Кмітливі рецепти соусу; Вечеря з радістю від вдосконалених методів соусу
Ті з вас, хто читав блог минулого тижня про рецепти соусів, зрозуміли, що соуси в їх класичних формах можуть бути складними, трудомісткими, можливо дорогими, і, звичайно, не є друзями для будь-якого типу дієти. З іншого боку, ті з вас, хто читав публікацію два тижні тому, знатимуть, що основи соусу є важливими для багатьох рецептів, і я вважаю їх цінним кухонним інструментом. То яка справжня історія? Ну, вибачаючись перед моїм колегою-пуристом, який заперечив моїй «вільній інтерпретації», я відчуваю, що представив соуси в їх справжній формі, і тепер я можу продовжувати обговорювати свій підхід до них у практичній щоденній кулінарії.
Перш ніж продовжувати, давайте подивимось, чому я вважаю розуміння соусів важливим. Всім відомо, що соуси можуть прикрасити страву, але вони також можуть ненав’язливо врятувати одну. Вони маскують сушену їжу, маскують щось, що, мабуть, вийшло не так добре, і вбирають залишки від закусок до десертів. Для тих, хто використовує розведений суп як основу рецепта, не для того, щоб образити індустрію супів, але, будь ласка, погляньте на інгредієнти збоку банки. Чи можуть вони скласти конкуренцію трохи вершкового масла, трохи борошна, молока та солі за смаком? Приготування соусу займає приблизно той самий час, що і змішування супу, а за поточними цінами коштує стільки ж або менше 다운로드!
Коли справа доходить до модифікації соусів, щоб вони відповідали більш здоровому способу харчування, я, напевно, маю фору. У мене в дитинстві була сильна харчова алергія на молочні продукти. Я міг би приймати невеликі порції знежиреного молока, масла та твердих сирних сирів, таких як пармезан та швейцарський, але це було все. У той час соуси були популярними. Мамі довелося адаптувати рецепти до мого раціону або готувати для мене окремі страви. Вона навчилася адаптуватися. Хоча я переріс алергію, вона продовжувала готувати так, бо зрозуміла, що це краще для благополуччя сім'ї. Отже, більшість «улюблених», яких вона передала мені, були вже «здоровими», і я залишився на тій же дорозі.
З іншого боку, приємно мати класичні рецепти соусів для тих особливих випадків, коли ви хочете баламутити. Також корисно мати можливість проконсультуватися з ними в оригінальному вигляді, коли ви хочете перетворити соус або створити його більш здорову версію, щоб підібрати конкретну страву.
Готувати соус найпростіше, Бешамель або білий соус, також найпростіше змінити. У чистому вигляді його можна приготувати з знежиреним молоком, яке тут скорочує калорії 다운로드. Так само як і використання соку, вина та бульйону для частини або всієї рідини. Це вводить його у сферу Велютний соус сім'я. Veloute є найбіднішим з 3 легких материнських соусів, без його завершального «зв’язку» з 2 яєчних жовтків і 3 ложок, крем-крему або сметани, і в більшості своїх форм є взаємозамінним з Бернезом. Отже, перший крок модифікації соусу полягає у виборі рідини, яка найкраще відповідає рецепту, який ви готуєте, або, якщо ви перекриваєте його, найбільше покращує інгредієнти рецепту. Молоко в Бешамелі та зв'язок у Велюті надають їм білого вигляду та насиченого смаку. Щоб досягти цих ефектів модифікованим соусом, замініть 3 ст. Л. Рідини 3 ст. Л. випареного нежирного молока або додайте 3 ст. Легка сметана, за основною формулою 2 чашки, в кінці. Будьте обережні з цим останнім вибором і лише нагрівайте соус. Навіть кип'ятіння змусить його відокремитися і згорнутися.
Щоб зменшити жир у цих соусах, найкращим варіантом є використання «Кашки», а не «Ру». Руф або паста, які є основою цих легких соусів, не працюють належним чином із зниженим співвідношенням жиру/борошна. (Будь ласка, проконсультуйтеся з будь-якою з останніх двох публікацій про соуси.) Заміна звичайного маргарину не є поліпшенням, і будь-яка олія збільшить кількість калорій 다운로드. Найкраща пропозиція - використовувати один із “легких” маргаринів. Якщо вміст жиру насправді є проблемою, усуньте все це разом і загустіть соус кашею. Якщо ви хочете надати готовому соусу шовковистий, гладкий вигляд, додайте в кінці тонкий шматок вершкового масла як фінішну обробку, за умови, що це не є дієтичною небезпекою. Більше того, співвідношення борошна/рідини суспензії можна змінити, щоб загуснути або розріджити до потрібної консистенції. Просто збільште кількість борошна, щоб додати більше тіла.
Звичайно, вибір трав, та/або спецій та/або приправ є найбільш корисним для досягнення бажаного результату. Дивно, як трохи естрагону, наприклад, може гламурувати соус до морепродуктів або курки в деяких закусках, або, можливо, трохи часнику, або навіть трохи більше солі та/або перцю може підвищити смак. Лише трохи може зробити довгий шлях до того, щоб зробити смак зміненого соусу таким же ситним, як справжній.
Ті ж загальні принципи дотримуються при виготовленні Деміглас. Класично 1/8 фунтів або 4 фунтів. вершкового масла. Якщо це проблема, ви можете скоротити вершкове масло і додати трохи бульйону, або пасерувати овочі в невеликій кількості ріпакової олії та бульйону. Ви навіть можете варити їх до м’якості в 1 чашці, дозволяючи зменшити приблизно до ¼ склянки перед додаванням цукру. Це важливий крок, оскільки овочі повинні карамелізуватися, не обгораючи, щоб надати бульйону свій колір, і хитрий, без невеликої кількості жиру, щоб запобігти прилипанню до каструлі. Але Гей! Щоб показати вам, як працює ця змінна штука з соусу, припустимо, ви пропустите цей крок. Просто додайте трохи цукру для відтінку смаку, або ні, якщо це теж проблема, і домішайте трохи коричневого забарвлення безпосередньо перед борошном. (Мені подобається кухонний букет) Потім продовжуйте з рештою рецепту . Смак і консистенція будуть однаковими в готовому соусі, лише трохи менш насиченим і шовковистим (див. Повний рецепт публікації минулого тижня).
Голландський соус важко імітувати, але на ринку є кілька порошкоподібних сумішей, які роблять досить гарну роботу і дозволяють експериментувати з рідкими добавками, щоб відповідати різним дієтам. Особисто я знайшов легкий майонез, спочатку трохи взбитої сметани, а потім ½ чайної ложки. на чашку, лимонного соку або цедри, цілком хороший замінник. Пропорція залежить від конкретного вживання, але, як правило, 1/4 до 1/3 частин вершків до майонезу та ½ ч.л. херес за чашку, є необов’язковою обробкою, це добре. Для нащадків основного соусу, такого як Бернез, просто підготуйте надбудови, як для голландського, процідіть зменшену рідину в суміш майонезу і закінчіть згідно з рецептом. Цей спосіб працює досить добре, оскільки голландський ніколи не подають гарячішим, ніж теплий, тому кімнатна температура прекрасна. Деякі майонези, такі як Hellman’s, підігрівають, і це ще один варіант перед додаванням вершків, але будьте обережні, тому що сметана згортається від тепла.