Коржики з мигдальної борошна (низьковуглеводні, кето, веганські, палео) Харчування рафіноване
Коржики з мигдальної борошна
Ці домашні коржі з мигдального борошна виходять ніжними, м’якими, податливими та ароматними. Ви можете використовувати їх як заміну традиційним коржикам, перетворити на обгортання з сендвічів, запекти в чіпси або розкачати густіше для мигдального борошна на хліб. Вони є веганськими (без молочних продуктів, без яєць), без зерна (без глютену), без сої та без цукру.
Що ви найбільше цінуєте в коржиках? Наскільки вони м’які та податливі? Їх легка жуйка? Пухнаста текстура прямо з каструлі? Або, можливо, трохи горіховий, нейтральний смак? Вірте чи ні, але всі ці дивовижні якості походять від клейковини.
Клейковина - це білок, що міститься в зернах пшениці, жита, ячменю та тритикале. Клейковина насправді складається з двох менших пептидів, або білків, які називаються глютеніном та гліадином. Коли гліадин та глютенін поєднуються з водою та змішують або замішують, зв’язки між білками стають довшими та міцнішими. Більш компактні білки гліадину дозволяють тісту текти, як рідина, тоді як глютеніни сприяють міцності. У міру змішування ланцюги білків організовуються у своєрідну павутину, яка має як еластичність (здатність розтягуватися), так і розтяжність (здатність тримати форму). Під час бродіння клейковина допомагає тісту підніматися, захоплюючи бульбашки газу. Він також поглинає і затримує воду, не даючи хлібобулочним виробам ставати сухими та порошкоподібними. Без цього маленького білкового танго хліб був би зовсім іншим: більш плоским, крихким, щільнішим і менш жувальним.
Отже, як ви можете собі уявити, коли ви видаляєте глютен, ви додаєте труднощів. Без клейковини коржі мають тенденцію бути сухими, порошкоподібними, гумовими та несмачними. Це звучить не дуже апетитно, правда.
Щоб обійти цю проблему, комерційні продукти, що не містять глютену, зазвичай використовують комбінований крохмаль і борошно, а також одне або два джерела гідроколоїдів (такі як ксантомова камедь, гуарова камедь, целюлозна камедь, альгінати або псиліум). Використання правильної комбінації ключових функціональних інгредієнтів дійсно може замінити клейковину без шкоди для смаку та текстури безглютенових коржів. Ось як це робиться.
Поради щодо приготування коржів з мигдальної муки
Інгредієнти
Як випливає з назви, основними інгредієнтами цих коржів з мигдального борошна є мигдальне борошно. Я знаю, що мигдальне борошно недешеве, але домашнє мигдальне борошно працює так само добре. Найголовніше, щоб мигдальне борошно було тонко подрібнене. Якщо ви хочете замінити мигдальне борошно кокосовим, дотримуйтесь цього рецепту.
Що робить коржі з мигдального борошна м’якими та гнучкими псиліум. Псиліум - це форма розчинної клітковини, яка забезпечує не тільки еластичність і структуру, але і зв’язування. Він працює трохи як клейковина в традиційній випічці і дає можливість обробляти тісто. Також знайте, що псиліум буває різних ступенів чистоти. Чим вище рівень чистоти, тим світліша лушпиння псилію. Ось чому псиліум варіюється від коричневого до майже білого кольору. Тож, коли ви купуєте псиліум, отримуйте найвищий рівень чистоти, який ви можете знайти (щоб ваші коржі вийшли світлими).