Китайський колун - серйозний претендент на найкращі універсальні кухонні ножі для серйозних страв
Китайський колун - це тесак лише за назвою: він не призначений для руйнування кісток. Натомість він відмінно справляється з усіма основними завданнями різання, такими як подрібнення, подрібнення, нарізання та нарізання кубиками.
Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.
Використовуючи вуглецеву сталь, китайський колун, щоб розділити короткі ребра яловичини між кістками; ніж може розрізати м'ясо, але не призначений для прориву міцних кісток. [Фотографії: Вікі Васік]
Ви знаєте, що тривалий час працювали за професією, коли вивчаєте те, що знали раніше, спочатку не усвідомлюючи, що раніше це знали. Це трапилося зі мною кілька тижнів тому, коли Фуксія Данлоп провела день на нашій випробувальній кухні, щоб зняти кілька відео про їжу Сичуань та просувати оновлене видання своєї майстерної кулінарної книги на цю тему.
Вона принесла власний ніж, китайську колун із вуглецевої сталі, і взялася за дрібне подрібнення імбиру, подрібнення часнику та різання яловичої вирізки на тонкі аркуші паперу. Я спостерігав, дивувався її майстерності з ножем, і ми говорили про це - чому вона любить це, наскільки це багатогранно, як не потрібно обмежуватися китайською їжею.
Мені все здавалося новим. А потім, повільно, я почав згадувати, що це не так.
Я, або, принаймні, мені було добре відомо про достоїнства китайського колуна, тому що я користувався ним щодня протягом декількох місяців, працюючи у французькому ресторані близько п'ятнадцяти років тому. Я любив цей ніж, але з часом я все рідше тягнувся до нього, коли в моє життя входили нові ножі. Перехід до мого часу роботи в Serious Eats, де крізь мої руки проходить більше ножів, ніж я можу відстежити (багато в чому завдяки оглядам обладнання, які я пишу), і мої короткі стосунки з китайським колуном зникли. За останні роки я витратив стільки часу, обговорюючи відносні достоїнства японських та західних ножів, на яких, як правило, розмова зосереджена серед любителів ножів у Сполучених Штатах, що я забув цей третій варіант і наскільки правильно належить до бігу.
Тієї ночі я пішов додому після зйомок з Фуксією і знайшов свою стару колун внизу в ящику додаткових ножів удома (так, у мене є ціла кухонна шухляда для ножів, якими я не користуюся). Ось він, колун з нержавіючої сталі Декстера-Рассела, який колись був у мене на долоні майже дванадцять годин на день, шість днів на тиждень. Він відвоював свій простір на моїй обробній дошці і приділяв деяку прострочену увагу після багатьох років недбалості.
Нож китайських кухарів Dexter S5198 8 "x 3-1/4" з дерев'яною ручкою
Я також замовив китайський колун із вуглецевої сталі, матеріалу для ножів, який мені дуже подобається, і використовую його на роботі. (Вуглецева сталь більш схильна до іржавіння, але її часто легше заточити, ніж нержавіючу.) Шо, виявилося, був натхненний подібним чином і схопив інший варіант вуглецевої сталі, випадково від того самого інтернет-продавця ножів, якого я використовував. Це означає, що кулінарна команда Serious Eats перейшла від нуля китайських тесаків до активного використання до кількох практично за одну ніч.