Кухонна квашена капуста «зроби сам» - їжа; Журнал про харчування
Від комори бабусі до меню ресторану, ферментовані продукти роблять все більший крок у загальносвітових харчових тенденціях. Метод консервації, який подовжує життя фруктів та овочів, та потенційні переваги для здоров’я, пов’язані з пробіотичними мікробами та продуктами живої культури, були гарячими темами досліджень. На кухні бродіння вийшло за рамки простих рецептів, що використовувались тисячоліття тому, і вже давно назріло, сучасне перетворення.
Однією з найпопулярніших ферментованих продуктів є квашена капуста, німецьке слово, що означає «кисла капуста». Квашена капуста - одна з найпростіших і найдавніших форм природного бродіння, що вимагає мінімальних інгредієнтів та інструментів, щоб легко отримати недорогий та унікальний спосіб насолодитися капустою.
Хоча Німеччина відома цією стравою, історія зараховує Китай як батьківщину ферментованої капусти - і пройшло близько 1000 років, перш ніж вона прибула до Європи з монгольським правителем Чингісханом.
Процес бродіння дещо змінився в Німеччині. Замість того, щоб використовувати рисове вино, як це було у китайців, німці виявили, що вони можуть квасити капусту, використовуючи лише сіль і трохи жиру для ліктів. Цей метод, який застосовується донині, відомий як природний або лакто-бродіння.
Під час природного бродіння використовуються власні бактерії овоча. Додавання солі допомагає витягати воду з капусти, створюючи розчин, який перетворює цукор в овочі в молочну кислоту. Коли капуста повністю покрита цим розчином і не потрапляє на повітря, навколишнє середовище стає досить кислим, тому капусту можна безпечно зберігати.