Кондитерські вироби - Інгредієнти Хітра випічка, що раніше випікалася 911
У листковому тісті необхідна певна кількість утворення клейковини, але всі клейкові нитки повинні лежати в одній площині, щоб надати міцність горизонтальним листкам. Тут застосовується техніка складання та кочення.
ПШЕНИЧНЕ БОРОШНО
Тістечко сильно залежить від видів борошна, що використовується, його кількості та способу поводження з ним. Зволожуючи та перемішуючи, пшеничне борошно виробляє нитки клейковини, які надають еластичну структуру випеченому товару, що розтягується та піднімається. Занадто багато борошна призводить до отримання жорсткого, сухого і несмачного рецепта, а занадто мало - плоского, жорсткого і несмачного випіканого продукту.
Клейковинні нитки роблять важким розкочувати тісто для пиріжкової пиріжки, розтягувати його для тіста з філо або штруделя або робити більше шарів для листкового тіста, але, з іншого боку, клейкові нитки дають змогу розтягнути рецепт випічки на пластівці і текстури. Клейковина схожа на гумку, і коли її розтягують від прокатки або тягнуть, вони хочуть повернути тісто у початкову форму. Щоб протидіяти цьому, дуже важливо, щоб тісто для кондитерських виробів розслабилося протягом 1-2 годин або більше в холодильнику, щоб розслабити клейковину, полегшуючи її розтягування або подальше розкочування. Якщо все зробити правильно, тісто буде менше стискатися і буде більш пластівчастим.
Жири
У випадку з випічкою ви додаєте велику кількість жиру для покриття і відокремлюєте частинки борошна одна від одної, але тоді ви додаєте рівно стільки води, щоб вийшло тісто. Оскільки велика частина крохмалю в борошні не контактує з жодною водою, отримане приготоване тісто розсипчасте і лущиться. Роль жиру у випічці тіста полягає у наданні текстури кінцевому продукту. Залежно від використовуваного жиру, тісто також матиме певний смак. Кондитери використовують різні типи жирів, такі як овочевий шрот, масло або сало. Хоча всі вони жири, вони мають великі відмінності.
Овочевий вкорочувач, такий як Crisco®, являє собою суміш частково гідрованого бавовняного і соєвого масла, повністю гідрогенізованого бавовняного масла та соєвого масла. Результатом гідрування є тверда олія при кімнатній температурі. "Робочий" діапазон температур овочевого вкорочення становить від 53 градусів до 85 градусів за Цельсієм. Це означає, що його можна обробляти (замішувати або змішувати), не отримуючи при цьому занадто м'яких температур. Робочий діапазон для вершкового масла, молочного продукту тваринного походження, становить від 58 до 68 градусів F. Робочий діапазон для сала (яке походить від свинячого жиру) становить від 58 до 75 градусів F. Поза робочим діапазоном, жир не тримає форму, витікає олія і просто прилипає до тіста.
Відмінності текстур багатьох тістечок пов’язані з типом жиру та способом його введення. Жири сприяють ніжності (укороченості) і особливо пластівцям випічки. Чисті жири, такі як вкорочення та сало, дають більш в’яле тісто, ніж ті, що містять воду, таку як масло. Випічка часто є компромісом між смаком та текстурою, більша частина якої походить від жиру в рецепті. Деякі пекарі використовують як вершкове масло, так і вкорочуючий, щоб вловити найкращі якості кожного, але я вважаю за краще використовувати все вершкове через його кращий смак.