Карточки по модулю; Лекція 4- М’ясо, птиця; Риба; питання та відповіді Quizlet

Основні поняття:

Терміни в модулі (81)

- Важлива роль у плануванні їжі. М'ясо часто є предметом їжі разом з куркою та рибою.

Кількість залежить від:
- Вік тварин старших тварин буде темнішим
- Види тварин
- Фізична активність м’язових м’язів, які будуть використовуватися більше, буде темнішого кольору

Колір змінюється з віком:
- Каротиноїдні пігменти накопичуються, змінюючи його з білого на жовтий
- Клас у Канаді падає до жовтого жиру - канадці люблять біле м’ясо.

Канадські правила класифікації яловичини:
- Оцініть туші за якістю та врожайністю

3 класифікації врожаю:
- Канада 1 (59% або більше нежирного м’яса)
- Канада 2 (54-58% нежирного м'яса)
- Канада 3 (на 53% р менше нежирного м’яса) - трохи менше

- Канада B1, B2, B3, B4
- Канада D1, D2, D3, D4
- Канада E
- Штампують на туші
- (B, D та E є нижчими класами)

Мармуровість:
- Грунтовка: незначна рясність (така ж, як у Канаді)
- Вибір: невеликий (такий же, як Канада)
- Вибір: Незначний (такий же, як Канада)
- Стандарт: Практично позбавлений

Зрілість:
- Prime, Choice, Standard: клас зрілості A&B
- Виберіть: Клас зрілості A

Колір:
- Грунтовка: світло-червона
- Вибір, вибір, стандарт: Дозволені темні різці

- Жирний колір: дозволений жовтий жир (для всіх)

* 2. Ребро - смажене, бульйон, пан-фарш, сковорода
- Роздрібна торгівля: смажена ребра, стейк з ребер

* 3. Короткий корейка - печеня, бульйон, пан-фарш, сковорода
- Роздрібна розріз: стейк з корейки, стейк з Т-кістки.

* 4. Філе - бройль, пан-бульй, панфрі
- Роздрібна торгівля: стейк з філе без кісток, стейк із філеної кістки

* 5. Тушкуйте кругло, готуйте в рідині
- Роздрібна торгівля: круглий стейк, верхній круглий стейк

6. Грудка-тушкувати, варити в рідині
- Роздріб: свіжа грудка, кукурудзяна грудинка

7. Передній хвостовик - протушкувати, варити в рідині
- Роздрібна торгівля: хрестові порізи, яловичина для рагу

8. Коротка тарілка - тушкувати, варити в рідині
- Роздрібна торгівля: короткі ребра, яловичина для рагу

9. Бланк - тушкувати, варити в рідині
- Роздрібна торгівля: фланговий стейк, флангові рулетики з стейків

Протеїнази
- Ферменти, які гідролізують деякі білки. Ці фрукти повинні бути свіжими, коли беруть ферменти:
- Папаїн, хімопапаїн (папайя)
- Бромелін (ананас)
- Фіцин (інжир)
- Актинідин (ківі)

2) Сполучна тканина:
- Частина зв’язок і сухожиль також виступає в ролі «клею», який утримує м’язові клітини разом.
- Складається із суміші білків та мукополісахаридів.
- Колаген - найпоширеніший білок у сполучній тканині. Два інших основних типи: еластин і ретикулін.

3) Жирова тканина:
- просто жир, який служить ізоляцією під шкіру і прокладкою в черевній порожнині.
- Коли воно з’являється зовні м’яса, воно відоме як покривний жир.
- Жир, що знаходиться в м’язах, називається мармуровістю.

---