Кавові напої з усього світу Екстракт зеленої кави - один із кави; s Методи першого заварювання
Примітка редакції: Версія цієї статті вперше з’явилася у вигляді двох частин у часописі Barista Online 15 вересня та 18 вересня 2018 р.
Кріс Корнман та Сандра Еліза Луфбороу
Кріс Корнман
У порту Адена в Ємені приблизно в середині XV століття суфійський містик на ім'я Джамал аль-Дін Абу 'Абд Аллах Мухаммад ібн Саїд (відомий як Дабхані) представив і популяризував напій, який він зустрічав під час подорожі до рогу Африки, ймовірно, до міста Харар. Напій, який він спробував, називали б булочка або буна, і це ім'я пережило його повернення на Аравійський півострів у вигляді буня, напій, що готується з подрібнення та кип'ятіння зелених зерен кави для створення екстракції, як міцний чай із сирих кавових зерен.
Його подібні стимуляторні властивості “Кафта” - вже популярний напій, виготовлений з листя хата - призвів до його прийняття для вживання під час опівночі молитви секти, і термін кафта було прийнято і застосовано до кавового напою. Зрештою кафта буде зіпсований кава ”(قهوة) класичною арабською та„ кахве ”Турецькою мовою. Звідси не важко уявити мовний стрибок до " кафе ”Романських мов.
Поки qishr (قشر) часто розглядають як знаковий єменський кавовий напій, виготовлений із лушпиння висушеної вишні (не на відміну від каскари), вареної та пряної. буня що з часом видобуватиметься із сирої видобутку до смаженої, меленої, завареної та фільтрованої кави.
Зелений екстракт був тією краплею, яка збудила світовий апетит до кави.
Але традиція кип’ятіння несмажених кавових зерен передує суфіям Адена та абіссінським фермерам і торговцям Харарге в епоху золотого віку Ісламу. Як у будинку Арабіки на заході Ефіопії, так і в північній Танзанії, біля витоків Робусти, несмажену каву, зварену, а іноді і копчену, жували або видобуток можна було нефільтрувати.
Сучасний інтерес відновився до екстракту зеленої кави, хоча не зовсім для кулінарних цілей. У 2012 році доктор Мехмед Оз пропагував теорію, згідно з якою висока частка хлорогенової кислоти в зеленій каві може стимулювати втрату ваги. Під час обсмажування хлорогенова кислота розкладається на хінову кислоту, і тому технічно вірно, що більше її існує в необсмажених бобах.
Однак у цього способу приготування є деякі підводні камені. Варена зелена кава особливо не піддається смаку - вся хлорогенова кислота за відсутності карамелізованих цукрів страшенно гірчить. Неякісна зелена кава також має більший ризик, ніж смажена, спричиняти потенційні проблеми зі здоров’ям - багато сполук, які згоряють (як цвіль) або знижують концентрацію (наприклад, охратоксин) під час смаження, негативно вплинуть на самопочуття споживача, якщо його приймати у великих кількостях.
Є також недолік використання екстракту зеленої кави як добавки для схуднення: здається, це не працює. Одне з досліджень, яке пропагував Оз, було сфальсифіковано, і протягом останніх років багатомільйонні розрахунки та судові позови за продукти з екстрактом зеленої кави, просунуті телевізійною особистістю, заплямували репутацію екстракту та його промоутера.
Але якщо нас не турбує здоров’я (користь чи шкода), то, безсумнівно, є спосіб випробувати каву, як її перші люди, що п’ють, таким чином, щоб заспокоїти сучасну смакову чутливість. У рамках серії лекцій та дегустацій моя колега Сандра взяла виклик. Охоплюючи натхнення з давніх практик і поєднуючи їх з регіональними смаками з Індонезії, вона більше ніж перевершила при виготовленні освіжаючих напоїв з використанням екстракту зеленої кави. Її процес та рецепти можна знайти в Частині II.
