Кулінарні подорожі Бургундська їжа, ресторани та виноробні - Вступ

Інсайдерська екскурсія по наймальовничішому винному регіону Франції з найкращими продуктами харчування та виноробнями в Бургундії
Девід Дауні

  • Вступ
  • Йонна і Шабліс
  • Ле Морван та Везелай
  • Діжон і Кот-д'Ор
  • Кот-де-Нуїц
  • Бон і Кот-де-Бон
  • Кот Шалоньєз
  • Маконне

Це «французьке вино», і як собака Павлова, майже кожен буде гавкати в Бордо чи Бургундії - регіонах «Великого В». Якщо вам подобаються м’язисті Мерло та Каберне, то рівна, піщана південно-західна Франція Борделе - регіон, що оточує місто Бордо - це ваш квиток. Любителям піно-нуар та шардоне варто замість цього відправитися Бордовийнабір винних виноградників кишенькового розміру, які починаються приблизно за 100 миль на південь від Парижа біля Шаблі і простягаються приблизно на 150 миль на південь через Діжон до Макона в центрально-східній Франції.

Великий і різноманітний регіон - «Бургундія», по-французьки - охоплює більшу частину східно-центральної Франції. З точки зору виноградаря, це міст, який пов'язує Шампанське з Божоле. Найдорожчі вина, які сьогодні виробляються у світі, походять з видовищного Бургундії Домен де ла Романе-Конті на Кот-де-Нуїс. Невідспівані, деякі з найбільш недооцінених, недорогих білих у Франції спокійно вирощують і розливають по пляжах в Шалоньєз-Кот і на півдні Маконне.

виноробні

Різниця між двома великими B-ями полягає не в сортовій різниці. Звичайно, Бордо - це привабливе місто, оточене казковими замками. Але навіть без вина Бургундія була б чудовою завдяки своїм унікальним декораціям та культурній історії.

Це майже земля мрійливих видінь. Через нього проходять річки - такі великі, як Сона, Йонна та Луара, - що тримають цілі рік смакувато-зеленими пагорбами Бургундії смарагдово-зеленими. Тут більше своїх романських церков, абатств та монастирів підносять свої дзвіниці, ніж у решті країни разом узятих. Безліч чудових на світ кам’яних селищ, наприклад Правильно або Солютре, окунь на доглянуті виноградом вапнякові ескарпи - les côtes - їх засклені черепичними дахами блищать і глибоко закладаються фундаменти.

Кожен з півдюжини субрегіонів Бургундії має своєрідний характер, що походить від феодальних часів або ще до часів залізного віку. Це було серце давньої Галлії, місця, де місцеві жителі досі оплакують завоювання Юлія Цезаря в 52 році до н. Е. Під час Французької революції район був розділений на чотири адміністративні департаменти. Вони взяті з півночі на південь Йонна, Nièvre, Кот-д'Ор, і Сона і Луара.

Бургундці чіпляються за свою спадщину, і це видно у всьому - від співаючого акценту, повного кочення Р.до односмугових фермерських доріг і майже нав’язливого способу шанування їжі та вина. У гіршому випадку ця шана приносить із собою кітчавий фольклор, звукові та світлові шоу, виноробів та селян у безглуздих костюмах, а також ресторани, музеї та виноробні, які відчувають себе тематичними парками гастрономії. У кращому випадку це відображає роль Бургундії у визначенні класичної французької кухні. Легендарні кухарі минулого століття побудували гастрономічні місця паломництва вздовж шосе Париж – Ліон. Сьогодні чотири розкішні тризіркові ресторани Мішлен та плеяда престижних, але менш офіційних готельних ресторанів та непереборних заміських ресторанів, які подають страви у невимушеній, часто сімейній обстановці, розкидають цей регіон.

Меню та тенденції

Бугундійці стверджують, що тенденція суворо не відмічається; панує традиція. Ось чому Бургундія ефірна гужер - оригінальний сирний лист, а не сирна нездорова їжа - все ще є скрізь. Улюблені страви включають ямбон persillé, який поєднує в собі ситну солом’янену шинку та петрушку. Пухка ескарготи - вирощені в ці дні на фермах равликів - запікаються в шкаралупі з часниковим маслом петрушки. Жаб'ячі лапки отримати таку ж обробку, але смажать на сковороді. Oeufs en meurette - це ультракласичні французькі яйця-пашот в червоно-винному соусі. Хвости раків поплавати у вершковому соусі Нантуа. Щука, вугор та інші річкові риби закінчуються як Рагу з мателоту або соте, часто з Піно Нуар. Є вільний вигул, преміум-якості курка з Бреса просто смажене або соте з кремом. Смажена телятина або обсмажений кролик поставляються з гірчичним соусом Діжон. Давно зварені lièvre royale - заєць, кип’ячений у насиченому кров’яно-винному соусі Запечена шинка з товстими нарізаними кістками - це якраз там за популярністю та смаком з яловичиною або бараниною Шароле, яка повільно тушкується, смажується на грилі або смажується на сковороді з маслом. І бордовий трюфелі і лісові гриби з'являються в десятках рецептів.