Язик вареної яловичини 7 кроків (із зображеннями) - Посібник
Вступ: Язик вареної яловичини
У якому я дізнаюся, як поводитися з цим м’ясним нарізком, і виявляю, що він на смак. яловичина.
Крок 1: Набути мову
Вже досить давно у мене є прицілений погляд із виставленим язиком у відділі м’ясника мого продуктового магазину. Я є великим прихильником використання всіх частин філософії буйволів у вживанні м’яса, і відчував провину в тому, що я не тільки не був впевнений, як варити мову, я навіть не уявляв, який він на смак. Гірше, через моє недостатнє культурне виховання це виглядало, ну, трохи неприємно. Явно потрібно було подолати ці забобони, щоб підтримувати послідовну філософію "етичного хижака".
Цього тижня я нарешті закусив кулю і придбав яловичий язик вагою 2,5 фунта. Після прочитання видання «Радість від кулінарії» 70-х та 90-х та деяких веб-досліджень кожен рецепт наказав мені кип’ятити язик протягом декількох годин перед тим, як подавати його безпосередньо або у гострому ароматизованому соусі. Це здавалося поверненням до покоління моєї бабусі, але через відсутність іншого плану я вирішив спробувати його з першого разу. Таким чином, ця інструкція була підготовлена відповідно до рецепту Джой для відварювання свіжого яловичого язика.
Як ви, мабуть, можете зрозуміти, він був складений навпіл і обмотаний шматочком нитки. Я розв’язав його, дав йому швидко промити (ви повинні зробити його хорошим очищенням, якщо він виглядає похмурим), і кинув його у великий казан 8qt. Це все ще не виглядає особливо привабливо, правда?
Крок 2: Додайте овочі
Додайте овочі в горщик:
2 цибулини, розрізані
1 велика морква, порвана
3 і більше стебла селери з листям
6 гілочок петрушки
8 горошин перцю
(Дивно точно, чи не так? Само собою зрозуміло, я не був. Хто знає, скільки перцю потрапило до мого горщика.)
Покрийте інгредієнти водою.
Крок 3: Кип’ятіння
Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні
3 години (непокритий), поки язик не стане м’яким.
Я відпускав свій пристрій приблизно на 3,5 години, поповнюючи воду за необхідності і періодично гортаючи язик, потім вимикаючи горщик і ігноруючи його, поки я не був готовий розібратися з ним приблизно через годину. Мова злякано лякає білим під час кипіння (як і будь-яка шкіра, коли вона перезволожена, я думаю), тоді відкриті шматочки стають коричневими, коли він сидить охолоджуючись і висох. Це виглядало трохи надто схожим на анатомічний переріз, що не обнадіювало.
Крок 4: Пілінг мови
Далі я видалив язик і відшарував шкіру. Оскільки це знецінений бітунний вигляд, речі почали шукати після його видалення.
Сам язик являє собою великий шматок майже твердої голки, з трохи сполучної тканини посередині, яка вимагає тривалого нагрівання для танення. Без шкірки це набагато більше схоже на більш традиційне м’ясо, хоча і в дивній формі.
Шкіра зійшла досить акуратно; Мені довелося лише за допомогою ножа намовити трохи тонких шматочків знизу, щоб відірватися, не надто надриваючи. Є кілька допоміжних шматочків (кров’яні судинки, жирові залозисті шматочки тощо), прикріплених до нижніх сторін основи язика, які в цей момент можна легко видалити; вони почуватимуться по-різному, млявими і, безумовно, не м'ясистими, і, отже, їх можна легко відокремити від хороших частин.
Радість розповідала про видалення коріння, дрібних кісток та щетини; Я не знайшов нічого з цього. Можливо, по-різному вирізаний язик мав би прикріплені маленькі кістки? Вони не дали жодних малюнків чи діаграм.
Крок 5: Подрібніть
Тепер наріжте язик. Я робив перерізи, починаючи з кінчика, лише для того, щоб краще зрозуміти, що відбувається.
Це приблизно так, як очікувалося: в основному навколо язика є м’язова трубка, суміш м’язової та м’якої сполучної тканини проходить вздовж всередині двома паралельними смугами. Повільне приготування розм’якшило сполучну тканину настільки, що ці ділянки просто трохи хиткі та різної фактури, ніж більш м’язисте зовнішнє кільце.