Какао проти какао Що; s Різниця

Якщо ви купуєте шоколад, ви, напевно, помітили, що в деяких упаковках міститься какао, а в інших - какао.

Можливо, ви навіть бачили сирий какао-порошок або какао-крупинки в магазинах здорової їжі, змушуючи задуматися, чим вони відрізняються від стандартних какао-порошку та шоколадної стружки.

У деяких випадках між такими продуктами існують важливі відмінності. В інший час різницею може бути лише маркетинговий жарго, обраний виробниками.

Ця стаття розповідає про різницю між какао та какао та від того, який з них здоровіший.

Шоколад виготовляють із какао-бобів - точніше насіння - з дерева какао Теоброма. Ця рослина дає великі плоди, схожі на стручки, кожна з яких містить 20–60 бобів, оточених липкою солодко-терпкою білою м’якоттю (1, 2, 3).

Вміст квасолі забезпечує основу для шоколадних виробів. Однак немає повної згоди щодо того, коли вживати терміни какао та какао відповідно.

Деякі експерти використовують “какао” для стручків, квасолі та вмісту зерна в зернах, резервуючи “какао” для порошку, що залишився після пресування жиру з мелених зерен (1).

Виробники сирої (несмаженої) або менш обробленої какао-бобової продукції часто використовують слово какао, а не какао, що може означати, що вони є більш натуральними продуктами.

Шоколадні шоколадні вироби, що виробляють шоколад з нуля, починаючи з ферментованої, сушеної квасолі, використовують слово какао лише для стручків та квасолі до того, як вони заквасяться. Після бродіння вони називають їх какао-бобами.

Враховуючи цю різницю у використанні термінів, корисно зрозуміти, як обробляються какао-боби.

Резюме

Шоколад виготовляють із насіння (квасолі) у стручкоподібних плодах дерева какао Теоброма. Використання какао та какао у шоколадних продуктах є суперечливим і залежить від торгової марки, тому не припускайте, що одне краще чи інше, ніж інше.

Сира квасоля, що міститься в липкій матриці стручка какао, на смак мало нагадує шоколад. Тому навіть сирі какао-продукти не готуються з квасолею прямо з стручка.

Швидше, як тільки какао-боби збирають, вони проходять кілька етапів обробки. Коротше кажучи, основним процесом є (1, 4, 5):

1. Бродіння: Квасоля (з деякою липкою м’якоттю, яка все ще чіпляється) кладеться в бункери і закривається на кілька днів, щоб мікроби, які живляться м’якоттю, могли квасити боби. Це починає розвивати характерний шоколадний смак та аромат.
2. Сушіння: Зброджену квасолю сушать кілька днів. Після висихання їх можна сортувати та продавати виробникам шоколаду.
3. Смаження: Сушені боби смажать, якщо не бажають сирий продукт. Смаження більш повно розвиває шоколадний смак і надає їм деяку солодкість.
4. Дроблення: Квасоля подрібнюється і відокремлюється від зовнішньої оболонки, в результаті чого розбиваються шматочки какао, які називаються перо.
5. Шліфування: Перо перетирають, утворюючи безалкогольний лікер. Тепер воно готове для виготовлення шоколадних виробів.

Для виготовлення какао-порошку лікер - який складає приблизно половину жиру у формі какао-масла - пресують для видалення більшої частини жиру (3).

Для виготовлення шоколаду лікер часто змішують з іншими інгредієнтами, включаючи ваніль, цукор, більше какао-масла та молока (4).

Відсоток какао, какао або темного шоколаду на цукерці говорить про те, скільки присутніх поєднаного какао-порошку та какао-масла. Конкретна частка кожного з них, як правило, є комерційною таємницею виробника (3).

---