нескінченна, оскільки кожне розчинне тіло має особливий аромат, який не зовсім схожий на будь-який інший".
ХІХ століття закріпило наші чотири смаки. Простота була ідеальною, і Адольф Фік, німецький лікар, звузив смаки до солодкого, солоного, гіркого та кислого. Крім того, смакові рецептори були виявлені при дослідженні клітин мови під мікроскопом. Смакові рецептори виглядали як замкові щілини, куди можуть поміститися шматочки їжі. Загалом вважалося, що існує чотири різні форми замкової щілини, що узгоджується із твердженням доктора Фіка.
Умамі вийшов на сцену у двадцятому столітті, оскаржуючи статус-кво після того, як французький шеф-кухар Ескофф'є створив телячий запас, і доктор Ікеда вирішив, що пікантний смак його даші не можна пояснити чотирма смаками. Умами зараз є в підручниках як п’ятий смак. На це пішло лише 100 років.
Що саме становить смак? Існує п’ять критеріїв: 1) Повинен бути клас подразників, відповідальних за сприйняття, 2) Повинні бути присутні механізми, які змінюють хімічний код подразників на електричний сигнал, 3) Цей електричний сигнал повинен передаватися в мозок нейро, 4) подразники повинні бути повністю незалежними від інших смаків; 5) подразники повинні виробляти ефекти в організмі нижче від рота.
Солодке викликається цукром, повідомляючи нам, що ми їмо вуглеводи, кисле активується через іони водню, що відображають надмірну кислоту, амінокислоти (переважно глутамат) виділяють умами, солене виділяється іонами натрію та калію, що вказує на присутність мінералів, і багато молекул означають викликати токсини сигнали сприймаються як гіркі.