Клітковина пшеничних висівок зменшує абсорбцію заліза
Вживання заліза зі змішаним прийомом їжі створює пул заліза, доступний для засвоєння. Швидкість і загальна здатність кишечника поглинати це залізо залежить від ряду факторів. Хем залізо з тканин тварин добре засвоюється. Однак негемове залізо з рослинних тканин погано засвоюється. Відносне поглинання рослинних та тваринних джерел заліза відноситься до нерозчинного заліза Fe3 +, що міститься в рослинній тканині, порівняно з більш розчинним залізом Fe2 + у тканинах тварин. Відомо ряд підсилювачів та інгібіторів заліза, і їх присутність у змішаному харчуванні також матиме вплив на засвоєння заліза. Інгібітори заліза можуть включати чай і каву, харчові волокна та фітат. Зазвичай речовини, що пригнічують поглинання заліза, здатні зв’язуватися з ним і в процесі створювати нерозчинні комплекси. Підсилювачами абсорбції заліза можуть бути хелатні агенти, такі як ЕДТА та вітамін С, які розв'язують залізо з тканинами, або відновники, такі як цистеїн та вітамін С, які підтримують залізо у його більш розчинній формі Fe2 +.
Продукти з цільної пшениці містять висівковий шар із зерна. Пшеничні висівки також можна приймати як добавку. Пшеничні висівки можуть суттєво перешкоджати засвоєнню заліза в організмі людини, тому дослідники цікавляться його ефектом, якщо вони містяться у змішаній дієті, що містить залізо. Наприклад, коли до кексів та молока, споживаного здоровими суб’єктами, додавали 12 грам волокна пшеничних висівок, поглинання заліза з кексів впало з 2,39% до 0,62%. Коли молоко та яловичину давали у поєднанні з булочками, поглинання заліза становило 3,46%, але це впало до 1,69% при додаванні 12 грамів пшеничних висівок. Однак додавання 100 мг аскорбінової кислоти (вітаміну С) збільшило засвоєння заліза з булочок та молока до 9,29%, але це впало до 3,89% з додаванням 12 грамів клітковини пшеничних висівок. Тому додавання вітаміну С та яловичини до їжі покращує засвоєння заліза, підтверджуючи попередні дослідження, які показують, що тканини тварин та відновники є ефективними підсилювачами негемового засвоєння заліза у людини,