Кінське м’ясо - огляд тем ScienceDirect
Кінське м’ясо містить велику кількість глікогену та аденозинтрифосфату (АТФ), а тому тривалий час зберігає ступінь пластичності та еластичності.
Пов’язані терміни:
- Підроблення їжі
- М'ясний продукт
- Оброблене м'ясо
- Яловичий фарш
- М’ясо індички
- Салямі
- Фарш
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
КОНЕ МЯСО
Гігієнічні якості
Кінське м’ясо славиться своїми гігієнічними якостями, оскільки воно споживається дуже свіжим. Навіть часто трапляється, що фарш з кінського м’яса їдять сирим.
Паразитарні та мікробні забруднення
Кінське м’ясо від природи не дуже забруднене. Незважаючи на те, що воно є безпечним, воно повинно бути свіжим, щоб його можна було їсти сирим або злегка приготовленим. Насправді його багатство глікогеном може стимулювати ріст мікроорганізмів. Забруднення часто трапляються на поверхні і можуть легко поширитися, особливо, оскільки м’ясо часто подрібнюється. Необхідний суворий гігієнічний кодекс. (Див. ЗАГРУЖЕННЯ ХАРЧУВАННЯ.)
Паразитарні інфекції трапляються рідко, але їм слід приділити особливу увагу. Необхідно спостерігати за ураженням травного тракту, а також за подібними ознаками впливу паразитів як у живих, так і в мертвих тварин. (Див. ПАРАЗИТИ | Виникнення та виявлення.)
Такі бактерії, як сальмонела, є основними агентами зараження кінського м’яса. Вони легко руйнуються від кулінарної спеки, але оскільки м’ясо часто вживають або не повністю зваривши, або навіть сире, вони можуть вижити в їжі. Тому дуже необхідний дуже суворий гігієнічний кодекс при роботі з кінським м’ясом на бійні та в м’ясній лавці.
Передача паразитарної хвороби трихінельоз через споживання коня було невідомою приблизно до 1975 року. Хвороба може поширюватися серед хижих тварин (наприклад, собак, котів, лисиць), гризунів (наприклад, борсуків, щурів) та всеїдних (наприклад, свиней, кабани, ведмеді, люди), а зараженість коней досить незвична.
Кінське м'ясо
Тонга
У Тонзі HM - це набагато більше, ніж просто делікатес. Споживання HM, як правило, зарезервовано лише для особливих випадків. Ці особливі випадки можуть включати смерть важливого члена сім'ї або члена громади або святкування під час дня народження важливого члена сім'ї або, можливо, відвідування когось такого важливого, як король Тонги.
У Тонзі кінь є однією з найцінніших тварин, якою може володіти сім'я через те, що її використовують як звіра. Отже, забій коня з метою споживання стає моментом величезного вшанування людини або події, заради якої коня вбили. Незважаючи на діаспору в західних країнах, таких як Австралія, США та Нова Зеландія, де споживання конини, як правило, заборонено, тонганці все ще практикують споживання ХМ, можливо, навіть більше, оскільки воно доступніше і доступніше.
Досягнення технологій ланцюгової реакції полімерази для перевірки справжності харчових продуктів
11.1 Вступ
Скандал із кінським м'ясом 2013 року слід вважати поворотним пунктом для аналізу ДНК у достовірності харчових продуктів. Відкриття кінського м’яса як шахрайського доповнення до м’ясних продуктів з яловичого м’яса по всій Європі, таких як гамбургери та лазанья, звернуло увагу споживачів, правоохоронців та регуляторів на необхідність надійних, швидких та ефективних інструментів для виявлення таких випадків. фальсифікація (http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/horse_meat/index_en.htm). Було очевидно, що єдиним способом виявити присутність кінського м’яса є аналіз ДНК, витягнутої з їжі, але застосовувані методи можуть бути предметом обговорення (Busby and Burns, 2014); насправді вони можуть базуватися на виявленні ядерних або мітохондріальних локусів за якісним або кількісним підходом з використанням багатоцільових або простих підходів. Ефективність та чутливість методів визначають межу виявлення (LOD), поріг, який визначає межі застосовності методики; нижче цієї межі фальсифікація не виявляється.
Велика колекція матеріалів з літератури до 2010 року (Moore et al., 2012) визначила основні категорії шахрайства та фальсифікації харчових продуктів. Можливі типи шахрайства класифікуються на три групи: «заміна» інгредієнта іншою речовиною або інгредієнтом, який є менш дорогим; та “додавання” несанкціонованих, не автентичних речовин; "видалення" компонента, який є автентичним. За визначенням, шахрайство є економічно вмотивованим (Manning and Soon, 2014), тому приклади, про які повідомляють Moore et al. відносяться до випадків, коли маніпуляції з харчовим продуктом знижували витрати на справжній продукт. У деяких випадках справжність харчового продукту та шахрайська заміна інгредієнтів можуть вплинути на здоров’я споживачів. Одним з таких прикладів є використання видів риб, які містять специфічні ліпідні сполуки з відомими проносними властивостями, такі як есколар, Lepidocybium flavobrunneum (Dalama et al., 2015).
За даними Moore et al. (2012), категорії продуктів харчування, в яких інгредієнти частіше піддаються шахрайству, включають олії, молоко, фруктові соки та спеції. Останній звіт нещодавно створеної Мережі з питань шахрайства з продуктами харчування (Європейська комісія, 2015) виявив у Європейському Союзі (ЄС) 60 випадків транскордонних шахрайських подій у 2014 році; м’ясо та риба були найбільш постраждалими в цьому опитуванні. Очевидно, існує розбіжність між фокусом дослідницьких зусиль та видами шахрайства у харчовому бізнесі.
Таблиця 11.1. Приклади, що ілюструють питання автентичності харчових продуктів, які можна вирішити за допомогою аналізів на основі полімеразної ланцюгової реакції
| М'ясо | • |
Яловичина замість буйвола
Свинина в халяльній або кошерній їжі
Наявність страусиного м’яса
Яловичина корейської породи
М'ясо від чоловічих тварин (яловичина)
Інгредієнти, специфічні для традиційних продуктів
Соя в м’ясних заготовках
М'ясо дичини, птахи дичини
Кілька видів у складних продуктах харчування
Різноманітність ферментаційних організмів
Наявність лососевих, фальсифікація форелі
Окунь замість морського окуня
Заміна вудила (Lophius spp.)
Інгредієнти з акули
Наявність справжніх сардин
Наявність літаючих риб
Ідентифікація видів, що перебувають під загрозою зникнення
Ідентифікація видів тунця
Ідентифікація гребінців
Ідентифікація медуз
Позначення креветок
Інгредієнти в суші або сашими
Молоко буйволів або як
Коров’яче молоко в гіпоалергенних продуктах