Кістковий бульйон вигідний реальному або ажіотажному харчуванню
Його рекламують як оздоровчий засіб для лікування, але чи справді кістковий бульйон для вас так корисний? І чи це відрізняється від звичайних старих запасів?
Кістковий бульйон, безумовно, не нова річ - кулінари вже століттями використовують запаси та бульйони на основі кісток. Але, завдяки сучасній оздоровчій культурі, це модніше, ніж будь-коли. Ажіотаж навколо кісткового бульйону підкреслює вміст колагену, а також усі вітаміни та мінерали, які він може містити. Але скільки з цього ажіотажу насправді базується на науці? Ми попросили зареєстрованого дієтолога викласти факти.
Кістковий бульйон майже такий самий, як і бульйон, хоча іноді він трохи густіший.
Якщо ви коли-небудь робили запас або бульйон з нуля, ви могли б знати, що вони досить взаємозамінні. Обидва вони готують на повільному вогні суміші кісток тварин, м’яса та овочів протягом декількох годин, отримуючи ароматичну рідину, яка може бути використана як основа для супів, рагу, тушонки тощо. Традиційно запас роблять переважно з кісток, тоді як бульйон готують із суміші кісток та м’яса. Ви також можете приготувати вегетаріанський бульйон лише з овочів, без м’яса та кісток.
Насправді, кістковий бульйон - це, по суті, те саме, що і запас, і відрізняється від традиційного бульйону. "Кістковий бульйон і бульйон густіші за бульйон", - говорить Джерлін Джонс, представник Академії харчування та дієтології, Р.Д.Н. "Звичайний бульйон вживають окремо або як основу для супу та інших страв". Ця товщина походить від желатину, який виділяється з кісток, коли вони киплять - так, ті самі речовини, що використовуються для додання текстури Jell-O та клейким цукеркам - саме тому кістковий бульйон та запас згущуються та збиваються при охолодженні. На відміну від запасу, кістковий бульйон часто роблять без овочів, а кілька чайних ложок оцту додають у кістковий бульйон, коли він кипить, що допомагає звільнити ще більше желатину та поживних речовин з кісток.
Кістковий бульйон упакований тоннами основних поживних речовин.
Що стосується поживних речовин, важко точно знати, що ви отримуєте з кістковим бульйоном. "Вміст поживних речовин варіюється залежно від інгредієнтів та кількості, яку ви використовуєте в кістковому бульйоні", - говорить Джонс. "Це значною мірою залежить від типу та кількості кісток та тканин, які в них потрапили. Різноманітність різних кісток може дати більший вміст поживних речовин". Отже, для найбільш насиченого поживними речовинами кісткового бульйону розгляньте можливість використання кісток різних тварин.
"Кістки тварин багаті кальцієм, магнієм, калієм, фосфором та іншими мікроелементами - тими самими мінералами, необхідними для побудови та зміцнення власних кісток", - говорить Джонс. Знову ж таки, неможливо дізнатися, скільки цих мінералів міститься в кожній партії бульйону, але ви, ймовірно, отримуєте принаймні слідові кількості кожного.
"Риб'ячі кістки також містять йод, який необхідний для функціонування щитовидної залози та обміну речовин", - говорить Джонс. Тепер, роблячи кістковий бульйон з риб’ячими кістками, вийде кістковий бульйон, який на смак, ну, рибний. Це не обов’язково погано, але про це слід пам’ятати, перш ніж починати додавати рибний бульйон до рецептів, які не повинні мати смак риби.