Качка; l Серйозні страви з апельсинового рецепту

Соус для цього рецепту качки по-апельсиновому призначений для просування по канату смаку, ідеально підходить для прорізування багатства смаженої качки.

ВІДЕО

[Відео: команда Serious Eats; Фотографії: Вікі Васік]

Duck à l'orange - це класичний французький рецепт, в якому представлена ціла смажена качка з хрусткою, тріскучою шкіркою разом з ароматним кисло-солодким соусом, відомим як соус бігарада. Оригінальний соус бігарада виготовляється з гіркими апельсинами (іноді їх називають апельсинами бігаради, кислими апельсинами або апельсинами Севільї), і він тонко збалансований, з достатньою кількістю солодкості, щоб компенсувати інтенсивність цих апельсинів. Багато рецептів, які вимагають заміни пупових апельсинів і лимонів, неправильно врівноважують баланс, падаючи занадто далеко до приємно-солодкої сторони, але цей рецепт розроблений, щоб віддзеркалити оригінальний соус більш достовірно (він також працює з гіркими апельсинами, якщо ви можете їх знайти) . Результат - складний, ароматний і надзвичайно смачний, з тонко налаштованим соусом, який прорізає багату жирність качки.

В одній цілій качці достатньо м’яса для двох голодних закусочних або чотирьох менш голодних. Якщо ви обслуговуєте більше людей, подумайте про подвоєння рецепту (вам потрібно буде подвоїти все, крім гастрики, яких цей рецепт дає більше ніж достатньо).

Чому це працює

Смаження качиної обрізки з ароматними овочами та вливання цього в запас робить ще більш ароматним і насиченим соусом.
Бланшування качки та проколювання її шкіри допомагає знешкодити жир під час смаження.
Необов’язковий етап сухого розсолу приправляє м’ясо, допомагає утримувати соки та покращує побуріння шкіри.
Смаження качки, починаючи з сильного вогню, а потім перемикання на нижчий нагрів, дає підрум’янену і хрустку шкіру та ніжне соковите м’ясо (так, хоча це добре зроблено).
Різні часи бланшування залежно від використовуваних цитрусових пояснюють відмінності пупка в порівнянні з гіркою апельсиновою цедрою.

Що нового в серйозному харчуванні

Урожайність: подається від 2 до 4 як основна страва
Час активності: 5 годин
Загальний час: 6 годин плюс необов’язковий сухий розсол протягом ночі
Оцінка: 5

Інгредієнти

1 ціла качка (близько 5 фунтів; 2,25 кг)
Рослинна олія для поливу
Кошерна сіль
1 середня морква, нарізана кубиками
1 середня жовта цибулина, нарізана кубиками
1 велике ребро селери, нарізане кубиками
2 кварти (2 літри) коричневого яловичого або коричневого курячого бульйону (див. Примітку)
1 столова ложка (15 мл) томатної пасти (на вибір)
4 унції (115 г) цукрового піску (приблизно 1/2 склянки плюс 1 столова ложка)
1/2 склянки червоного винного оцту
Цедра 1 пупка апельсина або 2 гірких апельсинів, очищена від будь-якої білої кісточки і нарізана дрібним жульєном
2 столові ложки (30 мл) свіжого апельсинового соку пупка або 1/4 склянки (60 мл) гіркого апельсинового соку
2 столові ложки свіжого лимонного соку (опустити, якщо використовується сік гіркого апельсина)
Свіжомелений білий або чорний перець
2 столові ложки (30г) холодного несоленого вершкового масла
Кукурудзяний крохмаль або марант (необов’язково, лише за потреби)

Напрямки

При бажанні ви можете спач-кака (див. Примітку). Для цього скористайтеся ножицями для птахів, щоб видалити хребет, розрізавши вздовж обох боків хребта від порожнини до кінців шиї, потім переверніть качку і натисніть на груди, щоб вирівняти її.

Обріжте зайву шкіру на шийці качки та отвори порожнини. Зріжте качині крикетки та кінчики крил на місці з'єднання, залишивши барабани з'єднаними з качкою; вийміть шийку та потрохи з порожнини. Обріжте кінчики крил, шию та хребет (якщо використовуєте) до готовності до приготування соусу; зарезервуйте потрохи та обрізану шкіру для іншого використання або викиньте.