Креветки, чи справді ми їх їмо Vogue
Просте запитання для вечері - чи варто їсти креветки? - відштовхує Тамар Адлер у етичну та гастрономічну подорож.
"Чи варто їсти креветки?"
Мені задавали серйозне запитання - як це іноді буває, навіть на лагідних вечерях під відкритим небом. Це сталося від друга друга, котрий, до речі, весь вечір трохи нудився. "Я хочу, щоб мені сказали", - сказав він. "Я люблю креветки, але чи варто їсти їх?"
Як редукційно! Я думав. Як самозалучено! Я зібрав рекомендований список для читання на морські теми - «Рейчел Карсон« Море навколо нас », чудовий американський улов та чотири риби письменника морепродуктів Пола Грінберга - закликав його подумати більш тонко про етику морепродуктів і перевів розмову на забавні імена для човнів.
Лише пізно тієї ночі, коли моя рожева хмара самопоздоровлення розвіялася, я виявив, що насправді не знаю: чи повинен він їсти креветки? Чи я повинен . . . Я маю на увазі: чи повинні ми?
Так, новини навколо креветок в основному погані. Я читав викриття рабської та дитячої праці на двох етапах виробництва тайських та індонезійських креветок, що стосується креветок, доступних у великих мережах супермаркетів. Витрати вуглецю на креветки, що зростають у мангрових заростях, серед найважливіших і найніжчих екосистем Землі, є левіафаном. Але чи це зводиться до простого ні?
Я вирішив дещо виявити і відразу дізнався, чи варто нам їсти креветки, ми це робимо - в середньому трохи більше чотирьох фунтів на людину на рік, що робить це найпопулярнішими морепродуктами в країні. Від 80 до 90 відсотків імпортується. Майже всі вирощуються у фермерських господарствах, а у Старого Макдональда не було ферми креветок. Креветкові ферми в Таїланді, Еквадорі, Індонезії, Китаї, Мексиці, В’єтнамі та Малайзії (наші провідні джерела імпорту в порядку) - це штучні ставки, наповнені такою кількістю креветок, що забруднюють джерела води поблизу, заражаються хворобами та паразитами - і обробляються токсичним парком антибіотиків, дезінфікуючих засобів, пестицидів та гербіцидів.
У квітні FDA заявила, що одна третина імпорту креветок з Малайзії містить такі речовини, як хлорамфенікол (крайній висипний тиф та препарат від менінгіту) та/або нітрофурани (антибіотик, який FDA вважає канцерогенним). Чудово! можна сказати. FDA виводить зіпсовані креветки. Я б порадив загартувати ваше хвилювання.
Я зателефонував до FDA, де провів тривалу розмову з речницею, якій було найкомфортніше говорити поза протоколом. Вона направила мене до звіту про зайнятість FDA, де я зміг переконатися, що в агентстві майже не вистачає співробітників, щоб перевірити більше ніж частку імпорту. Вона також пояснила, що FDA використовує алгоритм, щоб визначити, які імпортні креветки слід перевіряти, і, зрештою, перевіряє лише близько 2 відсотків імпортованих морепродуктів. В основному, відповідальність виробника - забезпечити дотримання стандартів США. Ми імпортуємо креветки на основі системи честі.
Імпортні фермерські креветки, які я їв в анонімних італійських ресторанах, в різотто з креветками, горохом тощо, мали смак. . . нічого, як йод, або як бензин. Це, безсумнівно, не ті смаки, про які Атеней мав на увазі, коли писав, приблизно 300 р. Н. Е .: “Але з усіх риб найсмачніше - це молода креветка з листя інжиру”. Або те, що ми шукали десятки років тому у своїх коктейлях з креветками. Раніше ми їли диких креветок - де були тепер ці креветки?
Я прилетів до округу Макінтош у прибережній Джорджії, вирішивши залізти на човен з креветками. Однак, здавалося, це був розумний перший крок, щоб влаштувати місцеву вечерю з креветками. Якби креветки були не такими афінськими, як мені казали, я міг би пощадити день серед того, що Шекспір називав "дуже древнім і схожим на рибу запахом".
Тож я зателефонував шеф-кухареві Уїтні Отавці та її чоловікові Бену Вітлі, які керували кухнею в готелі Greyfield Inn на острові Камберленд, колишній відступник родини Карнегі, найбільш відомий як місце одруження JFK-молодшого з Каролін Бессет. Ми домовились зустрітися наступного дня на сусідній відреставрованій фермі сорго, Каневотер, де мала бути розміщена моя креветка.
Наступного ранку, щоб отримати настрій, я здійснив паломництво до місцевого господарського магазину, передаючи рекламний щит із написом «Боже, благослови наших креветок», де я придбав білі чоботи з креветками - без яких я вирішив виглядати недоречно на човен з креветками - і місцеві морські карти. Я вже закріпив десять фунтів свіжих білих креветок у компанії Valona Shrimp Company Мітчелла Сміта, але купив ще три фунти, які я знайшов гарненько розкладеними в глибоких морозильних камерах у задній кімнаті будівельного магазину, креветки - одна з небагатьох морських речей що добре замерзають.
На просторій кухні я оцінив своїх креветок. Кожен був розміром з дуже великий палець і вражаюче красивий. Їхні хвости були облямовані темно-рожевими та грозовими тінями райдужно-жовтих та зелених кольорів, і ледь помітні крапчасті вкривали їх сіро-рожеві черепашки. Я почистив шкіру - я бачив очищених креветок на продаж у магазинах; вони є пародією, і на них слід ігнорувати - і я бракував п’ять фунтів у трав’яному бульйоні, і весь час відчував, що я мав справу з делікатесом. Я замаринував половину, а другу половину подав з інтригуючим коктейльним соусом із майбутньої книги Джулії Туршен «Маленькі перемоги» (кетчуп, майонез, хрін у пляшках, приправа «Олд Бей» та оцет з червоного вина у поєднанні, що звучить нудотно та виходить алхімічним). Уітні наповнила дві чавунні каструлі маслом, чилі, вапном, креветками та кількома ложками томатного грилю, а потім полила їх мескалем.
Я скуштував наші страви, коли сонце зайшло над широким сірим болотом. Креветки - ні оцтовий маринований, ні пікантний соус, ні мескаль - це те, що я помітив: солодкий і чистий, делікатно ароматизований м’якою трав’янистістю та всіма мінеральними ароматами течії припливів та трави спартини.
Мені дуже хотілося ловити таких креветок, щоб дізнатись, що я можу, про те, чому вони такі хороші, і зіткнутися з досить серйозним занепокоєнням: Деякі екологи засуджують процес лову креветок. Йдеться про стан здоров'я океанічного дна після того, як по ньому перетягнуто сітку, і те, що відоме як прилов - інші види захоплюються в мережі. Отримання креветки, щоб прийняти пасажира, потребує певної домовленості, тому я провів день на пляжі на острів Камберленд, вивчаючи життєвий цикл креветок; відповідний словниковий запас (креветки-судноплавці є "страйкуючими"; кролячі вуха човна - "аутригерами"); і безглуздий афоризм, який, як я уявляв, міг би стати в нагоді, якби ми зупинились на розмові: "Вся риба, що приходить до мережі", для якої я вже передбачав кілька корисних обставин.
Я слухняно піднявся о третій ночі, щоб зустріти міс Пейслі, капітаном якої був Девід Поппелл, малорисовий рибалка, а укомплектованим (враженим? Ураженим?) Шоном Хьюїттом, нестаріючим, красивим чоловіком, і Ламаром Макінтошем, ніжною істотою з іншої ери, шотландські пращури заснували графство.
Наблизившись до 5,4 вузла, ми вирушили до Добой-Саунду, до федеральних вод, за три милі від будь-якого лиману або приливного болота - утримання лиманів вільним від промислового промислу протягом півроку є одним із регулятивних заходів, що захищають вилов креветок в Південній Атлантиці. Небо було чорно-зоряне, палуба човна перламутрово біла, з чорно-жирними тросами та лебідками, притуленими до машинної напруженості біля салону. Аутригери впали. Сонце зійшло.