Купівля; Основне управління кухнею та харчуванням
Процес закупівлі є важливою частиною кожної операції з обслуговування продуктів харчування. Усі компетентні кухарі повинні бути кваліфікованими у придбанні відповідних інгредієнтів, у точній кількості, в потрібний час та за найкращою ціною.
Кожна операція на кухні має різні процедури закупівлі. Але є одне правило, якого слід завжди дотримуватися:
Купуйте лише стільки, скільки передбачається, буде потрібно до наступної доставки.
Це забезпечить збереження свіжості продуктів харчування та створить високий товарооборот. Всі продукти погіршуються в часі, деякі швидше, ніж інші. Завдання покупця - забезпечити придбання лише тих кількостей, які будуть використані негайно або найближчим часом.
Джерела постачання значно різняться залежно від місця розташування. Великі міста мають більшу кількість та різноманітність постачальників, ніж малі міста та відособлені громади. Покупці повинні налагодити контакт із доступними постачальниками, такими як оптові продавці, місцеві виробники та пакувальники, роздрібні продавці, кооперативні асоціації та імпортери продуктів харчування. У більшості випадків особа, відповідальна за покупку, зв’яжеться з кількома постачальниками, щоб отримати необхідні продукти харчування. Деякі оптові продавці урізноманітнюють свої асортименти, щоб задовольнити всі потреби, пов’язані з продуктами харчування.
Харчові продукти отримують із різних джерел постачання. Наприклад, пакувальний завод постачає м’ясо та м’ясні продукти, а оптовий продавець продуктів - сухі товари. Після налагодження бізнесу з постачальником, усі операції повинні бути добре задокументовані та зберігатись у легкодоступній формі.
Є дві основні категорії продуктів: швидкопсувні та непсувні.
Швидкопсувні
До швидкопсувних предметів належать фрукти, овочі, свіжа риба і молюски, свіже м’ясо, птиця та молочні продукти. Як правило, швидкопсувні продукти купують часто для забезпечення свіжості. Заморожені продукти, такі як овочі, риба та м'ясні продукти, мають більший термін служби, їх можна замовляти рідше та зберігати в морозильній камері.
Непсувні
До продуктів, що не псуються, належать сухі товари, борошно, крупи та інші предмети, такі як оливки, соління та інші приправи. Їх можна замовити щотижня або щомісяця.
Майте на увазі, що те, що щось не псується, не є причиною купувати його в кількості, більшій, ніж вам потрібно. Кожен предмет у вашому інвентарі дорівнює доларовій сумі, яку ви могли б заощадити або витратити на щось інше. Врахуйте, що футляр із 1000 аркушів пергаментного паперу може коштувати 250 доларів. Якщо у вас в запасі є півтора футляра, але ви використовуєте лише кілька аркушів на день, це багато грошей, що сидять у вашій коморі.
Харчові продукти, зокрема, коливаються в цінах протягом року через багато факторів:
- Сезонність: Коли їжа в сезон, її більше доступно в місцевих продовольчих товарах, що знижує ціни. Крім того, продукти харчування в сезон, як правило, вищої якості та мають довший термін зберігання, ніж ті, що не в сезон і їх потрібно транспортувати на великі відстані на ринок.
- Погода: Важка погода може мати величезний вплив на вартість їжі. В останні роки посуха, повені та нестандартні морози вплинули на основні райони світу, що постачають продукцію, і спричинили зростання цін на багато товарів.
- Витрати на транспортування: Якщо вартість пального або транспорту зростає, зростає і вартість їжі, яку потрібно їхати на ринок.
- Ціни на товари: на товарному ринку продається низка продуктів, таких як м’ясо та зернові. Ці ціни коливаються, оскільки покупці, які торгують цією продукцією у великих обсягах, купують і продають, подібно до фондового ринку.
Перш ніж купувати будь-які продукти харчування, задайте наступні запитання.
- Коли буде використаний предмет?
- Який постачальник має найкращу ціну та найкращу якість? Де деталь купується, слід визначати ціну та якість наявних матеріалів. Замовляючи витратні матеріали, бажано отримувати ціни принаймні з трьох джерел, а потім купувати у постачальника, який вказав найкращу ціну для порівнянної якості.
- Коли товар буде доставлений? Залежно від віддаленості закладу харчування від постачальника, доставка може зайняти години або дні. Пам’ятайте, вкрай важко підтримувати якість та консистенцію їжі, якщо ви не знаєте, коли буде доставлено ваше замовлення. З цієї причини планування меню та діюча інвентаризація є двома найважливішими аспектами процедур закупівель.
М'ясо, морепродукти, птиця, перероблені фрукти та овочі та свіжі фрукти та овочі можна замовити під різними специфікаціяs. Наприклад,
- М'ясо можна замовити за сортом, розрізом, вагою/товщиною, обмеженням жиру, віком, свіжим чи замороженим, та типом упаковки.
- Морепродукти можна замовити за типом (наприклад, плавники/молюски), видами, формою ринку, станом, сортом, місцем походження, свіжим чи замороженим, кількістю, розміром та упаковкою,
- Птицю можна замовити за типом, сортом, класом (наприклад, бройлер, фритюрниця), стилем (наприклад, грудки, крила), розміром, свіжим або замороженим, та упаковкою.
- Перероблені фрукти та овочі можна замовити за сортами (іноді), сортами, розмірами та типом упаковки, вагою, що стоїть, кількістю в упаковці, середовищем упаковки та консервами чи замороженими.
- Свіжі фрукти та овочі можна замовити за сортами (іноді), сортами, розмірами, вагою на контейнер, площею вирощування та кількістю на контейнер,
На малюнку 4 наведено приклад специфікації закупівель, яку можна зберігати на комерційній кухні або в приймальні.
Рисунок 4: Технічні характеристики закупівель
| Грунтоване ребро | Оцінка AA | 7 кг, повністю оброблений |
| Нью-Йоркська смуга | Клас AAA | 6 кг, кістка, повністю оброблена, макс. 15 см ширина, хв. 5 см глибини |
| Вирізка | Клас AAA | 3 кг, повністю оброблений сріблом |
| Смажена філе | Клас А | 7 кг, приклад без кісток |
| Короткі попереки | Клас AAA | 6 кг, повністю оброблений, 5 см від ока |