K; ji; Життєво важливий прихований інгредієнт Японії

Як один зброджувальний грибок заводився у все - від місо до соєвого соусу до саке

  • важливий
    Бродіння повернення: Хоча століттям давно Шіо-коджі нещодавно знайшов свій шлях до меню як корисна альтернатива приправі солі та соєвого соусу. Він виготовляється з ферментованого рису з невеликою кількістю солі та наповнений смаком. | МАКІКО ІТО ФОТО
Макіко Ітох

Спеціально для The Japan Times

Розвиток японської кухні багато в чому зобов'язаний скромним kōji або kōджи-кін. Різновид грибка або цвілі, він використовується у всіх видах їжі та напоїв. В Японії це так важливо, як на Заході є гриби, бактерії та дріжджі, які надають характер сиру, йогурту, вину, пиву та хлібу. Різниця полягає в тому, що лише один вид гриба використовується в такій кількості продуктів харчування.

Коджі (Aspergillus oryzae), ймовірно, був одомашнений щонайменше 2000 років тому. З нього роблять саке, мірин, шōглū, аваморі (окінавський напій), рисовий оцет, соєвий соус і місо - всі інгредієнти, що визначають японську їжу. Не дивно, що його оголосили коккін (національний гриб) Японським пивоварним товариством, і геном був ретельно захищений до 2005 року. Крім Японії, він також широко використовується в Китаї та Кореї для бродіння та дозрівання різних продуктів.

Для використання коджі спори змішують на пару, приготований на пару (також використовують картоплю, пшеницю та сою, залежно від призначення), а потім дозволяють дозрівати протягом певного періоду в теплому середовищі, близько 50 градусів Цельсія. Коджі перетворює крохмаль у рисі на цукор (процес, який називається зацукровуванням) і виділяє різноманітні жирні кислоти та амінокислоти, включаючи глутамат, основу для «п’ятого смаку», умами. Ця коджі-рисова суміш називається коме-кōji.

Для виготовлення алкогольних напоїв, таких як саке, цукру дозволяється переростати далі в алкоголь. У місо та подібних харчових продуктах коме-коджі змішують з іншими інгредієнтами, такими як соєві боби на пару, і дають їм дозріти. Додавання солі гальмує розвиток алкоголю, і умами здатне розвиватися. Саме це надає місо та соєвому соусу виразного, пікантного та вишуканого смаку.

Для виготовлення використовують коме-коджі, якому дозволено оцукрувати, поки він не стане дуже солодким амазаке, солодкий безалкогольний напій, що подається гарячим, що є традиційною частиною Хіна Мацурі (Фестиваль дівчат) 3 березня.

Недавній розвиток японської кухні зростає популярність шио-кōji. Шіо-коджі - це коме-коджі з додаванням солі, якій дозволяють дозрівати протягом декількох днів при кімнатній температурі. Сіль і нижча температура пригнічують розвиток простих цукрів, але не амінокислот. У результаті виходить приправа, наповнена умами, з відтінком солодкості та достатньою кількістю солі, щоб вивести смаки різних продуктів.

Шио-коджі існує сотні років, в основному використовується для маринування або маринування овочів, але набагато більше уваги він почав привертати приблизно в 2007 або 2008 роках у японських блогах про їжу та популярних сайтах рецептів, таких як Cookpad. Минулого року відбувся справжній вибух інтересу до рецептів шио-коджі в Японії, як у друкованому, так і в Інтернеті, і ця тенденція, як видається, продовжиться і в 2012 році.

Чому раптовий інтерес до такої традиційної їжі? Однією з причин може бути те, що це дійсно легко зробити. Все, що вам потрібно - це трохи комеджі та солі, які легко отримати в будь-якому супермаркеті Японії. Іншою причиною може бути те, що використання шио-коджі замість солі або соєвого соусу для додання аромату може допомогти зменшити споживання солі.

Більш похмурою причиною є відповідь на триваючу стурбованість радіоактивними речовинами, що потрапляють у навколишнє середовище після аварії минулого року на атомній електростанції № 1 у Фукусімі. Оскільки люди турбуються про те, що можна їсти безпечно, підвищується інтерес до передбачуваних переваг для здоров’я традиційних японських продуктів, включаючи продукти, які ферментовані або дозрівали з коджі. Шіо-коджі рухається на цій тенденції, оскільки деякі прихильники здорової їжі кажуть, що коджі може сприяти зміцненню імунної системи організму.