Язик все, що потрібно знати для підготовки
Власне готуючи м'ясо з органів тиждень за тижнем
Співочі птахи, кити, коропи та буйволи - все це мови, які цінувались у минулому.
Язик - це один з чотирьох священних жирових органів (поряд із кістковим мозком, печінкою та мозком), який цінувався впродовж минулого. І завдяки відродженню сьогодні.
Язик на смак нагадує м’ясо тварини, яку ви їсте, - тому там нічого не дивного та дивного. Але "... це текстура мови - ніжна, насичена, гладка і кремова - що спокусить вас", за словами Дженніфер Маклаган.
На мою думку, танення в роті язика можна порівняти з яловичиною ваг'ю (обидві трохи більше 20 відсотків жиру). Останні коштують значно більше 100 доларів за фунт, від корів, які живуть у тісних приміщеннях, що їдять (п’ють) пиво. Тоді як язик високоякісного пасовищного тварини, що харчується в природному раціоні в природному середовищі існування, коштує приблизно 5-12 доларів за фунт.
Підготовка язика
Тож давайте це зробимо! Почніть з необов’язкового розсолу, кип’ятіння або браконьєрства, очистіть від шкірки та обробіть, і ви готові до багатьох рецептів.
Розсіювання ще більше збільшить ніжність. Зазвичай я покриваю водою і додаю велику кількість солі. За бажанням ви можете зробити розчин з морською водою, нагріваючи воду і додаючи сіль, поки вона не розчиниться (серед інших трав або спецій для смаку). Тут співвідношення становило б 3 великі ложки солі (близько 2 унцій) на кожну кварту води. Змішуйте, поки сіль повністю не розчиниться, охолодіть розчин, закрийте язик і розсіл протягом ночі або до декількох днів.
Щоб випарити язик, доведіть його до кипіння, зменшіть до ситного кипіння і зніміть будь-яку піну з поверхні. Щодо дрібного баранини, кози чи свинини, я бачив рекомендації протягом 10-30 хвилин, найчастіше 90 хвилин і до двох годин. Для великого яловичого язика зазвичай рекомендується 2-3,5 години. Менший телячий язик може варитись 1-2 години залежно від розміру.