Кейві їсть; Рік Півня Ідеально пашотована куряча зелена цибуля в кантонському стилі; Імбир Dip
Китайський місячний новий рік тільки розпочався. Кожен місячний рік представлений емблемою живої істоти в циклі, який повторюється кожні дванадцять років. Цього року настала черга півня.
Гарне оперення півня та героїчне повітря, коли він нахиляється, робить його логічним вибором як емблему року. Але курка дає нам набагато більше практичного задоволення. Здається, доречно використовувати привід цього нового року, щоб оцінити не тільки півня, але і курку.
Курка займає особливе місце в кулінарній культурі Кантону - цілісна курка традиційно є обов'язковим для святкових страв. Практика виникла з менш процвітаючих часів, коли більшість людей жили з землі, і щоденний раціон містив мало білка. Курка на вечерю з сімейної ділянки була розкішшю. У деяких кантонських сім'ях у новий рік, у святкові дні або коли сім'я хоче висловити подяку за особливі благословення, на невеликий альтар кладуть цілу курку, трохи рисового вина та кілька паличок ладану, як підношення для предків і різні божества. Коли церемонія подяки закінчиться, курку заносили на кухню і розрізали на шматочки розміром з укус, акуратно збирали на блюді і подавали при кімнатній температурі як частину сімейної вечері.
Якби мені довелося призначати емблему для кантонської їжі, я б вибрав цілу курку з пашотом a. Це пов’язано з тим, що коли курятина виварена до досконалості, це ілюструє дві визначальні характеристики кантонської кухні: 鮮嫰 - свіжа їжа, приготована в самий раз.
Прагнення до свіжості може здатися екстремальним. Якщо ви були в місцях, де кантонські ресторани змагаються за залучення нечутливих до ціни гурманів, ви могли б бачити помітно виставлені резервуари з живою рибою, креветками та омарами, іноді також короля та вугра Аляски. Для чутливого смаку, настільки культурно налаштованого, втрата свіжого смаку з часом є найшвидшою та найочевиднішою у морепродуктах. Вибагливі кантонські закусочні хочуть, щоб морепродукти все ще плавали за 20 хвилин до того, як їх поставлять перед ними, щоб насолоджуватися ними.
Рибний танк у кантонському ресторані в китайському кварталі Нью-Йорка. У резервуарі праворуч є живі креветки.