Крохмальна локшина - імпульси США
Локшина, виготовлена з рисового крохмалю або квасолі маша, популярна в країнах Азії і відома як вермішель або скляна локшина. Цей тип локшини виготовляють шляхом змішування крохмалю з вмістом води до 50% для отримання тіста, екструдуючи тісто екструдером циліндричного типу безпосередньо у окріп з подальшим охолодженням та сушінням на повітрі (Wang et al. 2012). Желатизація та ретроградація крохмалю мають вирішальне значення для встановлення структури локшини. Завдяки обробці її прозорий колір і блиск визначають якість локшини, яка є фактором, на який впливають властивості крохмалю. Такі характеристики крохмалю включають високий вміст амілози, обмежене набухання гранул, високу стабільність гелю та високий відступ під час варіння.
Відомо, що квасоля манг має характеристику крохмалю, яка найбільш підходить для локшини. Крохмаль із червоних бобів та крохмаль із голубиного гороху виробляють крохмальну локшину з більшими втратами твердих речовин та меншою прозорістю у порівнянні з локшиною, що утворює пульсовий крохмаль. На відміну від цього, з горохового та сочевичного крохмалю виробляли локшину з якістю, подібною до локшини, виготовленої з крохмалю з бобових муш, з точки зору обробки та сенсорних характеристик.
Вартість горохового крохмалю як сировини була порівнянна з багатьма бобовими крохмалями. Сила набухання горохового крохмалю була бажаною, оскільки вона демонструвала відносно обмежене набухання при температурі вище 90 ° за Цельсієм. Обмежене набрякання стабілізує крохмаль проти зсувної дії під час варіння, і властивість варіюється в залежності від вмісту амілози, структури амілози та амілопектину та наявності невуглеводного складу, особливо ліпідного, оскільки він стримує набряк (Yadav et al. 2011).
Альтернативна обробка за допомогою екструдерів може забезпечити технологічну перевагу для підвищення якості вермішельної локшини з імпульсними інгредієнтами. Ван та співавт. (2012) встановив оптимальні параметри обробки двогвинтовим екструдером для виробництва локшини з горохового крохмалю. Оптимальними умовами, виявленими під час експерименту, були температура стовбура при 95 ° за Цельсієм, швидкість гвинта при 150 обертах в хвилину та вміст вологи в тісті при 35%. Спосіб обробки з використанням високотемпературної екструзії дозволив усунути попередньо желатинизований крохмаль і стадію кипіння перед сушінням.