Калорія - це не обов’язково калорія Технічний вибір, біодоступність поживних речовин та
Ми з цікавістю читаємо статтю Кармоді та ін., “Енергетичні наслідки термічної та нетеплової обробки їжі”, важливе дослідження значення обробки їжі в харчуванні гомінінами та еволюції дієти та фізіології людини (1). Незважаючи на те, що ми погоджуємось, що термічна обробка є ключовою змінною в еволюційній траєкторії людини, ми розходимось у кількох питаннях, піднятих в їх статті, починаючи з наслідків "або/або" щодо ефективності удару проти термічної обробки. Ні термічна обробка, ні різні нетермічні методи обробки не обов'язково порушують відкриті стінки рослинних клітин, достатньо для вивільнення вмісту клітин. Існують (іноді величезні) міжвидові варіації у функціональних (продуктивність обробки) характеристиках рослин, які, в свою чергу, сильно впливають на біодоступність (вивільнення), а отже, і на біодоступність поживних речовин. Як приклад, ми висвітлюємо поведінку клітинних стінок рослин у сприянні або обмеженні біодоступності енергії та поживних речовин. Тим не менше, ми також хочемо підкреслити, що вміст рослинних клітин також зазнає величезних міжвидових відмінностей, які впливають на їх поведінку під час варіння та травлення. Крохмаль - очевидний приклад.
Найважливішими змінними, що регулюють ефективність термічної та інших технологій обробки для вивільнення енергії та інших поживних речовин із рослинних тканин, є фізичні та хімічні властивості тканини, особливо клітинних стінок (2). Ступінь вивільнення поживних речовин буде залежати від поведінки клітинних стінок при визначенні, чи розриваються або відокремлюються клітини під час термічної обробки та/або механічної обробки, таких як подрібнення, подрібнення та решітка. Розрив клітини відбувається, коли адгезивні сили середньої ламелі, що зв’язують клітини, сильніші, ніж клітинна стінка. При розриві клітин поживні речовини є більш біодоступними, оскільки внутрішньоклітинний вміст оголюється. Дійсно, зараз відомо, що кількість ліпідів, що виділяються з мигдалю (Amygdalus communis L.) під час травлення, сильно залежить від частки розірваних клітин мигдальної тканини (сім’ядоль), на яку сильно впливає механічна обробка (3).